2013年一场国际烹饪比赛里，中法两位厨师有一个特殊环节——可以互相拿走对方的一样食材。

法国厨师上来就把中国厨师的食用油端走了，估计心里想的是："没有油，我看你怎么做菜？"

结果比赛一开始，中国厨师不慌不忙，拿出一块白花花的猪肉就开始熬。

眼看着一块块猪肉慢慢变成一盆亮亮的猪油，法国厨师彻底看懵了——肉怎么就变成油了？这事儿传开后，很多人调侃："中国人会熬猪油这件事，看来还是没在国外家喻户晓啊。"

其实也不能怪法国厨师见识短，因为在国外确实很少有人吃猪油，更别说自己在家炼油。

而在中国，猪油曾经是厨房里的顶梁柱。一个全国同款的搪瓷缸，打开里面就是白花花的一坨。小时候赶集，家里长辈总要买上一块厚厚的猪板油，回家洗净切碎，加水慢慢熬。熬到板油焦黄、油脂清澈，一屋子都是香的。

剩下的油渣也不浪费，撒上椒盐或者辣椒面，酥脆油香，是一道下饭的小食。现在市面上买的猪油渣，再也熬不出当年柴火灶、大黑铁锅里那种焦香味了。

最经典的吃法还是猪油拌饭——一碗热米饭浇一勺猪油，再点几滴酱油，米粒粒粒分明，油光透亮，香得人直嘬牙花子。可如今，吃猪油的人是越来越少了。

相关报告显示，中国人均猪油年消耗量已经不足1公斤。

中国人吃猪油的历史，最早能追到周朝。《周礼》里管猪油叫"膏"，《礼记》里提到的"淳熬"，说的就是猪油渣拌饭的吃法。可见老祖宗们很早就摸透了这东西的妙处。

到了宋代，猪油已经被广泛用于煎、炸、炒、拌各种烹饪方式，民间还有一句"一勺猪油千碗香"的说法，每逢年节，家家户户炼猪油的场景，跟过仪式似的。

不过近代猪油真正走红，其实和物资匮乏关系更大。那会儿米面粮油都得凭票买，还限量。纪录片《国家记忆》里就报道过，1964到1965年，上海市民每月食用油配额只有半斤。

其他城市也差不多——1965年安徽省辖市居民每月5两油，县城只有4两。北京的档案史料里还记着，由于口粮标准低、副食品短缺，那时候倒卖粮票、伪造粮票的案子时有发生。

一个月半斤油，做饭哪里够？猪油就成了最好的补丁。把肥肉慢慢熬成油，炒菜自带肉香，剩下的油渣还能拌饭，连猪皮、猪骨都舍不得扔。尤其是北方农村，冬天用腌菜配猪油炒一盘，是很多人记忆里最暖的年味。

作家蔡澜就特别爱这口，他说一碗白饭淋上猪油，加点豉油，就是天下美味。他列出的"死前必食"清单里，猪油捞饭赫然在列。

那个年代的猪油，不只是稀缺的荤食替代品，更是无数人童年里的顶级美味。

奇怪的是，在很多西方国家的厨房里，压根没有猪油的位置。别说猪油，猪肉本身都很少上他们的餐桌。

原因大体有三点。

第一是口味不合，有博主在英国买了猪油熬煮，怎么弄都有一股腥臭味。评论区不少网友解释：国外的猪没阉割，肉本身就骚，熬出来的油当然也臭。

这话有科学依据——公猪体内含有高浓度的雄烯酮和粪臭素。雄烯酮闻起来像尿骚味，粪臭素顾名思义就是大便味，这俩玩意儿多堆积在脂肪和肠道里。要是拿这种猪的肥肉熬油，那味道可想而知。把公猪阉割或者去势，就能从源头上把这个问题解决掉。

那国外的公猪都不阉吗？也不是。美国几乎百分之百的仔公猪，都在出生几天内被阉割。欧洲情况更复杂点，因为动保人士常年抗议，说阉割公猪违反伦理、伤害动物福利。

爱尔兰和英国就选择在公猪5到7月龄性成熟前就宰掉，避开异味期；一些国家要求先麻醉再阉，让猪少受点罪。

现在还有个3.0版本——不动刀，改打疫苗抑制激素分泌，跟人体抑制生长激素类似，但得注射3到5次，费钱又费力，普及率有限，所以欧洲部分猪肉至今仍带着明显腥臊。

其实中国的正规屠宰场也普遍实行阉割和放血处理，一是让肉好吃，二是好管理——没阉过的公猪睾酮满满，不是打架斗殴就是拆家捣乱，光闹事不长肉。

理论上讲，只要养殖和屠宰方式得当，国外猪炸出来的油和国内味道差不多。

第二是饮食文化差异，拿美国来说，用得最多的是大豆油和黄油。大豆和牛奶都是美国的优势产业，大豆油主要用于煎炸和零食加工，黄油更多出现在西式快餐里——汉堡面包夹一块黄油，牛排用黄油封边，都是标配。

