主食變遷裡的歷史文化味道
黃 卓 繪
《論語》中有句話叫“肉雖多，不使勝食氣”，說的是吃飯時肉的數量不應該超過主食，這句話也反映瞭千百年來中國人以糧食為主的傳統飲食習慣。作為中國人餐桌上的常客與主角，包括谷類、豆類、塊莖類在內的主食是人們日常所需營養的重要來源。粟、稻米、大麥、小麥、大豆、芋頭、馬鈴薯、玉米等主食，都曾經為中國人所食用。古往今來，主食充盈瞭中國人的飯碗，寄托著中國人的情感，透過以下幾種主食的變遷，我們可以從中捕捉歷史的印痕，感受文化的味道。
粟：古人最早的主食之一
《禮記·禮運》雲：“昔者先王……未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”進入農耕時代以後，人類開始步入熟食階段，才有瞭人間煙火。農作物中，粟是古人最早的主食之一，其俗名谷子，禾本科狗尾草屬。有些書中將粟和黍並列，其實，兩者並不相同。粟的種子帶有一層硬殼，脫殼之後稱作小米，而黍的種子煮熟後有黏性，在今天通常稱為黃米。
粟有著悠久的歷史和燦爛的文化。新石器時期的黃河流域就栽培粟，夏商時期被學者稱為“粟文化時代”。先秦著作中，《詩經·小雅·黃鳥》曰：“黃鳥黃鳥，無集於穀，無啄我粟。”《管子·輕重乙》曰：“故五谷粟米者，民之司命也……”《孟子·盡心下》雲：“有佈縷之征，粟米之征，力役之征。”至秦漢時期，粟是種植最多的谷物。唐宋時期，中國南方也提倡種粟。李白贊粟道：“雖有數鬥玉，不如一盤粟。”杜甫也有“稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實”的詩句。
粟富含蛋白質、脂肪和維生素，具有極高的營養保健價值，享有“五谷之長”的美譽。古人食粟，最早使用“石炙法”——將粟米磨碎後，放在石板上面，再用火烤熟後食用。《藝文類聚·食物部》記載：“古史考曰：神農時，民食穀，釋米加燒石上而食之。”隨著生產力的發展，由陶、銅、鐵等材料制作的各種炊具出現，如鬲、甑等，人們把粟米放入炊具中加水煮，就成瞭不僅易消化，還具有生津益氣功效的小米粥。
《周書》雲：“黃帝蒸谷為飯，烹谷為粥。”可見古人食粥之俗由來已久。南宋詩人陸遊平日愛喝小米粥，他把食粥養生之法加以概括，寫瞭一首《食粥》：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，隻將食粥致神仙。”古人還將小米蒸成幹飯後制作成幹糧，方便存放與攜帶。相傳北宋政治傢、文學傢范仲淹自幼喪父，母親改嫁，生活貧苦，隻好到廟裡去讀書。他每天用兩升小米煲粥，隔夜粥凝固後劃成四塊，早晚就著醃菜各吃兩塊，就這樣堅持瞭三年，忍受瞭一般人不能承受的困苦生活，終於在大中祥符八年（1015年）進士及第，官至參知政事。這就是成語“斷齏畫粥”的來歷。
面：北方人鐘愛千年的主食
考古證明，我國至少在西周中期已開始種植小麥，但還不是很普遍。當時人們食用的是“小麥粒”，因顆粒堅硬，口味較差，也不便消化。春秋末期，魯班發明瞭石磨，漢代，石磨得以在全國推廣。小麥磨成面粉，可以做成各類面食，面條即出現在此時——當時，面條形狀分片狀和條狀兩種。由於面食的普及，小麥的種植面積逐漸擴大。相傳，三國時期的諸葛亮發明瞭北方傳統的主食——饅頭。南北朝時還出現瞭餛飩，號稱“天下通食”。
