創新冷菜，形色優美
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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撈汁馬傢溝芹菜
主料 馬傢溝芹菜300克小料 蒜末20克 小米椒圈5克調味料 蒸鮮豉油50克 辣鮮露10克 蘋果醋50克 米醋50克 糖10克 糊辣油20克 麻油5克烹飪步驟
1. 馬傢溝芹菜剖開切段，放入冰水中浸泡30分鐘後，自然成卷，裝盤；
2. 調料加小料混合均勻，澆淋芹菜上即可。
樟茶耗兒魚
主料 耗兒魚300克輔料 樟樹皮100克 樟樹葉50克小料 蔥段10克 薑片20克 蒜仔20克調味料 砂糖150克 木薑子油15克
鹵水汁 濃縮鹵水汁60克 香辣紅湯醬40克 雞精10克 冰糖20克 鹽5克 純凈水800克
烹飪步驟
1. 耗兒魚預處理洗凈，所有調味料加入油炸過的蔥薑蒜調成鹵水汁；
2. 將耗兒魚油炸至表面金黃撈出放入調制好的香辣鹵水汁中浸泡成熟入味後撈出；
3. 鍋中放入樟樹皮，樟樹葉和砂糖，放上鐵架鋪上耗兒魚，小火加蓋煙熏1到2分鐘耗兒魚上色入味表面刷上木薑子油裝盤即可。
撈三皮
主料 豬皮70克 海蜇皮80克 雞皮100克輔料 小米椒碎5克 蒜末5克 香菜段5克 酸菜絲20克調味料 辣鮮露8克 濃縮雞汁5克 鮮上鮮醬油8克 糖5克 陳醋10克 籽麻紅油8克 蔥油5克 麻油5克烹飪步驟
1. 豬皮焯水，去掉油脂，刮幹凈表皮，高壓鍋加蔥薑、料酒、清水壓制30分鐘至熟透，撈出沖涼，切絲，海蜇皮凈泡清水去掉鹽份，切絲後快速焯水沖涼，瀝幹水份，酸菜絲焯水沖涼，擠幹水分；
2. 雞皮整理幹凈，烘幹，入油鍋炸酥脆，撈出掰碎大塊；
3. 調料混合均勻，加入豬皮絲、海蜇絲、輔料一起攪拌均勻，裝盤，撒上炸雞皮，食用時撈拌均勻。
茴香馬蹄牛舌
主料 牛舌1根輔料 鮮馬蹄肉120克 鮮茴香苗30克 花生碎40克 炸金蒜40克調味料 青花椒麻辣醬15克 濃縮雞汁10克 蒸鮮豉油5克 蔥油20克 鹵水烹飪步驟
1. 牛舌冷水沖泡1小時，放入高壓鍋，加入鹵水壓制，上汽後中火25分鐘，取出後剝掉牛舌外皮，冷卻後改刀成大薄片；
2. 鮮馬蹄去皮洗凈，沸水煮斷生，沖涼後切碎；
3. 鮮茴香洗凈切碎，馬蹄碎加適量混合均勻的調料拌勻，再加入茴香碎拌勻；
4. 牛舌（4-5）片排整齊，卷起馬蹄碎，修齊二邊；
5. 花生碎、炸金蒜混合均勻，裝盤底，放上牛舌卷，點綴花草即可。
鹵水 濃縮鹵水汁100克 八角2克 桂皮2克 香葉2克 花椒5克 白蔻5克 鹽20克. 清水1500克 制作,混合均勻。
馬蘭頭香幹水晶球
主料 香幹100克 馬蘭頭500克輔料 越南春卷皮10張調味料 和味燒汁10克 蒸鮮豉油10克 雞精2克 鹽7克 糖10克 麻油20克 色拉油10克烹飪步驟
1. 香幹焯水後瀝幹水分，切成米粒大小的小丁；
2. 在不粘鍋加入少許色拉油小火煸炒，加入傢樂和味燒汁、傢樂蒸鮮豉油出鍋備用；
3. 水中放入鹽，水燒開後加入馬蘭頭，氽熟後馬上取出放入冰水中降溫，將馬蘭頭取出擠幹水分切末；
4. 切末的馬蘭頭加鹽、糖、傢樂雞精、麻油和香幹攪拌均勻；
5. 取越南春卷皮溫水泡一分鐘，包入拌好的馬蘭頭香幹用小蔥系口剪去多餘的部分的越南春卷，裝飾即可。
香椿鮮桃仁
主料 鮮核桃仁300克輔料 香椿200克 橄欖油80克調味料 雞粉15克 鹽3克 糖5克烹飪步驟
1. 將香椿切細末加橄欖油、鹽拌均勻；
2. 鮮核桃仁加入傢樂雞粉、糖拌勻；
3. 用椿末將鮮桃仁包裹均勻裝盤即可。
生熗甜蝦
主料:
進口甜蝦8隻
輔料:
拍蒜、薑、蔥各適量、
調料:
潮汕集錦梅子醬2勺(勺子為火鍋勺)、潮汕集錦南乳汁1勺、玫瑰露酒0.5勺、白糖1勺、米醋1勺、花雕酒1勺、蒸鮮豉油0.5勺、清酒1大勺
做法:
1、進口甜蝦去掉外殼蝦頭，清洗幹凈，吸水紙吸幹水分待用。
2、如圖裝盤，上菜時候，澆少許汁水即可。
口味: 酸甜可口，適合四季食用。
順風水晶凍
主料 豬耳500克輔料 青瓜300克小料 蒜泥40克 蔥5克 薑5克調味料 海皇爆炒醬20克 和味燒汁10克 蒸鮮豉油15克 蠔油10克 羅拔臣明膠15克 紅油15克烹飪步驟
1. 豬耳加蔥薑料酒焯水煮熟後去毛清洗幹凈，再放適量的水和蔥薑用高壓鍋或者入蒸箱加工至軟糯撈出，湯汁過濾後趁熱加入羅拔臣魚膠粉調和均勻；
2. 將煮好的豬耳放入模具中一層層疊好先倒入調好的湯汁蓋沒即可冷藏定型，青瓜和蒜泥混合打成青瓜蒜汁過濾，加入羅拔臣魚膠粉加熱調和均勻冷卻一下淋在定型後的水晶凍上繼續冷藏定型；
3. 順風水晶凍改刀裝盤，將調味料調和成汁醬跟蘸碟即可
熟醉黃油蟹
主料:
黃油蟹1隻250 g左右
輔料:
蔥10g、薑7g、 蒜5g、花椒2g、白扣2g-八角1個、桂皮3g、陳皮2g、香葉3片、幹辣椒適量
調料:
李錦記蒸魚豉油200g、傢樂真味海珍醬 100g、老冰糖160g、 日本青梅酒100g、 生抽60g、五年花雕酒185g、 茅臺20g
做法:
1. 黃油蟹洗凈蒸熟，所有調料和輔料放一起煮開，黃油蟹放汁水中泡一晚上，入味取出裝盤即可。
口味: 酒香醇厚，適合四季食用。
油潑熗拌藕帶
主料 藕帶100克輔料 青紅線椒段50克小料 蒜泥10克調味料 酸辣鮮露10克 濃縮雞汁10克 糖5克 白醋10克 秦椒粉1克烹飪步驟
1. 藕帶焯水過涼水冷卻備用；
