这里的“喂”我们厨师一般又加“码味”或者“喂口”

就是大家常说的“腌”，从字面意思就能理解，就是给食材“喂”上味道，让它从里到外都有底味。

正常的腌制，是在食材烹饪前，用盐、料酒、葱姜、淀粉等调料，给食材做一个“预处理”。

比较有代表性的，有肉类的上浆腌制，鱼类的去腥腌制，和蔬菜的杀水腌制。

别小看这几分钟的预处理，它能让食材的口感提升好几个档次。

除了家常菜，腌制还成就了很多名菜。

鲁菜的糖醋里脊，全靠提前上浆腌制，才能外酥里嫩。

粤菜的白切鸡，煮之前用盐擦遍鸡身，腌制20分钟，才能皮脆肉嫩还入味。

像川菜的水煮鱼，鱼片提前用盐和淀粉腌制，才能滑嫩不散还没有腥味。

就连拍黄瓜，用盐杀水10分钟，挤干水分再拌，口感都会脆爽很多。

很多人我都没把腌制当回事儿，因为懒，更是因为不明白其中的原理。

那么做菜为啥要腌制？相信也是大部分初进厨房的新手们都纳闷的事儿。

做菜的结果，在口感和味道层面上，无非就是锁住水分，并且让味道渗透进去。

腌制这事儿，在没味的时候，承担打底味的主要功能。

在有腥味的时候，则是为了去除异味，突出本味。

腌制大概就是把食材的口感从50分提升到80分，再把味道从0变1这么个事儿。

腌制看似简单，其实90%的人都没掌握其精髓。

以最常见的炒肉丝为例，很多人切好肉丝，随便撒点盐，抓两下就下锅炒。

结果呢？肉丝一下锅就出水，炒出来又老又柴，还没什么味道。

要不是盘子里还有肉丝的影子，甚至都不敢确定自己炒的是肉。

因为不清楚食材“水分流失”的规律，掌握不了腌制的方法，倒不如别浪费调料。

味道能渗透，水分能锁住，这事儿怕是很多人都没意识到其中的科学道理。

只有盐在腌制过程中，会产生渗透压，让食材细胞内的水分先流出来，然后再带着调料的味道渗透回去。

其实早在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》里就详细记载了各种肉类和蔬菜的腌制方法，距今已经有1500多年的历史了。

古代没有冰箱，都是用盐来保存食物，没想到意外发现腌制过的食物，口感和味道都变得更好了。

一个是盐的用量，这是腌制的核心。肉类腌制的用盐量一般是食材重量的0.8%-1.2%。

比如500克里脊肉，用4-6克盐腌制，口感和味道都是最好的。

二是腌制时间，这也是很多人容易搞错的地方。

在常温下（20℃左右），盐的渗透速度大约是每10分钟0.5厘米。

也就是说，厚度1厘米的肉丝，腌制20分钟就能完全入味了。

厚度2厘米的鱼块，需要腌制40分钟。

厚度3厘米的排骨，则需要腌制1小时以上。

不过呢，腌制时间也不是越长越好。

超过2小时，盐就会让肉的蛋白质过度变性，口感会变得发柴。

尤其是夏天，温度高，腌制时间太长还容易滋生细菌。

第三个因素就是淀粉和蛋清，这是锁住水分的一个“妙招”。

我们行业内叫“上浆”，就是在腌制好的肉里，加入适量的淀粉和蛋清，抓匀以后，会在肉的表面形成一层保护膜。

这层保护膜能阻止肉在高温烹饪时水分的流失。

一般来说，500克肉加15克淀粉和半个蛋清，比例是最合适的。

其实呢，还有一个隐藏的因素，很多人都不知道，那就是温度。

温度越高，盐的渗透速度越快，腌制时间就越短。

夏天温度高，腌制时间可以缩短三分之一。

冬天温度低，腌制时间就要相应延长。

饭店里的厨师，有时候为了赶时间，会把肉放在冰箱冷藏里腌制。

冷藏室的温度在4℃左右，盐的渗透速度很慢，但腌制出来的肉口感会更嫩，味道也更均匀。

这就是为什么很多饭店的菜，比家里做的好吃的原因之一。

我老是跟身边的朋友说，“腌制是做菜的半壁江山，腌好了，菜就成功了一大半”。

这一招用好了，炒出来的肉滑嫩多汁，炖出来的肉入味不柴，再也不是幻想了哈。

下面是坚持看到最后才有的福利：滑炒里脊丝的详细做法，重点讲解腌制步骤。

这道菜是检验腌制水平的标准菜，也是我师父当年教我的第一道菜。

准备食材：

里脊肉300克，青椒1个，红椒1个，葱姜蒜适量。

腌制步骤：

1. 里脊肉顺着纹理切成0.3厘米粗的丝，切好以后用清水冲洗一遍，挤干水分。

这一步很重要，能去掉肉里的血水，减少腥味。

2. 加入3克盐（大约半小勺），10毫升料酒，5毫升生抽，抓匀以后腌制15分钟。

让盐充分渗透，给肉丝打底味。

3. 加入1个蛋清，抓匀以后再加入10克玉米淀粉，再次抓匀。

最后加入5毫升食用油，抓匀锁住水分。这一步是肉丝滑嫩的关键。

烹饪步骤：

1. 锅中倒油，油温烧至三成热（大约90℃），下入腌制好的肉丝，用筷子快速滑散，炒至肉丝变色变白，立刻捞出控油。

2. 锅中留少许底油，下入葱姜蒜爆香，加入青红椒丝翻炒至断生。

3. 下入滑好的肉丝，快速翻炒均匀，加入少许盐和生抽调味，翻炒10秒即可出锅。

整个烹饪过程不超过3分钟，因为肉丝已经提前腌制入味，所以不需要放太多调料。

这样做出来的滑炒里脊丝，滑嫩多汁，咸鲜适口，绝对比饭店做的还好吃。

今天就聊到这里吧，各位， 我们下回继续……