原標題：絕味白菜，也需要合理制作

冬天的餐桌上必不可少的就是大白菜啦！歲數大一些的人對於傢傢晾曬大白菜和做酸菜一定記憶猶新吧！

白菜在我國有著悠久的栽培歷史。據我國考古工作發現，新石器時期的西安半坡原始村落遺址中就有白菜籽，距今有6 000～7 000年。大白菜在古代有個挺文藝的名字，叫菘。李時珍《本草綱目》雲：大白菜四時常見，有松之操，故曰菘。是稱贊大白菜很有節操，凌冬不凋的意思。打霜之後的白菜味道會變得格外甜美，由於白菜植株內含有少量淀粉，霜降之後，淀粉在淀粉酶的作用下，變成麥芽糖酶，麥芽糖酶又轉化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易溶解於水，於是菜的味道更加清甜。而植株的細胞增加瞭糖分，細胞不容易被破壞，也讓白菜因此有瞭不畏嚴寒的氣節。古人這樣形容菜蔬之美：“春初早韭，秋末晚菘。”也就是說初春的韭菜、晚秋的白菜是人間極品。大美食傢蘇軾贊得更誇張：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接將白菜與羊羔、熊掌相媲美瞭。

從營養學的角度分析，大白菜含豐富的維生素、膳食纖維和抗氧化物質，而且大白菜的維生素C含量高於蘋果和梨，與柑橘類居於同一水平，熱量還要低得多。清代《本草綱目拾遺》說“白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，並說“冬汁尤佳”。

大白菜的好處有哪些呢？

1.利腸通便：大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化，防止大便幹燥，促進排便，稀釋腸道毒素，既能治療便秘，又有助於營養吸收。

2.利水消腫：《本草綱目》中提到常吃大白菜能“通利腸胃，除煩解酒毒，消食下氣，治瘴氣，和中，利大小便”，且大白菜中富含鉀鹽等礦物質，有利水消腫之效。

3.增強免疫：大白菜味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。

4.護膚美容：大白菜中有豐富的維生素C，不僅可為機體補充維生素C，防治壞血病，還可抗菌消炎，促進機體毒素的排出，淡斑美顏，有很好的護膚美容功效。

5.預防心血管疾病：大白菜中的有效成分能降低人體膽固醇水平，增加血管彈性，常食可預防動脈粥樣硬化和某些心血管疾病。

6.防癌抗癌：白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，實驗證明，這種物質能幫助體內分解與乳腺癌發生相關的雌激素，如果婦女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌發生率減少。此外，其所含微量元素“鉬”可抑制體內對亞硝酸胺的吸收、合成和積累，故有一定抗癌作用。

吃白菜也有禁忌

註意

然而吃白菜也有禁忌：白菜性偏寒涼，氣虛胃寒的人忌多吃、冷食。而且白菜含有的豐富纖維素可以通便，所以大便溏泄、寒痢、肺寒咳嗽者都應該少吃。

更需要註意的是，白菜易產生亞硝酸鹽！亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可導致死亡。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。由於食用亞硝酸鹽含量較高的醃制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，所以隔夜的熟白菜和沒有醃制好的生白菜不可以吃，這兩種都會產生亞硝酸鹽，經常吃會增加患癌癥的幾率。

如何制作美味安全的酸白菜呢？

首先從營養的角度來說，酸菜的發酵過程中會有大量的有益微生物增殖，在這個過程中，微生物會分解一些白菜中的營養成分來進行新陳代謝，產生一些白菜本身沒有或者缺少的營養物質，比如一些B族維生素、遊離的氨基酸。經過這個發酵過程之後，白菜中的營養成分可以被更好地吸收利用，比其他烹飪方法要好的是，白菜中原有的維生素C成分得以保留。而且酸菜與肉類，尤其是豬肉一起吃非常合適，酸菜脆爽開胃，其酸味可以很好地中和豬肉的油膩，而豬肉可以提供醇厚的肉香味，營養也達到互補的效果。醃菜還可以讓白菜保存時間更長，直到現在，仍然是大傢尤其是東北人冬天必不可少的一道菜。

但是在這個發酵的過程中也不可避免地存在一些風險，比如亞硝酸鹽。但研究顯示：亞硝酸鹽在酸菜中的含量是有變化的，呈先升高後降低的趨勢，這個過程大概在1個月左右，酸菜在醃制過程中4～8天內，亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天到1個月就幾乎很少瞭。因此，我們吃酸菜一定要避開亞硝酸鹽含量最高的時間，醃到至少20天以後再吃，這樣就不會攝入太多的亞硝酸鹽。如果還不放心，可以在醃制過程中加一些維生素C片，可以有效阻斷亞硝酸鹽的產生。

除瞭亞硝酸鹽以外，酸菜醃制過程中加入大量的鹽也是一個危險因素，對於三高患者和心血管功能比較弱的老人來說，吃太多高鹽的酸菜會加重病情發展，如果特別想吃的話，可以適當吃一點，但一定要控制好量。

將白菜稱為“百菜之王”的是著名國畫大師齊白石。白石老人不但愛吃，更愛畫，其中有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著幾顆鮮紅的辣椒，並題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也。”

中國人吃瞭幾千年大白菜，怎麼吃也吃不夠，可以說，白菜的江湖地位，誰也無法撼動，但愛吃也要會吃喲！

國傢中醫藥管理局 主管

中國中醫科學院中藥研究所 主辦

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本文作者：首都醫科大學附屬北京地壇醫院/高燕菁

本文編輯：朝陽