主食變遷裡的歷史文化味道
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2024-05-28 22:09:05
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原標題:主食變遷裡的歷史文化味道

黃 卓 繪

《論語》中有句話叫“肉雖多,不使勝食氣”,說的是吃飯時肉的數量不應該超過主食,這句話也反映瞭千百年來中國人以糧食為主的傳統飲食習慣。作為中國人餐桌上的常客與主角,包括谷類、豆類、塊莖類在內的主食是人們日常所需營養的重要來源。粟、稻米、大麥、小麥、大豆、芋頭、馬鈴薯、玉米等主食,都曾經為中國人所食用。古往今來,主食充盈瞭中國人的飯碗,寄托著中國人的情感,透過以下幾種主食的變遷,我們可以從中捕捉歷史的印痕,感受文化的味道。

粟:古人最早的主食之一

《禮記·禮運》雲:“昔者先王……未有火化,食草木之實,鳥獸之肉,飲其血,茹其毛。”進入農耕時代以後,人類開始步入熟食階段,才有瞭人間煙火。農作物中,粟是古人最早的主食之一,其俗名谷子,禾本科狗尾草屬。有些書中將粟和黍並列,其實,兩者並不相同。粟的種子帶有一層硬殼,脫殼之後稱作小米,而黍的種子煮熟後有黏性,在今天通常稱為黃米。

粟有著悠久的歷史和燦爛的文化。新石器時期的黃河流域就栽培粟,夏商時期被學者稱為“粟文化時代”。先秦著作中,《詩經·小雅·黃鳥》曰:“黃鳥黃鳥,無集於穀,無啄我粟。”《管子·輕重乙》曰:“故五谷粟米者,民之司命也……”《孟子·盡心下》雲:“有佈縷之征,粟米之征,力役之征。”至秦漢時期,粟是種植最多的谷物。唐宋時期,中國南方也提倡種粟。李白贊粟道:“雖有數鬥玉,不如一盤粟。”杜甫也有“稻米流脂粟米白,公私倉廩俱豐實”的詩句。

粟富含蛋白質、脂肪和維生素,具有極高的營養保健價值,享有“五谷之長”的美譽。古人食粟,最早使用“石炙法”——將粟米磨碎後,放在石板上面,再用火烤熟後食用。《藝文類聚·食物部》記載:“古史考曰:神農時,民食穀,釋米加燒石上而食之。”隨著生產力的發展,由陶、銅、鐵等材料制作的各種炊具出現,如鬲、甑等,人們把粟米放入炊具中加水煮,就成瞭不僅易消化,還具有生津益氣功效的小米粥。

《周書》雲:“黃帝蒸谷為飯,烹谷為粥。”可見古人食粥之俗由來已久。南宋詩人陸遊平日愛喝小米粥,他把食粥養生之法加以概括,寫瞭一首《食粥》:“世人個個學長年,不悟長年在目前。我得宛丘平易法,隻將食粥致神仙。”古人還將小米蒸成幹飯後制作成幹糧,方便存放與攜帶。相傳北宋政治傢、文學傢范仲淹自幼喪父,母親改嫁,生活貧苦,隻好到廟裡去讀書。他每天用兩升小米煲粥,隔夜粥凝固後劃成四塊,早晚就著醃菜各吃兩塊,就這樣堅持瞭三年,忍受瞭一般人不能承受的困苦生活,終於在大中祥符八年(1015年)進士及第,官至參知政事。這就是成語“斷齏畫粥”的來歷。

面:北方人鐘愛千年的主食

考古證明,我國至少在西周中期已開始種植小麥,但還不是很普遍。當時人們食用的是“小麥粒”,因顆粒堅硬,口味較差,也不便消化。春秋末期,魯班發明瞭石磨,漢代,石磨得以在全國推廣。小麥磨成面粉,可以做成各類面食,面條即出現在此時——當時,面條形狀分片狀和條狀兩種。由於面食的普及,小麥的種植面積逐漸擴大。相傳,三國時期的諸葛亮發明瞭北方傳統的主食——饅頭。南北朝時還出現瞭餛飩,號稱“天下通食”。

