文/王洁（jie wang）

以“酱汁料理学”闻名国际的主厨Arnaud Donckele（图/Laurent Dupont）

米其林三星餐厅Plénitude位于巴黎的白马庄园酒店（Cheval Blanc Paris），在2025年的“世界50佳餐厅（The World’s 50 Best Restaurants）”的榜单上位列第14名。

作为Plénitude的灵魂人物，主厨Arnaud Donckele以极具辨识度的“酱汁料理学”闻名国际。他将酱汁视为风味的结构、情感的媒介与法式料理精神的核心所在，在传统技艺的深厚根基之上，发展出了一种兼具轻盈、精确与诗意的当代表达。

在Arnaud Donckele的料理语言中，酱汁从来都不是配角，而是决定一道菜深度、节奏与气息的核心要素。从萃取、澄清、收汁到酸度与香气层次的校准，他不断重新定义人们对于现代法国高级料理的理解。技术在他手中从不是为了炫耀，而是通向感官唤醒与情绪共鸣的路径。

本刊特约作者王洁（Jie Wang）近日专访了这位当今国际美食界的领军人物Arnaud Donckele，带我们一同走进这位法国名厨以酱汁为核心的料理世界。

风景如画的巴黎白马庄园酒店（图/Anais Boileau）

《中国烹饪》：您将自己定义为“酱汁调香师”。在一个越来越多人痴迷于极简主义与食材本味的烹饪时代，把酱汁置于核心有些与众不同。这是一种“逆流而上”的姿态，还是您对现代法国高级料理的重新定义？

Arnaud Donckele

酱汁是法国料理的核心，它是这门烹饪传统中最亲密的表达之一。对我而言，这并非一种逆反，而是一种个人信念。在一个有时过于偏重食材本味或极简主义的时代，把酱汁重新放回中心，实际上只是让一道菜重新找回它本来的语言。

酱汁代表着无限的创作空间。它能够将不同的元素进行组合、协调，并展示食材本身，而绝不喧宾夺主。就像香气一样，它几乎以一种无形的方式发挥着作用，却构建起了整道菜的情感结构。

对我来说，这意味着开启一条当代路径：让酱汁变得更轻盈、更明亮，几近花香般的细腻；它既延续了法国传统，也让这份传统得以演化。带着这些元素，我始终在向前看。

总经理Wilfried Morandini微笑迎接前来体验Plénitude餐厅的宾客（图/Mister Tripper）

《中国烹饪》：在您的料理中，酱汁不是配角，而是整道菜的结构性建筑。构思一道新菜时，您是先从酱汁的香气架构出发，还是先从食材本身开始？您又会在多大程度上像调香师构建前调、中调与后调那样，有意识地去构建它？

Arnaud Donckele

很多时候，所有菜式都是从酱汁开始的。它是整道菜的香气架构，是赋予其平衡感的无形结构。当然，食材本身依然至关重要，但正是酱汁让食材的深度得以显现。

我的确会像调香师创作香水那样去构思它。会有前调，开启感知；有中调，赋予酱汁身份；也有后调，更深沉、更包裹。这种构建既高度自觉，体现在技法、调配与浸提之中，也带有直觉性。酱汁中始终存在着一种不规则性，这使它保持生命力，而恰恰是这种感性的维度，赋予了它独特性。

（图/ilyafoodstories）

《中国烹饪》：当您做收汁与浸提工作时，如何通过控制香气的挥发性以确保嗅觉上的发现早于味觉的冲击？对您而言，香气是否和质地、温度一样，是一个可以被精确把控的技术参数？

Arnaud Donckele

香气绝对是一项技术参数。它必须像质地或温度一样，被同等精确地对待。当我们处理收汁与浸提时，挥发性的问题至关重要：既要保留最细腻的香气，又要建立足够的深度。我们的想法是让嗅觉先于味觉抵达——让客人在入口之前，就先感知到一种香气上的承诺。

