厨房里的东西，要是论功夫，不是刀工，不是火候，不是调味，是高汤。

因为刀工火候调味都能练，炒个几百盘菜，手上就有数了。

高汤就不行了，高汤靠的是时间和耐心，这两样东西，练不出来。

熬高汤这件事儿，从选料到出锅，每一步都藏着门道。

高汤不是汤，是汤的底子。

你喝到的开水白菜、清炖狮子头、上汤娃娃菜，那个鲜到喉咙根底的汤，不是现煮出来的，是高汤托着的。

高汤是厨房里的半成品，是鲜味的浓缩液，是给别的菜兜底用的东西。

吊高汤的本质，是把食材里的鲜味物质，用最温柔的手段请出来，让它溶在水里变成汤。

鲜味物质是什么，是肉里的氨基酸，骨头里的胶原蛋白，蔬菜里的谷氨酸。

这些东西遇热以后慢慢分解溶出，时间越长溶出越多，汤就越鲜。

清的像白水一样透亮，但鲜味浓到能挂在勺子上。奶汤白得像豆浆，汤体浓稠浑厚。

两种汤用料差不多，但手法完全不同。清汤靠小火慢吊，奶汤靠大火冲滚。

清汤的料，一般用老母鸡、猪棒骨、火腿、干贝这几样。

老母鸡管鲜，棒骨管醇厚，火腿管咸香，干贝管海鲜的底味。这几样东西往锅里一搁，加水，开火。

关键在火候。

水烧开以后要立刻转小火，小到什么程度，汤面微微冒泡，连个完整的咕嘟都看不到，像要开又没开的样子。

这个状态下，水温大概在九十几度。为什么不能大滚，大滚的时候锅里的水剧烈翻滚，食材之间互相撞击，肉里的蛋白质和杂质被搅出来溶在汤里，汤就浑了。

小火微沸的时候，鲜味物质慢慢往外渗，杂质和油脂在低温下凝聚成团，浮在汤面上，你能拿勺子撇掉。这就是清汤清亮的秘密。

撇完沫子以后，有的师父会加一步叫扫汤。扫汤是用鸡胸肉剁成茸，用冷水化开，倒进微微沸腾的汤里晃匀。

鸡茸在汤里慢慢凝固成絮状，吸附住汤里悬浮的细微杂质，然后沉到锅底。等鸡茸沉底以后，把上面的清汤舀出来，就是清如水的上汤。

这个过程下来，至少得四五个小时。急不得。

奶汤的料跟清汤差不多，但多了一样，猪蹄或者猪皮。

猪蹄和猪皮里胶质蛋白含量高，是奶汤汤体浓稠的关键。

手法跟清汤正好相反。原料下锅以后大火烧开，一直保持剧烈沸腾状态。

大火滚的时候，锅里的油脂和水在剧烈的机械运动下被打散成微小的颗粒，均匀地悬浮在汤里。

光穿过这些悬浮的油粒和胶质蛋白的时候发生散射，汤就是白的。

物理上这是个悬浊液加乳浊液的混合体，厨房里叫汆汤，也叫冲汤。吊奶汤不用扫汤，也不用撇油，大火滚一两个小时，汤就浓白浓白的。

但奶汤有个问题，油脂含量高，汤体浓很容易腻。

所以用奶汤做的菜，一般不单独用奶汤，要兑一点清汤进去平衡。

后厨吊高汤一吊就是一大锅，用多少取多少，剩下的冷藏冷冻。

家里没那条件，但可以缩减规模。买一个老母鸡，两根棒骨砸开露出骨髓，焯完水以后加足量冷水，几片姜，大火烧开撇干净沫子，转小火慢炖四五个小时就成。

想偷懒用电饭煲煲汤模式，一个程序下来就行。出来的高汤分装好冷冻，煮面、炖菜、炒菜时候加一勺，省了味精的活。

有几样东西不适合放高汤里。大葱别放，葱煮时间长了出臭葱味。

花椒八角别放，高汤吃的是本味，香料一搅就浑了。盐别放，高汤是半成品，后面做菜调味的时候再放盐。

怎么判断高汤好没好。有几个标准。汤色清亮，凉的透，不留底渣。

味道鲜，但鲜得干净，不腥不腻。凉了以后凝固成冻，颤颤巍巍的，说明胶质足，胶原蛋白含量到位。

我在后厨待了十几年，见过偷懒用浓汤宝的馆子，用鸡精味精兑白水糊弄的馆子，死得快。

把高汤守住不放的馆子，菜价贵一点也永远有人来。

汤是命，汤底好，别的菜差不到哪去。汤底差，别的菜再好也缺了魂。

我是一个热爱厨艺的厨子，爱把灶台上这些费时间费功夫但值得的东西，讲给你听。