欧洲人更偏爱橄榄油、菜籽油这种味道清淡的油脂，对猪油那种浓郁的肉香普遍接受不了。

另外还有个绕不开的因素：犹太教和伊斯兰教明确禁止食用猪肉及其副产品，猪油自然也在禁忌之列，这就在文化层面上直接堵死了猪油在部分地区的传播路径。

反观中国这边，从猪油拌饭、猪油渣炒青菜，到广式腊味煲仔饭、上海葱油拌面，几乎每一道地方名菜背后都能看到猪油的影子。

第三是健康担忧。猪油的饱和脂肪酸含量接近40%，摄入过多会增加心血管疾病和死亡风险，容易得中风、高血压、冠心病。基于这个原因，欧盟食品安全局建议饱和脂肪摄入量越低越好，美国心脏协会也推荐减少饱和脂肪摄入，转而大力推广富含不饱和脂肪酸的植物油。

这一波宣传下来，猪油在西方更是被彻底边缘化了。很多中国留学生和华裔想在国外超市买猪油都费劲，只能跑亚洲超市或者网上代购。

猪油在欧美声名扫地，还有一本书出了大力——1906年出版的小说《屠场》。书里描绘了芝加哥肉类加工业的种种乱象：用腐烂的肉做香肠，工人不慎掉进油脂槽被加工成猪油等等。

这本书一出，舆论炸了锅，时任美国总统罗斯福收到大量民众来信要求整顿食品行业。

当然，小说里"人被熬成猪油"的情节是虚构的，但普通民众不管这些，那些画面已经深深印在脑子里，猪油从此背上了"肮脏食物"的标签。

1907年，宝洁公司趁势推出"Crisco"——一种氢化植物油起酥油，配合大规模营销，主打"比猪油更健康、更洁净"，直接把猪油的市场端了。

饮食文化差异、健康顾虑、替代品崛起，这三板斧下来，猪油在欧美就彻底没了活路。

直到今天，很多西方厨师对猪油都陌生，就算高端餐厅里，也很少把它纳入调味体系。

那在中国呢？其实猪油的消费量也在一路下滑。2011年《中国食用猪油市场调研报告》指出，人均年消费量已经不足1公斤。

吃了上千年的东西，怎么就在短短十几年间跌下神坛了？

最核心的原因是性价比低，电商平台上一款食用黑猪油，400克卖30元，一斤合37.5块。再看大豆油，一桶4升卖37.7元，按密度换算大概7.3斤，一斤才5.2块——两者差了整整7倍。

市面上的调和油主打的也是大豆油、花生油、芝麻油这些原料。从生产效率上说，大豆油能工业化批量生产，猪油却得文火慢熬，前者对后者形成了工业级的碾压。你想吃猪油，要么小作坊做，要么自己在家熬，规模上不去。

健康观念的普及也是一大推手。"少油少盐，远离心脑血管疾病"这句宣传语早就深入人心。《中国居民膳食指南》建议饱和脂肪供能比控制在10%以内，而两勺猪油就快接近这个上限了。

这些年心脑血管病人越来越多，大家对高脂高胆固醇的东西自然更谨慎。植物油那边宣传攻势又猛，"零反式脂肪""富含不饱和脂肪酸"的标签一贴，消费者的心思就被拉过去了。

再加上城市化和快节奏生活，年轻人本来就没多少时间做饭，熬猪油这么费工夫的活儿更是没人愿意干。买现成的吧，选择又少，价格又贵。上了年纪、做菜有经验的人反而更愿意自己熬——这大概也是猪油最后的坚守阵地了。

一代人有一代人的油罐子，在物资匮乏的年代，猪油是难得的荤香，是撑起一家锅气的底料。如今它淡出厨房，不是因为它不香了，而是我们有了更多选择，也更懂得清油少盐的健康。

它不再是刚需，却依然藏在年夜饭的回锅肉里，藏在老式蛋炒饭里，也藏在无数人的童年记忆深处。

参考资料：

《中国居民膳食指南》

小说《屠场》（1906年出版）