中唐以後，粟麥輪作推廣，唐德宗建中元年（780年）實行的“兩稅法”，已明確將麥作為賦稅征收的對象。到瞭宋代，由於小麥在產量、抗災等方面都優於粟，粟的主食地位逐漸被小麥取代，饅頭成為大眾主食，並且出現瞭掛面，餃子也從餛飩中分離出來，當時稱為“角子”或“角兒”。《東京夢華錄》有“滴酥水晶膾、煎角子”之記載。“餃”字最早也出現在宋代文獻中。如司馬光的《類篇·卷十五》有“餃，居效切。飴也”的記載。南宋初年，北方人大批遷移到長江中下遊和福建、廣東等地。由於北方人習慣吃面食，小麥的需求量大增，價格也扶搖直上，刺激瞭小麥的種植。當時，餃子已在南方普及。吳自牧的《夢粱錄》記載：“凡禦至第二盞，方進下酒酤豉，雙下駝峰角子。”《武林舊事》中則有“諸色角兒”的記載，可見餃子種類很多。
大年初一吃餃子的習俗始於明代，當時餃子又被稱為“扁食”“粉角”“水餃子”“蒸面餃”等。明人沈榜《宛署雜記》記載瞭明代過新年的風俗：“歲時元旦拜年：晨起當傢者，率妻孥，羅拜天地，拜祖禰，作扁食，奉長上為壽。”皇宮裡還把餃子稱為“水點心”。劉若愚《明宮史》“正月”條記載：“正月初一日五更起，焚香放紙炮……飲椒柏酒，吃水點心，即‘扁食’也。”富察敦崇《燕京歲時記》“元旦”條記載：“是日，無論貧富貴賤，皆以白面作角而食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之傢，暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。傢人食得者，則終歲大吉。”
米：南方人離不開的主食
數千年來，因南北方農業種植佈局而形成瞭“南米北面”的主食格局。
中國栽培稻米的歷史源遠流長。1973年，在浙江餘姚境內河姆渡遺址，考古發現儲藏量逾120噸的稻谷，經測定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。約在商朝，稻米成為南方貴族階層的主食。《詩經·大雅·泂酌》雲：“泂酌彼行潦，挹彼註茲，可以餴饎。”這裡的“餴”即蒸飯之道。
到瞭秦漢時期，人們吃得最多是一種“幹飯”，即將做熟的米飯暴曬而成。幹飯做好後放在陶罐中，方便攜帶，吃時把幹飯投放進湯水中，叫“飧”。
魏晉南北朝時期，由於北方戰亂，經濟中心南移，北方人民南遷，帶來瞭先進的工具和種植技術，令適宜在南方濕潤環境下生長的水稻產量大幅提高。到南朝中後期，隨著水稻種植的推廣和稻米產量增加，普通老百姓也能吃上白米飯。
隋唐以後，稻米被廣泛食用，成為南方人的主食。唐韓愈的《送陸歙州詩序》雲：“當今賦出於天下，江南居十九。”尤其是到瞭宋朝，我國南方的稻米種植面積和產量都有瞭大幅度提升，南宋時流傳著“蘇常熟，天下足”的諺語。而且，當時還從現在的泰國、越南等地進口稻米，並引進優良稻種。米飯的烹飪技藝日臻成熟，愈加註重口味的美感，做法也更加豐富多彩。人們將大米與其他食材搭配，“花式米飯”層出不窮，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤遊飯、二紅飯、蓬飯等。
明朝中期，蘇浙地區手工業和商業繁榮，城鎮不斷發展，稻米的種植范圍逐漸向洞庭湖南北和兩廣、四川等地擴展，品種也日益豐富。據《天工開物》記載，明末糧食供給，大米約占70%。清康熙朝有諺語說：“湖廣熟，天下足。”袁枚的《隨園食單》如此描述當時的米飯：“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。”《紅樓夢》提到的“綠畦香稻粳米飯”以及“碧粳粥”中的碧粳米，便是水稻的一個品種