你要是问我，厨房里什么油最香。我的答案是：猪油。

其实被误会最深的也是猪油，最近些年，还被议论说吃多了不好。

但今天不是来煽情说猪油有多好吃的，而是想解决一个让很多人头疼的问题：自己在家熬猪油，明明买的是好板油，熬出来却是黄乎乎的颜色，放凉了还有一股说不清的腥臊味，炒菜的时候那股腥味死灰复燃，整盘菜都给带偏了。

如果熬出来的油颜色发暗，闻着有点焦还有点腥，那跟油直接下锅熬的有很大关系。

下次熬油之前先倒一碗水进去，跟板油一起下锅，熬出来你再看看。

熬出来的猪油就是是雪白雪白的，凉了以后瓷实得像凝脂，凑近了闻只有醇厚的油脂香，一点腥味没有。

今天就把这里面的底层逻辑，以及每一步的具体操作，原原本本讲透。

板油，是猪肚子里的那块脂肪，是拿来熬猪油最好的部位。

但板油本身不是纯脂肪，它里面还残留着水分、毛细血管里的血水、以及细胞破裂以后释放出来的蛋白质杂质。

这些水分和杂质，就是腥味的来源。你如果把板油直接扔进干锅里加热，锅温升得飞快，板油表面最先受热，脂肪开始融化往外渗油。

但问题来了，锅温太高了，那些水分和蛋白质杂质还没来得及跟脂肪分开，就被困在逐渐升温的油里面。

蛋白质和血水里的铁离子在高温下发生氧化反应，产生有腥味的挥发性物质。这就是为什么直接干熬出来的猪油，总带着一股去不掉的腥臊气。

更麻烦的是，干锅熬油温度不好控制。

锅底温度很快就超过两百度，板油跟滚烫的锅底直接接触，外层的脂肪已经开始焦化了，里面的还没来及融化。

焦化一产生，油的颜色就黄了，闻着还有焦糊味。

所以干锅熬油，等于是在跟板油的结构对着干。锅温太高，腥味去不掉，颜色保不住。

水倒进锅里，跟板油一起从凉锅开始加热，整个熬油的逻辑就变了。

首先，水成了温度的守门员。水在锅里，沸点就死死卡在一百摄氏度。

锅里有水的时候，整个锅里的温度被水按住，不管你怎么开火，在水完全蒸发之前，锅里的温度不会超过一百度。

一百度够不够熬油？当然是够了。

脂肪在这个温度下已经开始慢慢融化了，只不过不像干锅那样两分钟就哗哗出油，它需要一个相对温和的过程。

这个温和的过程，就是给杂质和水分留出了逃跑的时间。

板油被泡在水和低温油里慢慢加热，细胞壁软化破裂，里面的水分和血水有足够的时间排出来。

这些杂质一出来就被水溶解，或者沉到锅底，不会残留在油里面。

等水慢慢蒸发干了，板油里的脂肪也差不多被提炼干净了，剩下的就是纯纯的油脂。

这时候锅里的温度才开始往上升，但因为杂质已经在有水阶段清理掉了，后续再怎么加热也不会产生腥味。

第一步，选对料。

熬猪油用板油，猪肚子那块，出油率高，油质干净，腥味本来就比别的部位轻。

买回来以后先用温水洗一遍，然后切成大小均匀的小块，大概麻将牌那么大。切均匀是为了让所有块块在同样长的时间里被提炼干净，不会有的糊了有的没熬透。

第二步，凉锅下料加水。板油倒进锅里，加一碗清水，水量不用太多，大概没过板油的三分之一就行。

也有老师父讲究加一碗开水，说开水下去板油更白。我试了几回，凉水下锅效果也很好。

关键是锅里的温度是从低往高升的，这个慢升温的过程就是去腥的关键。

第三步，开中火等水干。

火别开太大，中火就行。最开始锅里的液体是浑浊的，那是水和刚开始融化的油混在一起。

用铲子时不时翻一下，让板油受热均匀。

等水慢慢蒸发，锅里的液体越来越清澈，泡泡从大水泡变成细密的小油泡，就说明水已经蒸发干净了，这时候锅里的温度开始往上升。

第四步，转小火熬油渣。

水干了以后转小火，这时候纯油怕高温，得小火收尾。

看着板油块慢慢缩小，颜色从白色变成浅金黄，最后变成酥脆的油渣时，就可以关火了。油渣捞出来，锅里的油稍微晾一晾，用细网漏勺把碎渣过滤干净，装进玻璃瓶或者陶瓷罐子里。趁热装，凉了就不好倒了。

熬好的猪油放凉以后会凝固，颜色是雪白雪白的，质地像打发的奶油一样细腻。

如果颜色发黄或者发灰，要么是熬的时候火大了，要么是装瓶之前没过滤干净。

存放的时候密封好放冰箱冷藏，取的时候用干净的勺子和筷子，别让生水进去，进去以后油容易坏。

炒青菜的时候，挖一勺猪油，化开以后下青菜翻几下，出来的菜比用素油炒的香得多。

煮阳春面，碗底搁一勺猪油一勺酱油，面汤一冲就是一碗有荤气的素面。

做葱油饼、蛋黄酥这些酥皮点心，猪油是起酥的关键，而且猪油凉了以后不腥不腻，吃着是纯纯的酥香。

今天就聊到这里。

我是一个热爱厨艺的厨子，爱把灶台上这些老师父传下来的笨法子，用大白话讲给你听。