2. 焯好水的藕帶、輔料、小料、調味料一起拌勻裝盤，將秦椒粉撒在藕帶上，淋熱油爆香即可。
椒麻老鹵乳鴿皇
主料:
乳鴿1隻
湯料:
二荊條20g幹沙薑10g 白扣7g、 青麻椒30g、花椒15g黃梔子1.5粒、高湯000g 蔥15g、薑15g. 雞油20g
調料:
鹽100g、冰糖15g、雞飯10g、味粉10g. 椒麻雞汁40g、麻椒油50g、 藤椒油60g
做法:
1、將乳鴿去內臟，沖水至無血水，冷水下鍋焯水，沖涼備用。
2、制作鹵湯:將二荊條、青麻椒、花椒焯水瀝幹，加雞油、蔥、薑炒香。將高湯、幹沙薑、白扣、黃梔子以及所有調料放一起，再加入炒好的料油。
3、小火煮沸20分鐘至香味充分發揮，將焯好水的乳鴿煮15分鐘，關火泡制1.5小時。撈出涼涼，改刀裝盤，原湯打底即可。
口味: 鮮麻開胃，汁水飽滿，適合秋冬季食用。
香酥椒麻金蟬
原料：
金蟬300克，幹辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。
調料：
高湯500克，雞精10克，蔥油適量。
做法：
1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻，再用鹽水清洗幹凈，待用。
2、將高湯燒開加入底味，根據需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水後放入高湯內燒開浸泡入味即可。
3、鍋內放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，最後放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。
4、最後撒上少許椒鹽裝盤即可。
鮮花椒生熗北海道三文魚
原料：
三文魚300克，鮮花椒50克，小蔥花25克。
調料：
蔥油100克，龜甲萬字醬油30克，味粉8克，青芥辣醬15克。
做法：
1、將三文魚按紋理改刀成筷子條，改刀過程中刀具一定要足夠鋒利，要用柔力去處理，切記不可過於剛猛生硬，不然魚肉會散掉。
2、鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼待用。
3、將龜甲萬字醬油、味粉、鹽、青芥末兌好後放入鮮花椒、小蔥花一起拌勻，調試好味道（椒麻，咸鮮，芥辣）。
4、將三文魚放入醬汁一起拌勻，配以魚子醬裝盤即可。
水晶肴肉
主料:
成豬肘11個
輔料:
蔥10g、薑10g
調料:
凝膠片7片、料酒150g、 鹽50g、味精 15g雞粉15g
香料:
八角1粒、 香葉2片、桂皮4g、 花椒4g、肉蔻2g、白芷2g、丁香2粒
做法:
1、咸豬肘去骨沖水2小時，取一容器放入水1500g,放入除凝膠片以外的所有調料以及香料，隔水蒸3小時至肉質軟爛。2、將蒸制好的豬肘去除肥油，取一不銹鋼托盤，將肘子皮部分平鋪在托盤底部瘦肉拍散均勻的平鋪在上面(註意不能有殘留香料)。
3、加一炒勺原湯，目的是為瞭使肉質更加緊實，再取一托盤和重物壓制3小時使豬肘緊實。
4、取下重物，200g原湯過濾，加入凝膠片化開，倒入托盤中，湯平澆在壓制好的肉上，水平放入冰箱冷卻。(原湯加熱溫度不能高)
5做好的水晶肴肉改刀裝盤，上面搭配黑醋魚子醬，點綴花草即可。
口味:
威鮮肉香味濃，肉凍入口即化，一年四季均可食用。
秘制老鹵浸豬肝
原料：
豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，薑、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、幹辣椒段各20克，草果10克。
調料：
老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。
做法：
1、將豬肝適當改刀焯水後，放蔥薑水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。
2、制作老鹵汁：根據地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、幹辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味（咸香型），最後放入香菜、小蔥、薑片熬制片刻就可以瞭。
3、將煮好的豬肝放入調好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。
醬燒小黃魚
原料：
小黃魚10千克，大白菜葉500克。
調料：
A料（幹辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生薑40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；
B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。
做法：
1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內炸3——5分鐘至金黃色，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開後撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然後小火燒制5分鐘，取出放涼即可。