我们经常在外面吃的炸鸡、鱼、肉，吃起来都焦香酥脆。

但是想在家里做出这些为香脆效果，为什么就很难实现？

曾经我也带着一连串的疑问，去找油炸不香的原因。

有时候想炸个鸡翅，结果油温太低，成了油腻煮鸡。

有时候炸个薯条，油温又太高，外面焦黑里面生。

简单点来说，炸比炒多放油，成菜的时候外酥里嫩，是炸。

而且炸的时间短，要求表面迅速脱水形成脆壳。

但是，最关键的是油温要够，所以炸比炒多了一个“控温”的动作。

控温这事儿，往深里想，就发现，其实藏着油炸香味的底层逻辑。

以炸鸡块做法为例，争取在实战中，把控温这事儿，给大家讲明白。

想要鸡块不油腻，把油温控制到适中。

鸡肉改刀切块，厚度均匀些，方便炸透。

盐、胡椒粉、葱姜、料酒腌一会儿。

有条件的可以挂糊，省事可以直接炸。

下锅前在鸡块上洒些淀粉，增加酥脆感。

下锅炸的时候，油温要保持在五六成热。

炸完一面再翻面，中火炸到金黄捞出来。

留点底油，放些香料如八角、花椒增香。

下葱姜炒香，再加点酱油调色提味。

接下来，可以加些糖或蜂蜜，增加焦糖风味。

烧热后，把炸好的鸡块回锅快速翻炒。

敞着盖子让水汽挥发，这一步能去油腻感。

放些蒜末和辣椒，或者五香粉也行。

盖上盖子短时间焖一下，让味道进去。

最多焖五分钟就行，久了会软掉。

把鸡块请到盘子里，用漏勺沥干油分。

控温这一步，是油炸食品的灵魂。

鸡肉里的油脂和糊化反应，不需要多余步骤，持续中火，勺子轻轻翻动。

把外表炸脆，内部多汁，这个状态最好，关火把炸好的鸡块盛出。

吃鸡块的时候，内部的肉味道淡些，蘸一下酱汁，裹住表面，入口才会惊艳。

表面上是把水分炸干，其实是把香味锁住。

大部分的香味因子，是溶于油脂的。油越多，香味的“扩散”就越多。因为总有一些香味因子不喜欢进到食材里面，更喜欢油里那种自由感。

为了对付这些调皮鬼，厨师们只好用这招数，控温。

不是喜欢油吗？那就把油温控好，把香味因子们锁住，裹在食材上，完成了提香。

确切的说，应该是挂香。

如果是煮、炖这种长时间的做法，味道通过渗透进到食材内部，算得上是真正的入味儿。

像炸、炒这种短时间的手法，热量主要作用于外表的酥脆，没办法再帮味道进去了。

在这种前提下，把香味挂到食材表面，已经是不错的结果。

当油温合适以后，食材里淀粉的糊化，就像保护层一样，把食材跟香味粘在一起。

即便是淀粉含量少的食材，油温控制到平衡点时，香味因子之间的作用会形成一种“酥脆”状态，互相结合和稳定，形成抱紧效果。

这个时候，香味也会附着到食材表面。

再结合刀工，改刀时增加了食材表面积，给更多的香味附着提供了条件。

控温是提香的最后一步，却不是唯一的一步，提香这事儿，早在下锅前厨师们就开始了准备。

前几天文章里，说到过“腌”这事儿，其实腌肉就是在“冷处理”时的挂味。

如果只把香味挂在表面，严格来说这是不够的调味。

虽然有外香和内味的层次效果，在口腔里通过咀嚼，实现香味的融合，达到一种满足感。

但如果提前给食材加些底味，在咀嚼时外挂的香和内部的味，形成一种里外呼应，这种效果更让人喜欢。

这也是为啥厨师们要费力调底味的原因。

腌肉时，一个重要的标准，是肉有没有“入味”。

就像油炸时控温一样，让油温裹挟着香味抱在食材上。

冷腌时，同样忌讳“出水”，把肉抓匀，才能保证味道不被水分冲走，更高效地进到肉里。等待炸制时，入口后被激发。

以炸酥肉的做法为例，大家体会下冷腌与热炸这两个过程的“锁住”香味吧。

食材：猪肉或者鸡肉，葱姜

调料：盐、胡椒粉、料酒、淀粉

辅料：鸡蛋、面粉

1，取猪肉切条，粗细均匀些，方便炸透。

2，猪肉改刀后，用盐、胡椒粉、料酒腌一会儿。

3，葱姜拍碎泡水，一会儿给肉条打水用。

4，肉条里加葱姜水抓匀，轻轻抓捏，把水分抓进去后，放蛋液。

5，持续抓匀，一直抓到肉条起黏，能互相粘住的状态，下淀粉抓匀，再放油封住。

6，锅里多放油，油温烧到五成热，肉条下锅，炸到金黄就行。

7，油温太低，肉条下锅后糊化不足，内部水分会流失，前面冷腌的工作就白费。

8，锅里留点油，放香料炒香，增加风味。

9，转中小火慢慢炸，让外表酥脆内部嫩。

10，肉条炸好后出锅，直接盛盘即可。

冷腌的抓，热炸的翻，都是为了让香味更持久。