永遠別和西安人比吃餃子
本文轉自：風味星球
極物君語：
你喜歡吃餃子嗎？
來源：風味星球（ID:fengweixingqiu）
作者：梅姍姍
兩周驟降10度的氣溫，雞皮疙瘩如雨後春筍般破皮而出。
騎著摩拜路過蓮湖公園那條街，連毛孔都叫囂著“來口熱乎的”。正好路過馬二，一看人難得的不多。走進去，脫口就是“3兩酸湯餃子”。
圖 | 從西安出發 ©
馬二長得跟以前不一樣瞭。寬敞明亮瞭不少，還獨立出瞭操作間。以前隻有馬二一個人做活，現在多瞭不少幫手，價格則是又漲瞭5塊。前陣子裝修前跑來吃瞭一頓，餃子皮又厚又沒煮到位，看著門口排成那樣的遊客，差點發誓再也不來瞭。
但天一冷，還是想這一口。畢竟吃瞭幾十年，餃子上桌，光那層紅艷的油潑辣子就讓人食欲大發。勺子攪和一下，辣油咕溜蘸滿餃子皮，腎上腺激素就開始飆數瞭。
圖 | 是西安 ©
第一口永遠是湯。酸辣鮮燙的熱流從舌苔順著喉嚨頭沖下，你能精準的感受身體的每個器官是怎麼激活的。如果當年生物課都使用這麼個體感法，說不準今天自己都可以成為個飲食生物學傢。
兩口湯下肚後自然就是餃子瞭。馬二隻有一個餡兒，韭黃牛肉，幾十年都成瞭舌頭記憶瞭，口味如何一吃便知。
圖 | 西安出發 ©
今兒的韭黃夠嫩，夠新鮮，牙尖下去，那種低調的甜沖勁兒配著牛肉混著牛油的湯汁，舒坦！皮子也厚薄合適 ，是熟悉的味兒。“這樣才對嘛”，一邊吃一邊默默地想，“這才是西安人的味道”。
呼哧呼哧的喝湯吃餃子，熱能從胃聚集到皮膚。額角眉心背頭開始微微發汗，嘴卻一刻都停不下來。到後來，勺子都不解決問題瞭，直接端起碗，像開瞭水龍頭一樣把湯往胃裡灌，最後舔一圈唇邊紅辣的油，放碗完事。
圖 | 搜狐 ©
熱乎乎的走出去，大風小雨都不怕。
西安大大小小約有400多傢酸湯餃子館。
在任何街巷，轉角就能看見兩三傢，很少有大門面，小的隻有一扇門的寬度，甚至有的招牌都是老板隨便找個白泡沫盒寫的。熱氣是他們最好的吆喝，在馬路邊架起個鍋，燒開瞭煮餃子，看著白色蒸汽在馬路邊升騰，就知道有餃子吃瞭。
圖 | 新浪博客 ©
不像東北講究餃子餡要怎麼“灌湯”，酸菜要如何，肉要幾分肥幾分瘦。西安的酸湯餃子，衡量的絕對標準是酸湯。
傢裡也會做酸湯，但很少做出店裡的味兒。餃子店老板每天早上5點起來，第一件事就是熬醋。陳醋裡加上八角茴香丁香紅糖，用水調勻濃薄，比例每傢各不相同。要說秘密，這就是每傢最核心的秘密。
圖 | 是西安 ©
當然還有就是做油潑辣子。關中平原盛產辣椒，雖說吃辣的名氣比不上隔壁的四川，但做辣子還是有自己一套的。做出來的油潑辣子夠不夠香，關系到白天沖酸湯時能招來多少食客。
酸湯配餃子的吃法最早來自於本地回民，所以餃子餡基本以牛羊肉為主。
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馬二這種隻賣一種餡兒的還是少數，一般店傢至少4~5個餡兒，大蔥牛羊肉，蘿卜牛羊肉，芹菜牛羊肉和韭菜牛羊肉，倘若混在一碗酸湯裡，就是“雜拌”。
一筷子下去 ，你永遠不知道自己吃的是什麼餡兒 ，但那才是驚喜。餃皮自然是自己和面搟瞭，而且要略厚，才能在湯裡保證韌勁和口感不化散開來。買餃皮？在西安那是要被笑話的。
圖 | 是西安 ©
每碗酸湯都是“沖”出來的。每當餃子開鍋，一個個撲騰在翻滾的大鍋水面裡，老板娘就會利索的在碗裡放上蝦皮，紫菜，香菜末，韭菜末，熟芝麻，牛油，醬油和自己熬的辣子和醋——這一系列混搭的食材，看似全無章法，卻在最後一大勺餃子湯沖完後，渾然一體，香氣頓時在眼前四散。
無論你是路人還是熟客，即便完全不餓，也會被這一氣呵成的氣場鎮住。隻待香氣鉆入鼻尖，便再也走不動路瞭。
圖 | 一米便當 ©
碳水加熱湯似乎有一種溫暖又充實魔法，尤其在降溫的日子。
餃皮表面的支鏈淀粉在熱水的沐浴下舒展，入口時產生一層綿軟微甜的糊狀溫柔。內在卻仍是紮實韌勁。
咀嚼之間，唾液在口中生成，止不住的向大腦釋放“好吃”“再來”的信號。隨後唾液淀粉酶將碳水分解，一口熱湯沖入，滑入五臟六腑中。口腔被重新滋潤不說，唇舌間剎那的咸鮮也讓滿足感增添幾分。
圖 | 搜狐 ©
不論是清水煮，還是酸湯，餃子，總像一艘小船，托起溫暖與希望。
你喜歡吃什麼餃子呢？