以家常做菜来讲，好些地方弄肉，首选就是鸡肉，图个方便省事。

多数地方鸡鸭都是常吃的，但论起受欢迎的程度和家常做的频率，鸡肉明显占上风。

鸡肉不仅在大小馆子用得多，家里自己弄也相当普遍。

鸡肉的适用性很广，白宰鸡、烧鸡公、宫保鸡丁、炖鸡汤，每样都好做。

鸭肉呢，常见的也就是老鸭汤、啤酒鸭、樟茶鸭那么几样。

如果把卤味也算上，鸡翅膀、鸡脚卤起来也很快，但是鸭子整卤味就要多费些功夫。

鸡肉做法多，变出几百种花样都不稀奇，而且新做法还在不断出来。

所以鸡肉经常是“当家菜”。当家菜是家常中，最常吃、最顺手弄的一道荤菜。

1. 根据自己的条件和手艺，决定咋弄鸭肉。

说到鸭肉家里条件好点，或者掌灶的人手艺精点，才敢多弄点鸭肉，花样也多些。

最简单的吃鸭就是炖个老鸭汤，或者是烧个啤酒鸭。

或是弄点卤鸭翅膀、鸭脚，我们叫“下酒菜”。

要想整点打台面的，像樟茶鸭、八宝葫芦鸭，那就是费工夫的菜了。

以前家常弄鸭，最多也就整一两个大菜。后来因为外头馆子多了，花样也多了，像冒烤鸭、甜皮鸭。

再后来，还有些专门卖鸭的店，弄出“一鸭几吃”，鸭肉片皮、鸭架熬汤、鸭血冒菜。

这种搞法，已经带有点展示手艺的味道了。但真正传统家常弄鸭，不过是弄得更精细点罢了。

比如，要请客吃饭，弄个鸭子总不能只晓得炖汤或者红烧，你得会片皮鸭，会整八宝鸭，那才显得有档次。

另外，还要看家里有没得那个闲工夫来弄。一般的家常便饭，弄个鸡肉炒炒炖炖就对付了；要是想正儿八经弄个鸭肉大菜，那就要多花时间才整得好。

2. 必须处理好鸭子的腥臊味。

鸭子自带一股腥臊气，处理不好就难以下咽。按照弄鸭子的要求，码味、掸水（焯水）、过油这些步骤，一步都省不得。

通常情况，码味要用到姜葱酒，时间也要够；掸水要透，血沫子要去干净。

当然，做烤鸭、樟茶鸭这些，熏烤的工艺更是专门去腥增香的法子。要是少了这些步骤，鸭肉的味道就大打折扣。

3. 火候把握要求高，嫩老之间差别大。

火候把握，是指烧、炖、烤、蒸时对温度和时间的长短控制。

鸭肉是最讲究火候的，而火候的好坏又直接关系到鸭肉吃起是嫩还是柴。

所谓“嫩”是指鸭肉入口化渣，所谓“柴”是指鸭肉嚼起绵扯扯的。

嫩、柴在技术上的要求是：嫩要嫩得均匀；柴往往是火候过头或者不足造成的。

鸭肉不像鸡肉，鸡肉就算火候稍差点，吃起也不会太离谱，而鸭肉火候差一点，要么腥味重，要么肉质老。

正因为如此，在厨房里，能把鸭肉整得恰到好处，比弄好鸡肉更考验功夫。

另外，就是做法的问题。家常弄鸭，除了炖汤相对宽容点。譬如老鸭汤可以煨得久点，对烧、炒、烤的做法则要求精准，而且要求根据做法不同调整火候，火候的轻重缓急还要拿捏到位。

