做菜几十年，钻研火候的人大有人在，但真正搞懂的窍门，我认为很少。

有一回照老法子烧猪肉，等端上桌才发觉，香味早就不是从前的那种感觉。

其实想要猪肉好吃，味道得先“请”后“等”。

一道猪肉菜从下锅到出锅，分为肉质的熟成和香味的成熟两个阶段。

肉质的熟成相对简单：变色，收汁，由外到内变软。

被很多人忽略了的，香味成熟的过程，就麻烦一些：腥味走，肉味出，调料进，融合味成，最后是香味入。

甚至有些做法，香味的营造从下锅前的处理就开始了。

“腥味儿走，肉味出”的过程其实就是“请香味”。

既然是请，总得拿出点诚意，求人帮忙，空着两手去请人，这事多半要搞砸。

而请猪肉香味最大的诚意，就是火候。

火候一上来，最易散的腥味儿头一个被请走，然后是藏得深一点的肉味，看着腥味儿走了，也就胆大了，慢慢显露出来。

当然了，拿火候请香味，有点半劝半逼的意思。

温度升高，分子跑得快了，香味因子们变得活泼，所以表达得更迅速。

等温度再往上走，猪肉细胞变化，对水分和香味的保护减弱。

这个时候，肉味就被猪肉老实地交出来了。

拿猪肉腥味来说，咱们常说的猪肉腥味的来源是氨类物质。

猪在生长时，因为代谢关系，尤其是饲养环境的影响，体内就容易积存氨。

氨本身是带味的，但活猪时还不明显，等猪处理后，氨被酶作用，释放出来，所以腥味儿就重了。

这也是野猪肉比家养猪腥，老猪肉比嫩猪肉便宜的原因。

氨类物质呢，一来溶于酒精，所以腌肉时加点酒，能把氨带走一些。

二来呢，氨为碱性，可以用酸来中和一部分。

三来，氨的沸点不算高，零下33°C，所以在常温下腥味儿就明显。

那综合以上三点，猪肉腥味去除的方法就清楚了：

第一步，生处理时加酒，下锅以后火候上来，酒精挥发，跟氨同归于尽。

第二步，过油炒，沸点低，高温下爆香了，大部分腥味儿也就赶跑了。

第三步，烧肉加点醋，把那点顽固的氨给中和掉，腥味儿也就彻底没了。

我这人就这样，只告诉我用酒腌，用油炒，多放醋能去猪腥，我就总记不住。

但告诉我为什么酒醋炒能去腥后，我就再也忘不掉了。

同理，猪肉的香味多数来源于脂肪和蛋白质，脂肪靠热力激发，而猪猪们天生的肉质肥厚，所以香味潜力就比较大。

还比较常见的肉腥味，是因为猪肉里的血液和淋巴没处理净，氧化后产生醛呀，酮呀这些带腥气的小分子。

不过呢，醛啊，氨呀这些腥味物质，沸点都较低，灶上多加把火，就把他们都赶走了。

对付腥味儿说“请”有点高看他们了，咱们还是说“赶”吧。

至于肉味，风味跟香气，可得是恭恭敬敬的请了。

记得以前读过一篇研究，时间久了题目记不清叫啥了。

研究内容是分析几种肉类中香味物质成分，里面有猪肉，牛肉，羊肉。

通过实验得出肉类里香味物质成分跟含量，通过测定，发现香味物质其实大部分就是酯类，醇类，醛类这些芳香物。

咱们以酯类为例哈，化学老师教过咱们，分子量越大，酯类化合物的沸点就越高。

在炒锅里，酒和酸遇上，会产生酯类物质，这是炒肉时常出现的香味分子，他的沸点在中温。

而咱们用的油，因为分子量大，所以常温下几乎不挥发，闻不到香气。

不给点热，不加点火，香气是上不来的。

哎呀天呐，这篇文章写完，把我脑子里剩的那点化学知识都用光了。

我在以前的文章里，常提一句话，叫“火候是引出香味最有效的法子”。

今天，终于把这句话讲明白了哈。

这么看来，用火候来请香味，似乎是再恰当不过的方式了。

朋友们注意，这句话我说的是用“火候”，而不是“大火”。

即便我们知道了，高温下香味才会出来，但是凡事需有分寸，一味的大火除了能请出香味，还能毁掉香味。

别管多香的肉，只要有一点点焦味，就能把香气遮得死死的。

所以呢，中餐厨师们炒肉的时候，都是在锅里翻几下，就把肉拿出来歇会儿。

一来是让热量往里透透，二来是控制住火候，别把好不容易炒出来的焦香风味给破坏了。

对一道猪肉菜来说，能把肉味请出来，其实已经成功大半了，要是能让肉味跟调料味再融到一起，那就完美了。

都说厨子的活儿是搞“五味调和”，把酸甜咸辣调成鲜香的结果，就是吃客嘴里的好吃了。

而味道上的鲜香，正好对应着锅里的两种东西：水和油。

说来也巧，多数的香气因子，酯类，芳香油啥的，是亲油的。

就比如爆香的葱姜椒，香料什么的，在高温下把身上的香味全交了出来，一部分飘出来满足鼻子，取悦了闻觉。而另一部分则钻进了油里，油带着香味们粘在每片肉上，带来了香气。

鲜味们呢，则亲水。水给鲜味因子们提供了躲藏的地方，同时因为自身沸点原因，让温度不会太高，保护住了鲜味。

至于猪肉特有的风味因子们，就看各自喜好了，有的爱油，有的喜水。

香味因子们进入各自地方后，厨子要做的也就不多了，无非就是等，等他们按顺序排好，等他们根据性子组合，等他们靠着自然力互相吸引。

别管香味因子们靠什么方式去融合，厨子们等就可以。

这个等的过程，具体表现就是烹饪手法里的：焖，烧，炖，煮等等。

在等的时候，也会有一些请的活儿。

一些质地紧实的猪肉，并不是他们天生冷漠不热情，而是因为肉味藏得太深，又太多，不是一时半会就能说完的。

所以等也伴随着请，但是这样会有一个问题，等得太久了，香味丢得太多。

本身大家就处在个比较活跃的状态，香味损耗会随着时间越来越重。

怎么办呢？很简单，盖上锅盖就好了。

保护住香味不乱跑，也偶尔揭开看看，万一还有点腥味残留，就打开放走他们。

烹饪香味，除了请和等这两个字外，还有一字：顺。

顺的第一层意思，是猪肉和调料按照顺序下锅。

不同部位的猪肉，香味请的难易程度不同，有的容易出味，有的慢吞吞。

尤其是大块的猪肉，一起下锅，炒锅辛辛苦苦烧起来的温度，咔嚓一下就降下来了。

温度下来，请香味出来更费劲了。

调料顺序下锅，是为了清楚地闻到他的味道是否出来了。

酱油下锅出酱香，料酒下锅有酒香，辣椒进去有辣香。

调料下锅，味道表达出来，厨子们也能判断放的数量是否合适。

要是一股脑全下去，再灵的鼻子，也很难同时闻出那么多味道来。

顺的第二层意思，是味道搭配方面的。

我常说，“遵循自然规律，不时不食。尊重食材本味，简单烹饪。”

在一道猪肉菜味道构建的时候，最好是顺着猪肉本味的方向去搭配。

像甜腻炒猪肝，麻辣炖猪蹄这样违背猪肉本性的菜，是很难做好吃的。