秋日食蟹指南：一勺蟹肉醬，“清水變雞湯”
金秋十月，轉眼已到下旬，你開始貼秋膘瞭嗎？十月份，正是吃螃蟹的時候，如生長於陽澄湖的大閘蟹，農歷九月雌蟹成熟，農歷十月雄蟹成熟，都進入瞭最宜食用的季節。
誰能抵抗螃蟹的美味呢？蒸、煮、炒、煲皆可，一揭鍋蓋，鮮香撲來。趁熱撥開，紅脂蟹黃入口即化，醇香綿柔。接著，輕輕吸吮出鮮嫩絲滑的腿肉，肥碩的蟹螯肉，或者還可以嘗嘗雄螃蟹粘軟柔糯的脂膏……怎麼樣，你的肚子餓瞭嗎？
食蟹的傳統，古來有之。而回溯歷史，多的是對螃蟹美味的記載，和吟詠螃蟹的詩句。有時候，一句話就能把蟹的美味說盡，比如梁實秋曾說，往陽春面裡加一兩湯匙蟹醬，清水即刻變“雞湯”。
撰文|喻子豪
蟹腳、蟹螯、蟹黃、蟹膏……說起螃蟹可吃的部位，那可多瞭去瞭，但是你知道哪裡最好吃嗎？
No.1
蟹黃
美食紀錄片《風味人間》第一集《山海之間》的片段，淋漓盡致地展現瞭蟹黃的鮮美滋味。
有蟹黃在餐桌上，螃蟹的其他部位，都得靠邊站。《紅樓夢》林黛玉寫道“殼凸紅脂塊塊香”，秋天成熟的雌蟹煮熟之後，一掰開蟹殼便有橙紅的脂油流出，殼中蟹黃香氣騰騰，吃進嘴裡鮮香醉人。
“蟹油浸潤膏黃，隻添加鹽與少量魚露輔佐。略硬的雌黃，綿潤的雄膏，雙劍合璧，直指人心。”——《風味人間》中對禿黃油的解說詞
蟹黃隻存在於雌蟹體內，它富含豐富的蛋白質和磷脂，極為鮮美可口，引得梅堯臣贊美道：“滿腹紅膏肥似髓，貯盤青殼大於杯。”陸遊也寫過：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明”。老年陸遊的味覺被蟹黃一下子激活，食蟹時暗綠色的美酒更是讓他昏花的眼神明亮起來。
《風味人間》劇照，吃來異香滿口的禿黃油拌飯。
No.2
脂膏
美食紀錄片《小海鮮》中，食蟹時掀蓋的一瞬間，蟹香撲鼻，熱氣騰騰。
脂膏與蟹黃相對，為雄蟹獨有，蒸熟之後，為橘紅色塊狀半透明、黏黏的膠質，富含蛋白、脂類和其他營養物質，有“胸中藏琥珀”之稱。
曾作《蟹略》總結蟹文化的宋人高似孫就曾為脂膏傾倒：“介甲盡為香玉軟，脂膏猶作紫霞堅。”秋季來臨，九月雌蟹成熟，蟹黃飽滿，十月雄蟹成熟，脂膏豐盈，現在正是吃蟹膏的好時候。
No.3
蟹螯
美食紀錄片《小海鮮》的宣傳海報中央，豐滿鮮香的螯肉。
雖然跟蟹黃、脂膏比起來，蟹螯隻能算輔菜。但蟹螯肉質豐腴，鮮美十分，吃它準沒錯。
舊時文人，對蟹螯也不遺餘力地誇贊。東晉“蟹神”畢卓人生最大的理想，是右手拿酒杯，左手持蟹螯。
李白的兩首詠蟹詩都寫到瞭“蟹螯”。
關於如何食蟹，歷史上有豐富的記載。蟹胥、醃蟹、蜜蟹、醉蟹、烹蟹、蒸蟹是古已有之的方法。而面拖蟹、炒蟹塊、炒蟹粉、雪花蟹鬥、清湯蟹丸等新式做法，光聽菜名就已經食指大動。
《風味人間》劇照，蘸香醋、配薑絲是中國傳統食蟹的“標配”。
No.1
蟹胥
蟹胥有豐富的歷史，距離今天已經兩千多年。在周朝，它是進貢給周王的高級食材。所謂“蟹胥”，就是蟹肉醬。
新鮮螃蟹不易保存，於是將蟹黃取出與其他調料混合制成，這樣在冬天裡也可以品嘗到鮮美的蟹味。蟹胥有多好吃呢？梁實秋在山東住過一段時間，但從來沒有嘗過山東青州的蟹胥，有一回傢住蕪湖的一個同學從傢鄉給他帶瞭一小壇蟹醬——
No.2
蒸蟹煮蟹
蟹胥是食蟹之獨特方法，不過縱觀古今極為多樣的食蟹之法，蒸煮二法仍是主流。
《風味人間》裡的籠屜蒸蟹。
