学做面后才发现，这3个“和面坏习惯”，让我做面越来越难吃

大厨和面要经手面粉和水，都指望把它们整巴适，弄出好面团。

实际和面经常不如意，面团不筋道的可能非常大。

通常，面粉的筋性没摸透，你看到面团粘手或发散，就说明功夫没到家。

那么，该怎么做好和面呢？

不要慌到直接加水，乱搞一气，搞懂里面的道理，就成了。

这篇文章，就顺着这和面团，分享三个影响面艺的坏习惯吧。

同是做面条，有人习惯把所有的面粉和水倒进盆里，然后随便搅和几下，就等它自己成团。

还有的和面，得先选高筋面粉，慢慢加水，边加边揉，让面粉充分吸收水份。揉到面团光滑不粘手，再盖上湿布醒发半小时。

醒发好后，再拿出来反复揉搓，用力压折，直到面团柔软有弹性。

然后是分次加干粉防粘，继续揉匀，让面筋网络充分形成。

封在保鲜袋里，静置一刻钟，让它松弛又均匀。

趁着面团在休息，准备点擀面杖和面板啥的。

等面团醒好了，开始擀面。用劲均匀推开面团，翻面再擀避免粘黏，然后是切成细条或宽片，撒点面粉防粘，整齐摆好。

接着是烧开水下面条，先用大火煮开，再用冷水激一下增加韧劲。

完事儿等面条浮起来，就能捞出来了。

细心的朋友们肯定发现了，我跟我老婆做面最大的不同就是我揉了多次，我老婆一次也没揉。

第一次揉，是为了让面粉和水融合，把面筋激活，再静置的时候，才能让质地变细腻。

第二次揉，其实就是整理和强化，先把面团排气，再把面筋结构加固，才能让后期煮的时候口感更筋道。

这两次的揉，目的很简单，就是把面团的潜在筋性彻底的给激发出来，让他们多出点力气。

刚刚学和面的时候，因为怕费力，又因为自己技术不好，所以都刻意的去回避揉这个事儿，以至于浪费很多筋性。

面粉中的蛋白质，遇水后的粘合作用，来自于内部的麦谷蛋白。

原本的面团弹性，都被松散结构给挡严实了，必须得经过用力的揉，才能把蛋白质们组织好，把原质的韧释放出来。

大部分面团的筋性，形成都需要时间和力度，也就是充分揉捏。

得需要持续揉才能发展，只靠静置也能成，但是动手揉才能把筋性彻底的释放。

而以水温、水量为代表的环境因素，外部条件。因为操作过程中因为部分比例不当而积累出来的问题，更得想办法调整才行。

当然了，发酵就另当别论了哈……

尤其是以高筋粉和常温水为标准的搭配，手工揉面。问题的出现会更多，要是不经过充分揉，松散会让面香大打折扣。

怕揉，其实是惧怕用力的表现，但是力度达不到一定的程度时，面粉们是不会乖乖地把筋性交出来的。

改掉前面不敢揉的坏习惯以后，有些人立刻又养成了另一个坏习惯：揉面都要用力过度。

别管做啥面团，都要追求长时间揉捏。

比如揉面过后呢，把面团揉得太久太狠，以至于那柔软的面皮上都揉出了硬结块。

过于的用力揉面，很容易把面揉死，死面可比活面劲道差多了。

冒着费手劲的风险，辛辛苦苦通过揉捏营造出来的那点筋性，只要是遇上过度，立马就没了，被那种僵硬感盖的严严实实。

揉面过度还有个危害，是损失柔软。

尤其是咱们的保软大户，淀粉颗粒。别管是自然形成的结构，还是面团原本的软弹，大部分口感其实都是这老兄提供的。

淀粉颗粒啥都不怕，就怕过度揉。当揉捏超过限度的时候，淀粉被破坏成了硬块，再也没有保软的本事了。

这也是为啥揉面要适可而止的原因，那种一直揉到酸的操作，纯粹是白费劲。

还有一类面团，也怕过度。

做饺子皮的时候，稍不留神就会发硬发干，实际是因为面筋过度紧张导致的。

我有个做面点的朋友，教了我一招轻揉法，可以分享给大家试用一下。

核心要点是把揉面的力度控制在适中，手里抹点油防粘，揉到面团光滑就停手。

然后盖上湿布醒发，全程保持湿度不下降。

等面醒好后再简单整理，过个擀面杖擀平，只留下皮就行了。

这个方法，适合那种需要软皮的面食，做出来以后柔软有弹性，还带着面香。

控制水这事儿，算两个关键的结合：水量精准和温度适宜。

像面粉吸水，内部结构只靠随便倒水的话，效果非常差。

慢慢加水，边加边搅的同时，内部面筋会均匀吸收，达到成团的目的。

很多面团，也会存在干湿不均，或者结块因子这类不招人待见的东西。

尤其是高筋粉那种吸水性，直接倒水有时候是调不匀的，所以控制水是一个很好的选择。

这一点仍旧是基础阶段的工作，算是外部调整吧。

再说温度适宜的好处，水的温度会影响面团发酵，节约时间是一方面。

从口感角度来说，合适的温度时间，能提升面团的品质。

温度越高，发酵的越快，同时跑了的也越多。

尤其是平时在家和面，冷水热水，倒水的时候挺顺的，等成团以后，基本上是调不出也控不住了。

因为家里环境不稳定，操作时间被拉长，筋性几乎都浪费了。

如果水量控制好，揉的时间缩短，留住的弹性也就越多。

有人总是瞎倒水，只要是面，别管是包子还是面条，甚至于饺子皮还要乱加水。

这就造成了很大程度上的口感损失，新鲜的面粉，吸水性并不强，慢慢加就成。

尤其是调好的面团，因为已经成型的，即便是干粉也已经给水份打开了吸收的通道，直接调整就能改善。

除非是特殊的面食，需要特定水温的时候，最好控制水，否则并无必要。

其实我最想说的是，很多面团，是有必要控水的，或者说调水。

面粉们，吸水性差，直接倒水细胞不匀后保水能力降低，会形成不均匀的块。

和面盆里水太多，就会造成质地的分离，最后的结果就是面是面，水是水。

面没啥劲，水糊糊的。

盆里少加点水，也别忘了分次。小水流慢慢加，把面粉搅匀，等成团就停手。

这一步能让面粉吸了水份，吸了均匀，还顺带进点儿空气。

再动手揉的时候，一来缩短时间，留住筋性，还是多留住些软弹。

二来水分没那么乱，且有了点基础，能让成型更容易，还能让口感挂在面上。