彭子誠：讓世界瞭解湘菜，讓湘菜瞭解自己
▲中國湘菜大典主編彭子誠分享《讓世界瞭解湘菜，讓湘菜瞭解自己》
近幾年，湘菜的發展勢頭很好，據權威統計，湘菜餐飲業已經超越粵菜、川菜，成為我國影響力最大的菜系。很多網紅大咖，特別是外省的大咖，都在談論湘菜，分析湘菜為什麼能成為“國民菜”。
一般認為，湘菜有幾大優勢：一是親民，價廉物美，普通百姓都能接受；二是有煙火氣，講究入味，質樸而親和。這些都有道理，但依我看，湘菜餐飲業發展得這麼好，在全國攻城略地、百戰不殆，與我們的“湘軍”傳統有關系。
一是以文化為魂。湘軍是一支有文化的軍隊，而不是一群草莽英雄。將帥都有很高的文化素養，曾左彭胡都是讀書人；毛主席說，沒有文化的軍隊是愚蠢的軍隊。湘軍重視文化的傳統，在今天的湘菜大軍中得到瞭很好的發揚，我們的企業文化都是積極向上，具有強烈的社會責任感。
二是“紮硬寨，打死仗”，敢打敢拼，無所畏懼。即使是三年疫情，在幾乎停運的危急狀況中，企業也不辭退一個員工，員工兢兢業業堅守崗位，越艱難越團結，形成一支永不言敗的團隊。
在我的觀察中，凡是成功的企業傢，都是熱愛美食、熱愛湘菜、熱愛學習的人。他們勤奮努力，為人忠厚，性格質樸，目標堅定。湘菜能走向今天的輝煌，離不開這樣的一群人。
我們提出湘菜產業的概念，這是領先於全國的。湘菜不單是餐飲業的事，不是關起門來自娛自樂就能做大的。湘菜產業涉及到農業、加工業，涉及到食材供應、物流倉儲、教育培訓、金融投資、文化建設、品牌打造以及其他很多行業。這十多年來，湘菜產業已經成為一個開放的、多層次的的、門類齊全的、文武雙全的產業大軍，投入其中的高素質人才越來越多，開放、包容的氛圍越來越好。這是湘菜餐飲業異軍突起的重要基礎，也是未來持續發展的必要條件。
當然。我們不能忘記，湘菜產業能走到今天，與我們的營商環境大有關系。這十多年，各級政府視湘菜為湖南的一張靚麗名片，對湘菜餐飲業高度重視，湘菜的投資環境越來越好，網紅企業不斷湧現，形成瞭文化、旅遊、行業、產業的良性互動，在全國的影響力越來越大。
2006年我剛進入湘菜文化研究時，發現大傢都開始意識到，飲食是一種文化現象。不過，泛泛地談論文化其實並沒有多大意義，光是講“源遠流長、博大精深”也沒有意義。文化需要一個體系來支撐，需要一種工具來搭建框架。
我們決定編撰《湘菜大典》時，就是立足於兩個理念。第一，飲食文明是人類文明的根，具有重要的地位；第二，丟棄那些隻玩概念而不做深入研究的陋習，以飲食人類學作為依據，搭建起湘菜文化的四梁八柱，再把墻體砌出來。砌墻需要磚塊，那就發動所有的專傢們都來做磚，專傢包括廚師，也包括人文、歷史、考古、民俗等各路學者。一兩百人參與其中，房子就可以搭建起來瞭。歸根結底，我們是從大文化的視野來審視我們的飲食文化。這在全國也算是開瞭先河，做到瞭“學以致用、敢為人先”。
朋友周牧之是大作傢周立波的孫子，是日本京東大學經濟學教授。他看瞭《湘菜大典》後做瞭一句評價：“讓世界瞭解湘菜，讓湘菜瞭解自己。”這中間，“讓湘菜瞭解自己”是最難的。
一直以來，講湘菜就是講如何做菜，執著於技術層面的東西，對技術以外的東西不感興趣，也沒有感覺。當我們打算突破技術而上升到更廣泛的層面時，難免遇到很多不理解的目光。一些人很奇怪：你們又不是廚師，怎麼能弄出一本湘菜書籍？
實際上，搭建我們的飲食文化，避不開一個古老的話題：術與道。術就是技術，道就是道理、理論。
在這方面，兩千多年前的老子講得非常透徹：有道無術，術尚可求。有術無道，止於術。
無論什麼行業，頂級操盤手和普通操盤手最大的區別，不是技巧上的區別，而是思維上的區別，也就是有道與無道的區別。金庸先生武俠小說中將武功分為內功心法和招式的原因，隻有修煉好內功，招式才能發揮最大威力。
研究飲食文化，就是研究飲食之道，包括食物的發生、發展、變遷、融和，包括民間習俗以及內涵、精神、文脈、風格等等。
世界上影響最大的食品公案，是關於味精的爭論。美國政府的衛生部門在七十年代便對味精做出結論，認為沒有危害身體健康的實例，但全世界仍然在抵制味精，把味精妖魔化，中國至今也沒有任何營養學傢做過認真的研究。大傢都是人雲亦雲、以訛傳訛。
世界上最有名的預制菜，是左公雞。這是彭長貴研發的一道湘菜，因市場好，廣受歡迎，便制作成預制菜，在美國叫冷凍食品。從發達國傢的歷史來看，預制菜本質上是市場需求的結果，是市場細分的自然現象，是產業鏈條中新的環節，是農業時代邁向工業時代的必然趨勢。那些攻擊預制菜的人，其實並不知道什麼叫預制菜，更沒有見過預制菜的生產過程，很多說法隻是想當然。
對我們來說，教訓就是文化缺位。至今還未見到視頻節目深入車間，詳細解讀預制菜的形成過程，以及政府部門對預制菜的嚴格管理。文化沒有介入，預制菜就失去瞭話語權，一旦遭受攻擊就心慌意亂、不知所措。毛主席說過：一個槍桿子，一個筆桿子，二者缺一不可。這也是湘菜產業的文武之道。對一個新興行業來說，一定要學會使用這“兩桿子”，掌握話語權、主動權。這是企業、行業組織及文化人共同面臨的課題。
文化名宴，是我們在2021年推出的一個新概念，到2023年，擴充為“文化旅遊名宴”。旅遊進來瞭，文化宴更有瞭立足之地。這是好事。不過應該註意，旅遊餐飲有一個共同特點，那就是冷熱不勻、市場波動而不穩定，夏秋季熱鬧，冬季冷清；中午熱鬧，晚餐冷清。這種打擺子的市場往往是致命的。
此外，在熱熱鬧鬧擺開宴席展開活動之後，如何使文旅名宴存活下去，形成地域性品牌，還要做很多工作。做品牌需要韌性，需要堅持不懈、精益求精，不是玩一兩把就萬事大吉。所以，我們應該將文旅名宴活動看做是戰略性的舉動，用戰略眼光來步步推進。
