在四川的家常餐桌上，回锅肉和麻婆豆腐是两道怎么也吃不腻的经典菜。一盘油亮亮的回锅肉，一碗红彤彤的麻婆豆腐，光是看着就让人食欲大开，配上热腾腾的米饭，不知不觉就能吃下两大碗。这两道菜虽然都是川菜，但一个主打干香焦糯，一个突出麻辣嫩滑，搭配在一起刚刚好，既解馋又下饭，是四川人心中最踏实的家常味道。

回锅肉的历史可以追溯到清朝，最早是四川农村地区祭祀祖先时流传下来的做法。当时人们把猪肉用白水煮熟后用来祭祖，祭完为了不浪费，就把肉切片放回锅里加上调料重新炒制，没想到炒出来味道特别好，回锅肉就这样诞生了。“回锅”的意思就是再次下锅烹调。到了清末，郫县豆瓣酱的出现让这道菜的味道更上一层楼。1909年出版的《成都通览》里第一次出现了“回锅肉”这个菜名，此后短短几十年，这道菜就风靡了大江南北。

这两道菜的家常做法其实并不复杂。回锅肉要选用带皮的猪后腿肉或者五花肉，先把肉放进清水锅里煮到七成熟，捞出来晾凉后切成薄片。锅里放少许油，把肉片下锅小火慢煎，煎到肉片微微卷起、边缘焦黄，这时加入剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油，再放豆豉、甜面酱、酱油和白糖调味，最后放入蒜苗段大火快炒几下就可以出锅了。煎肉的时候一定要把肥油煸出来，这样肉片吃着才香而不腻。

麻婆豆腐选用嫩豆腐，切成小方块，先用加了盐的开水焯一下，这样可以去掉豆腥味，豆腐也不容易碎。锅里放油，下牛肉末炒到干酥，加入剁碎的郫县豆瓣酱和豆豉炒出红油，然后倒入适量清水烧开，放入豆腐小火慢炖五六分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。最后淋入水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠包裹住豆腐，出锅前撒上一把花椒粉和葱花。这道菜的关键在于“麻、辣、烫、嫩、鲜”五个字，趁热吃最是过瘾。