我相信做红烧肉，很多人都知道要炒糖色，但是炒糖色这件事，糖从融化到焦化，窗口期就那么十几秒。

油温高了，糖色老得快。油温低了，颜色出不来。就算炒好了，下肉的那一下油花四溅，厨房台面墙壁上全是油点子，收拾起来比做菜还费劲。

还有一个不用炒糖色的法子。记得师父说过，红烧肉红亮不腻不黑，靠的不是你玩命炒糖色，是你在几个关键点上的功夫下没下够。

糖色只是给颜色，香味和亮度，得从别的地方找。

今天我就把师父教的这一招，原原本本讲给大家听。

红烧肉的颜色，说白了是糖色在管。但糖色不一定非得提前炒。

糖在高温下焦化上色，这个反应叫焦糖化反应。它不只能在炒锅里完成，在炖锅里一样能完成。

师父教我的办法是用红曲粉或者南乳汁替代糖色上色。

红曲粉是什么，是用红曲霉发酵出来的天然色素，颜色红亮透彻，跟糖色出来的那种棕红还不一样，是更透亮的那种红。

用红曲粉上色，红烧肉做出来不发黑，不发乌，红亮亮的很有食欲。

南乳汁也一样，南乳本身就是红色的，炖煮的时候汤汁变得红亮，肉的颜色也跟着透亮。

这两样东西，超市调料货架上都有，几块钱一包能用好久，比每次都战战兢兢炒糖色划算太多了。

这是一个很多人不知道的关键点。颜色上上去以后，怎么让它不掉，不发黑，一直在肉上亮着。

答案是，在炖煮之前，先煸肉。

五花肉切成块，凉水下锅煮开，撇去浮沫，捞出来沥干水分。

然后锅里放一点点底油，把焯好水的肉块倒进去，中小火慢慢煸。

煸到肉的表面微微焦黄，肥肉部分开始往外冒油，这时候肉的表皮已经被初步焦化了。

这个焦化过程，其实就等于提前给肉上了一层底色。

后面不管是红曲粉还是老抽上色，都能牢牢扒在这层底色的肌理里面，不会再往外渗，颜色也不会发黑发乌。

而且煸肉这一步还有一个好处，把肥肉里的油煸出来一部分，肉本身的油脂减少了，炖出来吃着不腻口。

红烧肉香不香，靠的是焦糖香和酱香的双重叠加。不用炒糖色，焦糖香从哪里来？

从煸肉那一步来。肉在锅里煸的时候，表面遇到高温，肉里含的糖分和蛋白质发生反应，产生焦糖香和肉香混合在一起的那个底香。

这个底香有了以后，后面炖煮的时候，冰糖的甜香慢慢地渗进去，两层香味一叠，就不比炒糖色的效果差。

还有一个容易被忽略的细节，是炒酱油。五花肉煸好以后，推到锅边，或者先盛出来。

锅里留底油，把葱姜八角桂皮放进去小火煸香，然后倒酱油进去。酱油不是直接浇在肉上，是浇在锅底的空处，让高温把酱油的酱香味“呲啦”一下激出来。

这个叫“炝酱油”，跟炝醋是一个道理。炝过的酱油，香味往上飘，酱味去不掉，跟肉一结合，香味的厚度就上来了。

炖红烧肉，火大了肉柴，火小了腻。最好的状态是什么，是锅里的汤面保持微微冒泡，不是剧烈翻滚的状态。

火太猛，汤翻滚得厉害，肉块之间互相撞击，表面容易松散，炖出来肉不整齐，口感也发柴。火太小，油煮不出去，肉吃在嘴里肥腻。

保持微沸，咕嘟咕嘟一个半小时左右，肉里的胶原蛋白慢慢转化成明胶，脂肪里的油溶到汤里，瘦肉部分吸足了汤汁，变得酥软。

筷子扎下去，能轻松扎透，拔出来不粘筷子，这个状态最好。

中途如果需要加水，只能加开水。冷水一激，肉的温度骤降，蛋白质收缩，前面炖的功夫就白费了一大半。

红烧肉炖到软烂，汤汁还剩一碗左右的时候，开大火收汁。这时候加盐，肉炖烂了再加盐，口感不会变硬。

收汁的时候不要盖盖子，敞着锅大火烧，拿铲子不停地轻轻推动锅底，防止粘锅。

汤汁在收的过程中越来越浓，糖分和胶质浓缩以后，自然就产生那种红亮的芡汁。

等到汤汁收得差不多了，挂在肉块上能拉出一点点亮痕，这时候关火盛盘。

你去看饭店里做的红烧肉，红亮红亮的光泽，不是最后刷了层油，是收汁的时候芡汁包裹在肉表面形成的自然亮光。

五花肉切块，凉水焯水撇沫，捞出来沥干。锅里底油，中小火煸肉，煸到表面微焦出油。下葱姜八角桂皮炒香，酱油炝锅。

加热水没过肉，放几颗冰糖，来半小勺红曲粉或者一勺南乳汁，大火烧开转小火，盖盖子炖一个半小时。

开盖把浮油撇一撇，加盐，大火收汁，收到汤汁浓稠红亮，裹在肉上就能出锅了。

做出来的红烧肉，肉皮是透亮的，肥肉部分白莹莹的，瘦肉带着红润的色泽。

咬一口，皮糯肉酥，酱香和焦糖香层层叠叠地铺在舌头上，吃完一块嘴里有余香不腻口。

所以说换个路子，把压力分散到不同的步骤里去，颜色从红曲粉来，焦香从煸肉来，亮度从收汁来，每个步骤分担一点，凑在一块儿就是一盘好菜。