足跡遍天下、嘗過無數美食的清代名士李漁在《閑情偶寄》中主張“蒸”，“蒸而熟之“，方可得其”真味“。他反對把蟹做成湯羹或者“肉膾”，因為這樣雖然鮮而膩，但是蟹之“美質”與“真味”不存。
李漁嗜蟹如命，每年蟹上市之前就開始存買蟹錢，所以他傢裡人笑他“以蟹為命“，他更是把自己存的錢叫做“買命錢”。
袁枚則主張“煮“：“最好以淡鹽湯煮熟……蒸者味雖全，而失之太淡。”蘇州地區的漁民自己常常用這個方法在傢裡煮蟹，不加任何調料，吃的時候也不蘸任何醬料，為的就是保持原味，從而體會到“胸肉勝似白魚，螯肉味同幹貝，腳肉美如銀魚，那黃那膏，膩齒粘舌，更是味絕天下”的美味。
No.3
糟蟹
根據錢倉水《說蟹》的介紹，制作糟蟹需將雌雄分開，然後加糟（酒糟或酒釀）封藏。一段時間後，剛出糟的螃蟹清涼鮮美、蟹香醉人。
宋代有很多文人相互以糟蟹相贈，應答唱和。比如曹勛《送新酒糟蟹與賈之奇五首》、秦觀《寄尊薑法魚糟蟹》、辛棄疾《和趙晉臣送糟蟹》、楊萬裡《德遠叔坐上賦肴核八首糟蟹》等等。
宋人為何喜送糟蟹？一方面是酒能去除食蟹時的腥味，另一方面是酒、蟹、詩等都是風雅之物，符合文人們追求風流雅致生活的情趣。不過最重要的是，由於冷藏條件不佳，生蟹的保鮮時間短，但是將蟹制成酒糟蟹，不僅延長瞭它的保質期，而且使蟹肉別有一番風味。
No.1
橙子
《風味人間》劇照。蟹釀橙是一道仿古菜，今天的廚師根據古籍記載的做法將它還原。2016年在杭州的G20國宴上出現過“膏蟹釀香橙”這道菜。
橙子，這種看似與蟹不相關的食物，如何成為餐桌上的“蟹”搭檔？蟹釀橙告訴你答案。新鮮的橙子與鮮美的蟹肉在小小的橙內相互融合，再加入豬肉丁、荸薺丁、薑末、白酒等配料，蒸上半小時，一揭籠屜，蟹的嫩鮮和橙的芳香撲面而來，讓人直咽口水。
《風味人間》劇照
陸遊在《醉眠曲》中贊嘆的，正是這兩種秋天的尤物配合在一起時的美妙感受：“爐紅酒綠足閑暇，橙黃蟹紫窮芳鮮。”
No.2
蛋清
說到最佳螃蟹伴侶，蛋清一定不能不提。蒸熟後的蛋清像雪花一樣純白，此時在它上面點綴一小匙剛炒好、才出鍋的蟹粉，再放置在切好的蟹殼上，雪花多多，色澤艷麗，蟹粉鮮香，一道江浙名菜雪花蟹鬥就做好啦。
紀錄片《記憶》劇照截圖。
蛋清不僅可以充當蟹黃的托盤，還能與蟹肉拌在一起，捏成小丸，蒸熟之後淋上雞湯，一個個清湯蟹丸顏色鮮亮、鮮香撲鼻，不斷地刺激著你的視覺、嗅覺直到味覺。
No.3
小麥面粉
除瞭橙子和蛋清，說起江南地區蟹之名菜，面拖蟹也值得擁有名字！面粉包裹蟹肉，先油炸、再加秘制高湯煮熟，最後澆上滲透瞭蟹香的面糊，既保存瞭蟹肉的鮮嫩，又發揮瞭面粉的清香，讓人忍不住饞涎直流。
沒有蟹粉小籠的江南菜是不完整的！上好的小麥面粉制成滑嫩爽口又柔韌的面皮，蟹粉、蟹肉和肥瘦相宜的豬肉恰到好處地融合。蒸熟之後，晶瑩剔透，光澤鮮亮。每個蟹秋時節去江南的人都必須要嘗一嘗！
這幾樣就不是用來吃的瞭。由於蟹有腥味，食蟹之後手上殘餘的腥味久久不易消散，於是食蟹之後需有一套特別的洗手程序。
《紅樓夢》劇照，大觀園秋季蟹宴上眾人食蟹。
《酌中志》卷二十寫道：“食畢飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手。”《紅樓夢》第三十八回中也有類似的描述：“取菊花葉兒桂花芯熏的綠豆面子，預備著洗手。”這裡所說的蘇葉、菊花和桂花芯都有去除腥味的作用。
編輯：榕小崧楊司奇