吕文扬的四喜丸子改良研究_旅游资讯

吕文扬的四喜丸子改良研究

创始人

2026-06-15 04:35:26

作为鲁菜宴席上承载着福、禄、寿、喜美好寓意的经典名菜，四喜丸子一直是喜宴、年夜饭上的压轴硬菜，可不少家庭都觉得做大丸子容易散、口感发柴，偏爱钻研传统菜式的吕文扬，便一头扎进了四喜丸子的研究打磨中。

选料上吕文扬就坚持传统原则，选用三分肥七分瘦的五花肉，他始终认为，只有肥瘦搭配得当，炸制后才能透出油脂香气，丸子炖好才会软糯不柴。不同于不少做法直接用绞肉机打馅，吕文扬坚持用刀精切粗剁，把猪肉切成半厘米见方的小丁，只保留肉的颗粒感，不会打出碎肉泥让丸子失去弹性。为了丰富口感，他还按照老式配方加入去皮马蹄丁，脆爽的颗粒刚好解了肥肉的油腻，怕马蹄过季买不到的话，他也摸索出用脆藕丁替代的方法，口感差别微乎其微。

调馅的技巧是吕文扬反复试验出来的：不用直接放葱姜末，提前泡好葱姜水，分三次倒入肉馅里顺着一个方向搅拌，既去腥增香，又避免炸制时葱姜炸糊发黑；加入揉碎挤干的馒头碎代替部分淀粉，丸子吃起来更松软，不容易散团；搅拌上劲后还要反复摔打二三十次，让肉馅充分起黏，团出来的丸子紧实不易裂开。

炸制时吕文扬提醒要等油温六成热再下丸子，下锅后不要着急翻动，等表面定型金黄再捞出控油，之后放进砂锅加高汤和调料，小火慢炖四十分钟让味道充分渗入，最后原汤勾芡浇在丸子上，四个色泽金黄的大丸子整齐摆好，四周配上烫绿的油菜点缀，端上桌就是年味十足的吉祥硬菜。

吕文扬说，研究四喜丸子，其实就是守住老味道里的吉祥心意，让这道承载着团圆祝福的老菜，能轻松出现在普通人的餐桌上。

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