再者是成菜要快。以前弄鸭子，费时的菜多，譬如八宝鸭、樟茶鸭。

意思是强调弄鸭是技术活，该慢工出细活的就是要舍得花时间。

鸭子也叫“功夫菜”，不过，图快省事，直接下锅爆炒这样的想法在弄鸭上就行不通，传统弄鸭的香是慢火煨出来、烤出来的，不是图快能出来的。

为啥以前把这个叫“功夫菜”，道“功”者，用时用心也。理就在这点。

4. 调味上要尽量做到压腥提香，浓淡得宜。

用通俗明白的话说，就是鸭肉端上桌后要闻起香、吃起鲜，不能腥气重，也不要调料味盖过了鸭肉的本味。

不要菜端上桌后，要么全是香料味，要么是鸭腥味，都是香料味不好，都是鸭腥味更恼火。

怎样来调鸭肉的味，使鸭肉的味道醇厚鲜美，让人吃了还想吃呢？

在调味的时候，要尽量用姜、葱、酒、花椒、香料（八角、桂皮、香叶）来压腥提香，把味道层次调出来，一定要做到味道融合，千万不要香料是香料味，鸭肉是鸭肉味，要滋味相融，给吃的人一种味觉上的享受。

鸭肉的味道，有的是靠自身油脂香，更多是靠调味料激发和调和出来的。

对本身味道重的鸭子，千万不能只用清淡的调味，要选用味道醇厚的调料才对。这样才不至于压不住鸭腥。

用一句成语来表达就是要相辅相成。

5. 做法要岔开。

做法岔开包含两层意思：

一层意思是，弄鸭肉的花样要多，做法要丰富。

另一层意思是，对同一种做法，也要有细节上的变化，使它们变成形似味不同的菜。

对鸭肉的要求是尽量做到一法一味，切忌端上桌的鸭菜做法雷同，味道还要有层次，有浓郁的，也有清爽的。

原则上，一只鸭子最好能弄出不同味道的菜。当然，在这些做法中难免也有些味型接近，如红烧和啤酒鸭，有时可能都偏酱香。

面对这种情况，你要想办法在辅料和香料细节上求变化，使它们相互间有所区别。

举一个例樟茶鸭，是熏烤的，带烟熏香，而实际上它也咸鲜，但又跟卤的那种咸鲜味不同。

甜皮鸭是鸭子先卤后炸再挂糖浆，吃起来外皮甜脆内里咸香。

一句话，弄鸭子要尽量做到有红烧的，也有清炖的；有烤的，也有蒸的；有麻辣的（冒烤鸭），也有甜香的（甜皮鸭），还要有酱香的（酱板鸭），做法岔开，味道不同。

6. 对食材和手艺的要求更高些。

鸭肉本身比鸡肉腥臊，油脂也更厚些，这就意味着处理起来更麻烦点。

譬如说，鸭子皮下脂肪厚，要做脆皮鸭就要花功夫处理皮。

鸭子肉纤维粗些，要炖得耙而不柴就更考验火候。

每种做法对食材前期处理和厨师手艺要求都更精细点。

要成为弄鸭肉的好手，至少要达到以上几个方面的要求。

这就意味着，不仅要晓得鸭肉的特性，还要有相当过硬的基本功，包括必须掌握去腥增香的各种门道。

所以我认为能把鸭肉整得好的厨师，手艺是相当过硬的。

因为弄鸭师傅必须具备的一些技术，弄鸡的师傅不一定需要那么精到。

譬如：

1. 去腥处理，弄鸭师傅必须精通掸水、码味、过油甚至熏烤等技术。

2. 要求弄鸭师傅必须熟悉和掌握火候精准控制的技术，如烤鸭的皮脆肉嫩、炖鸭的汤清肉耙。

3. 对川菜里弄鸭的师傅，要求掌握多种味型搭配和复合调味的技术。这是做好鸭菜的需要，是对弄鸭师傅的基本要求。

4. 根据鸭子的部位和做法，要求弄鸭师傅合理运用技法。这不仅仅是一个技术的问题，还包括对食材理解的问题。

弄鸭是一个对食材处理和手艺要求都更高的工作。

正因为川菜对弄鸭有这些讲究，才使得真正做得好吃的鸭肉菜更显珍贵，但也正因为费功夫，家常弄的就相对少了。