这要求对温度、萃取时间以及最后混合步骤进行极其精密的控制。但除了技术之外，也存在一种直觉性的维度：香气必须保持鲜活，就像每一口呼吸，在流动，在变化。

（图/ilyafoodstories）

《中国烹饪》：您的酱汁拥有非凡的深度，品尝起来却并不厚重。能否进一步谈谈您在萃取、澄清与浓缩上的方法？您如何在追求强度的同时，依然保留明亮感与精准度的？

Arnaud Donckele

我的追求始终如一，获得深度与强度，却不带来沉重感。借助新的食材以及对技术更深层的理解，酱汁可以达到一种非常丰盈的状态，同时依然保持惊人的轻盈。

如今，我们对高汤的掌控已进入了新的阶段：它能够给食客带来深切的抚慰感与生命力，却不会变得过于厚重。我们也会格外谨慎地处理收汁，并有意让它不像过去那样高度浓缩。因为我们已经意识到，过度收浓的酱汁往往会压住风味，剥夺其新鲜感。

法国料理在这一点上已经发生了巨大的演进。当然，仍有一些菜式建立在极为浓厚的酱汁之上，但我们当下的职责，是去探索酱汁所能提供的广阔的质地谱系，并如何运用它们去构建真正的风味。

酱汁本身也是一种强大的存在：它是一种进入身体的液体，承载着情感。从很多层面来说，它揭示的是主厨的灵魂。而最重要的是，它需要时间——去思考、去萃取、去修炼。酱汁是一门关于耐心与专注的艺术。

《中国烹饪》：您经常会邀请客人先单独品尝酱汁，再将其与主要食材搭配。这个仪式揭示了您对于一道菜中的层级关系是怎样的理解？

Arnaud Donckele

邀请客人单独品尝酱汁，是为了呈现它自身的身份。很多时候，人们只是把酱汁视为一种简单的陪衬，但实际上，它背后凝聚了大量的工作——萃取、收汁，以及平衡的拿捏。

让客人先单独感受它，是为了让他们理解它的个性、质地与香气。随后，当它与主要食材相遇时，几乎会发生一种音乐性的瞬间，和谐由此出现。这一时刻揭示出，烹饪首先是一门关于组合的艺术。酱汁既不高于主要食材，也不低于主要食材——它是那条无形的纽带，让一道菜得以抵达完整的维度。

《中国烹饪》：您的酱汁中时常呈现出非常精妙的酸度层次——青葡萄汁、醋、柑橘、发酵汁液。从技术角度来看，您如何校准这种高音区的酸度，使其既明亮又不掩盖地中海或巴黎风土的细微差别？

Arnaud Donckele

酸度是酱汁中最精细的工具之一。它带来张力、清晰度与流动感，但绝不能凌驾其上。当我们使用青葡萄汁、醋、柑橘或发酵汁液时，目标始终是创造明亮感，而不是攻击性。这是一个关于校准的问题。

酸度不应遮蔽食材或风土，恰恰相反，它应当将其揭示出来。比如地中海风味天然带有一种丰饶感，而巴黎的料理往往更克制、更精确。酸度的作用，就像一道光线，照亮这些差异，而不改变它们的本质。归根结底，酸度的意义并不在于尖锐，而在于平衡。它让酱汁得以呼吸，也让味蕾感受到清新与余韵。

（图/ilyafoodstories）

《中国烹饪》：您的许多准备过程都需要长时间收汁与极其严密的步骤排序。您如何看待“时间”——既作为厨房中的技术工具，也作为塑造您的哲学力量？

Arnaud Donckele

时间是烹饪中最重要的“食材”之一。在厨房里，时间是一种技术工具：它支配着萃取、浸提、收汁与熟成。几分钟可以改变一锅高汤，几小时则可能显现出完全不同的香气深度。但时间也是一种哲学力量，它教会人耐心，也教会人谦卑。一款酱汁是无法被催促出来的——它需要专注、观察与倾听，每一个阶段都建立在前一个阶段之上，仿佛食材之间展开的一场安静的对话。

