蒜泥白肉在重庆的凉菜里，算得上非常有分量的一道。它跟北方的蒜泥白肉不同，重庆的做法更注重红油和蒜泥的搭配，五花肉煮得恰到好处，切得薄薄的，整齐地码在盘子里，浇上红亮亮的蒜泥辣椒油，撒上葱花和花生碎。肉片薄得透光，肥瘦相间，入口先是红油的麻辣，接着蒜泥的辛辣冲上来，最后是肉本身的鲜甜回甘，味道一层一层地展开，完全不觉得腻。在重庆，蒜泥白肉是夏天最受欢迎的凉菜之一，天气热没胃口的时候，来一盘蒜泥白肉，配一碗稀饭，吃完了整个人都清爽了。

做蒜泥白肉，煮肉是第一步，也是最关键的一步。买一块带皮五花肉，厚度两三厘米为宜，冷水下锅，加姜片、葱段、花椒和料酒，大火煮开撇去浮沫，转中小火煮二三十分钟，用筷子能轻松扎透就可以了。关火后让肉在汤里自然晾凉，这样肉更入味，切的时候也更好下刀。晾凉的肉捞出来，用干净的布擦干表面水分，然后放进冰箱冷藏半个小时，稍微冻硬一点才能切出薄如纸的肉片。切肉的时候刀要快，顺着肉的纹路斜着片，每片大约一两毫米厚。

调蒜泥酱汁是这道菜的灵魂所在。大蒜剥好剁成细细的蒜泥，越细越好，放进碗里加少许盐搅一搅，让蒜泥出汁。然后加生抽、香醋、白糖、花椒粉和大量红油辣椒，红油要多一些，颜色才好看，味道才香。最后滴几滴香油，所有调料搅匀备用。把切好的白肉片整齐地码在盘子里，一片叠一片，摆成扇形或者圆环状。浇上调好的蒜泥酱汁，撒上葱花、花生碎和熟芝麻，再点缀几根香菜叶。

蒜泥白肉端上桌，红油亮汪汪地铺在肉片上，蒜泥的香气直往鼻子里钻。夹一片肉起来，薄薄的肉片在筷子间微微颤动，蘸一下盘底的酱汁送进嘴里，蒜辣和麻辣同时冲上来，肉片滑嫩爽口，肥的部分脆而不腻，瘦的部分绵软有嚼头。在重庆炎热的夏天，一家人围坐吃饭，桌上一盘蒜泥白肉总是最先被夹完的。剩在盘底的红油蒜泥也舍不得倒，第二天煮点挂面拌进去，又是香喷喷的一碗凉面。这道菜不光好吃，做起来也不算麻烦，凉菜热做、热菜凉吃，重庆人把一块五花肉变出了最爽口的吃法。