忻州棗糕：滿含韌勁 香甜可口
山西人過年，傢傢戶戶吃棗糕，一是作為供品，祭奠祖先；一是作為美食，改善生活。多少年來，棗樹始終是忻州的經典記憶。棗樹與人的深厚情緣，在於其實用性。俗話說“桃三杏四梨五年，棗樹當年就還錢”，棗樹生命力頑強，耐苦瘠、抗旱澇，即使災荒年，也能如常結果，續人饑腸。其枝幹，堪稱鋼筋鐵骨，不僅是高檔傢具的上選，還可制作木梳、筷子、切菜板、搟面杖、棒槌等等，全方位佐助人們的生活。
忻州棗糕主要食材是大紅棗和黃米面。傢鄉缺水，黃土地雖然厚重，卻養不活金貴的水果，棗樹耐旱，所以就作瞭黃土地驕傲的寵兒。它的身材並不挺拔，常見彎斜扭曲，它的花朵也很細小素淡，除瞭蜜蜂外很少被別的生物註意，但它卻凝聚瞭自己所有的力量去釀造非同尋常的果實。
黃米是剝殼黍子。黍子，耐貧瘠、抗幹旱，早在《詩經》就有“彼黍離離”的詩句。在雜糧之都忻州一直不斷種植，一般種植在山坡上的成垛小塊地裡，到秋季也會穗稠粒飽，重頭低垂，成熟時用鐮刀割回來的黍子，人們把穗子從脖頸處折下來，紮成一把一把，在院子裡晾曬一兩天，等待揉黍穰。農人們坐在凳子上，將一把一把的黍穗，用兩隻腳掌對著揉來揉去，寶石般又紅又亮的黍粒被揉出來，流在地上。之所以不用石磙碾，是因為怕碾爛黍穰，柔韌耐磨的黍穰可紮制笤帚，供打掃大院、巷道使用。
做棗糕是份精細的活計，要經過泡棗、蒸熟、脫皮、去核、泡米、淘米、磨粉等很多工序。泡米需根據氣溫差異，少則二三天多則五六天耐心泡透。制作時先在一個較大的蒸籠裡，將捏成小團的黃米面鋪進去，鋪滿瞭把蒸籠放在開瞭水的鍋沿上，再用黃米面把縫隙封住。熱氣穿透黃米面，在廚房氤氳。在蒸籠裡撒一層糕面，撒一層紅棗，如此層層疊放，直到蒸籠撒滿為止。水汽一直沿著黃米面向上升騰，面撒完瞭，水汽也透頂而出，棗糕也熟瞭。棗糕講究“透氣”，透氣才能蒸熟。
過去吃棗糕是一種氣氛，臨近年的幾天，寂寞的小城鬧起來，歡笑聲、吆喝聲、拉呱聲，石碾的滾動聲此起彼伏，閑瞭多時的石碾成瞭最忙的物件，每傢每戶磨黃米，篩黃米，準備著過年的黃米面。大紅棗經過充分浸泡，原本皺巴巴的幹棗被浸泡得飽滿舒展如同紅瑪瑙一樣，恢復出它在樹上時的外觀，經過徹底清洗，蒸熟後，剝出棗核，放在器皿裡等待使用。傢鄉還有互送棗糕的習俗。淳樸的鄉親喜氣洋洋地端著自己蒸好的棗糕往四鄰和親友傢送，空氣裡飄散著棗糕的香甜氣息，粗瓷的大碗、濃鬱的棗糕和人們樸實的笑臉交相輝映，是那樣的和諧相配。
棗糕是個好東西，蛋白質、脂肪含量高，直鏈淀粉含量少，營養豐富。一傢人圍坐在一起，吃著熱氣騰騰又黏又甜的棗糕，話話傢常，訴訴冷暖，真是萬分愜意。民諺曰：“三十裡的莜面，四十裡的糕，十裡地的蕎面餓斷腰”，用當今的話來說，它是典型的功能性食品，也從一個側面說明棗糕營養好、耐消化，是勞動人民幹活的理想食品。
滿含韌勁、香甜可口的棗糕送到嘴裡，飄香悠遠，回味無窮，讓人永志不忘。(文圖：米廣弘)
來源：忻州網