作为一名主厨，时间同样塑造着个人的演进。随着岁月的累积，人学会简化，学会追求清晰，而非炫技。时间会同时提炼技法与意图。

《中国烹饪》：您时常谈及法国传统与现代性之间的对话。是否有某一种19世纪的烹饪技法，被您重新唤醒，并以21世纪的“轻盈”的方式被彻底重新诠释？

Arnaud Donckele

法国料理拥有极其非凡的19世纪技法遗产：收汁、澄清、乳化，以及层层构建酱汁的艺术。而我们今天所尝试的，是以一种追求轻盈的方式重新诠释这些技法。

过去，酱汁有时会非常浓重，甚至显得过于厚实。借助当代的知识与工具，我们可以更精准地萃取风味，并保留令人惊叹的清澈。技法本身并没有改变，改变的是我们接近它的方式。我们追求纯净、明亮与流动，让食材的本质以更加细腻的方式显现出来。

《中国烹饪》：通过在Plénitude的用餐体验，我感受到了一种鲜明的当代浪漫主义，体现在服务的编排、器皿的视觉语言，以及整体氛围之中。在您的摆盘逻辑里，更多的驱动力是来自风味的对称性还是审美的对称性？

Arnaud Donckele

摆盘始终是在风味与感知之间展开的一场对话。一道菜的视觉和谐，理应映照它的味觉和谐。对称可以存在，但很少是僵硬的。

真正吸引我的是平衡——眼睛如何在盘中游走，正如味蕾如何在风味之间行进一样。器皿、服务的手势，乃至餐厅的整体氛围，都共同构成了这一体验。最终，盘中的呈现不应只是为了装饰，它应该是为客人即将展开的品尝做好铺陈，就像一部乐章的开篇。

Plénitude餐厅的团队（图/ilyafoodstories）

《中国烹饪》：您认为在现代厨房中，哪一种技术训练是濒危技术？年轻厨师在尝试建立个人的创作语言之前，必须先掌握什么？

Arnaud Donckele

今天，最有可能被遗忘的技术训练之一，是对酱汁的深刻理解。一款真正伟大的酱汁，绝不可能被简化为一张配方，它是耐心、感知力与全然投入的结晶。它的质地来自主厨的味觉，也来自其对风味的深度介入。

对我来说，一切都始于某种情感——也许是一段关于海风的记忆，一座香草园的气息，或一片果园的甘甜。从那里开始，风味的炼金过程才真正开启：海洋与陆地的馈赠、蔬菜与香草，以及耐心收汁的过程。就像调香师一样，人们要去构建前中后调，去寻找平衡。当然，技术是关键，它带来精确性。

但年轻厨师真正必须学会的，是如何倾听风味并训练自己的味觉。 一款酱汁真正伟大的时刻，是它不再只对理智说话，而会开始对灵魂诉说。只有当这种感受力被培养出来之后，一位厨师才可能开始书写属于自己的烹饪语言。

（图/IlyaFoodStories）

《中国烹饪》：当客人们离开Plénitude时，也会带走您的酱汁给他们留下的风味记忆。如果只能为每一位客人留下一种情绪，您希望那是什么？

Arnaud Donckele

如果只能有一种情绪留在每位客人的心中，我希望那是一种安静且深长的喜悦。

酱汁拥有唤醒记忆的力量，有时那种记忆非常细微，甚至近乎无意识。它可能让人想起海边，想起雨后的花园，或想起一段围桌共享的时光。当一位客人离开时，若心里仍留有那样一种细致却深沉的慰藉，那么这道酱汁便真正完成了它的使命。

（图/IlyaFoodStories）

《中国烹饪》：展望未来，您认为精致餐饮会更多地走向技术创新，还是回归到更深层的情感共鸣？

Arnaud Donckele

技术创新在美食领域始终会扮演重要的角色。它让我们得以深化对食材的理解，也推动我们不断逼近精准的边界。但我相信，精致餐饮的未来将越来越多地指向情感共鸣。技术固然重要，但它应当服务于更高的目标：打动人心，创造记忆，唤醒感官。

归根结底，烹饪不只是关于掌控，更是关于连接。而我相信，情感连接，才是美食真正的未来。

校对 | 郭朔嘉