中唐以後,粟麥輪作推廣,唐德宗建中元年(780年)實行的“兩稅法”,已明確將麥作為賦稅征收的對象。到瞭宋代,由於小麥在產量、抗災等方面都優於粟,粟的主食地位逐漸被小麥取代,饅頭成為大眾主食,並且出現瞭掛面,餃子也從餛飩中分離出來,當時稱為“角子”或“角兒”。《東京夢華錄》有“滴酥水晶膾、煎角子”之記載。“餃”字最早也出現在宋代文獻中。如司馬光的《類篇·卷十五》有“餃,居效切。飴也”的記載。南宋初年,北方人大批遷移到長江中下遊和福建、廣東等地。由於北方人習慣吃面食,小麥的需求量大增,價格也扶搖直上,刺激瞭小麥的種植。當時,餃子已在南方普及。吳自牧的《夢粱錄》記載:“凡禦至第二盞,方進下酒酤豉,雙下駝峰角子。”《武林舊事》中則有“諸色角兒”的記載,可見餃子種類很多。

大年初一吃餃子的習俗始於明代,當時餃子又被稱為“扁食”“粉角”“水餃子”“蒸面餃”等。明人沈榜《宛署雜記》記載瞭明代過新年的風俗:“歲時元旦拜年:晨起當傢者,率妻孥,羅拜天地,拜祖禰,作扁食,奉長上為壽。”皇宮裡還把餃子稱為“水點心”。劉若愚《明宮史》“正月”條記載:“正月初一日五更起,焚香放紙炮……飲椒柏酒,吃水點心,即‘扁食’也。”富察敦崇《燕京歲時記》“元旦”條記載:“是日,無論貧富貴賤,皆以白面作角而食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之傢,暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中,以卜順利。傢人食得者,則終歲大吉。”

米:南方人離不開的主食

數千年來,因南北方農業種植佈局而形成瞭“南米北面”的主食格局。

中國栽培稻米的歷史源遠流長。1973年,在浙江餘姚境內河姆渡遺址,考古發現儲藏量逾120噸的稻谷,經測定,這批稻谷距今有7000年,秈稻、粳稻都有,且屬人工栽培。約在商朝,稻米成為南方貴族階層的主食。《詩經·大雅·泂酌》雲:“泂酌彼行潦,挹彼註茲,可以餴饎。”這裡的“餴”即蒸飯之道。

到瞭秦漢時期,人們吃得最多是一種“幹飯”,即將做熟的米飯暴曬而成。幹飯做好後放在陶罐中,方便攜帶,吃時把幹飯投放進湯水中,叫“飧”。

魏晉南北朝時期,由於北方戰亂,經濟中心南移,北方人民南遷,帶來瞭先進的工具和種植技術,令適宜在南方濕潤環境下生長的水稻產量大幅提高。到南朝中後期,隨著水稻種植的推廣和稻米產量增加,普通老百姓也能吃上白米飯。

隋唐以後,稻米被廣泛食用,成為南方人的主食。唐韓愈的《送陸歙州詩序》雲:“當今賦出於天下,江南居十九。”尤其是到瞭宋朝,我國南方的稻米種植面積和產量都有瞭大幅度提升,南宋時流傳著“蘇常熟,天下足”的諺語。而且,當時還從現在的泰國、越南等地進口稻米,並引進優良稻種。米飯的烹飪技藝日臻成熟,愈加註重口味的美感,做法也更加豐富多彩。人們將大米與其他食材搭配,“花式米飯”層出不窮,有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤遊飯、二紅飯、蓬飯等。

明朝中期,蘇浙地區手工業和商業繁榮,城鎮不斷發展,稻米的種植范圍逐漸向洞庭湖南北和兩廣、四川等地擴展,品種也日益豐富。據《天工開物》記載,明末糧食供給,大米約占70%。清康熙朝有諺語說:“湖廣熟,天下足。”袁枚的《隨園食單》如此描述當時的米飯:“飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。”《紅樓夢》提到的“綠畦香稻粳米飯”以及“碧粳粥”中的碧粳米,便是水稻的一個品種

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