不知道你有没有过这种经历。家里买了高压锅以后，炖肉的效率直接起飞。

以前炖一锅牛肉得守灶台前盯一两个小时，高压锅半个钟头搞定，揭盖一看，肉烂得筷子都夹不起来。

但奇怪的是，明明肉烂到位了，调料也没少放，吃到嘴里总觉得缺点什么。

不是难吃，是怎么吃都跟记忆里那锅小火咕嘟出来的肉不是一个味儿。

后来我自己在后厨做了对比，两口锅，一块肉，调料一样分量一样，一个用高压锅压，一个搁灶上小火慢炖。

出来以后不止我一个人尝，拉着几个徒弟一块儿试。

结果所有人都说，小火炖的更香，高压锅的肉味短了一截。

我当时就纳闷了，同样的东西，怎么出来的味道还分长短。后来慢慢把这里头的物理拆开看，才弄明白。

高压锅靠的是压着不让蒸汽跑，锅里压力一上去，水的沸点就跟着往上走。

在标准大气压下，水一百度沸腾。高压锅里头压力升上去以后，温度能蹿到一百二甚至更高。

温度高了，肉里的结缔组织和胶原蛋白分解就快得多，所以骨头边的筋、肉里的硬纤维在高压下很快就软了。

但问题也出在这儿。

温度高，肉烂得快，味道来不及进来。

肉在锅里炖的时候，调料里的咸味、鲜味、香料里的芳香物质，是通过汤汁这个载体慢慢渗进肉里的。

这个过程需要时间。

普通锅小火炖肉，锅里温度大概维持在一百度上下，肉烂得慢，但味道有充分的时间往里渗透。

炖一个半小时，前半小时肉在往外吐腥味和血水，中间半小时肉质软化开始吸收汤汁，最后半小时调料的味道慢慢渗进肉的最深处。

高压锅把这个时间大幅压缩了。

半个小时里，肉的质地问题解决了，但味道的渗透跟不上质地变化的速度。

调料的味道大多留在汤里，肉的表面有味儿，咬开里头味儿就淡了。

这就是为什么高压锅炖出来的肉，总觉得味道短一截。

普通锅炖肉的时候，盖子盖不严实，或者留个小缝，锅里的蒸汽带着一部分腥味物质散出去，同时也把香料里的挥发性芳香物质慢慢释放进汤汁里。

这些芳香物质在相对低温下稳定释放，跟肉的油脂结合得充分，所以小火炖出来的肉汤和肉本身都带着浑厚的复合香气。

高压锅相反，是在一个密闭高压的环境里高温短时间炖煮。

高温下，香料里的芳香物质挥发得快，但因为压力锅是密封的，挥发出来的香气物质跑不掉，全闷在锅里。

问题是，高温下芳香物质本身也在发生分解和转化，一部分被破坏了，另一部分虽然还在汤里，但跟低温长时间煮出来的香味不是一个味儿。

高温是把精华快速地提取出来的同时，也把一些细微的香气结构给敲碎了。

所以高压锅炖肉，香味闻着是足的，但吃起来总是粗线条一些，缺了小火慢炖那种层次感。

那是不是高压锅就不如普通锅。倒也不是。高压锅有高压锅的好，看用在什么地方。

结缔组织特别多、纤维特别粗的肉，比如牛腱子、牛腩、老母鸡。

这类肉不用高压锅，普通锅得炖三四个小时才能烂。高压锅半个多小时搞定，省时省火，烂得透。

只是炖出来以后，汤汁的味道比肉足，更适合当汤底用。

还有什么不适合高压锅。讲究肉味干净纯粹的，比如清炖羊肉、白切鸡。

这类菜吃的就是肉本身的鲜甜，你拿高压锅一压，肉是烂了，但那股长时间慢炖才有的回甘出不来。

出锅以后别急着吃，让肉在汤里泡着。汤凉了以后，味道会继续往肉里渗。

很多高压锅炖的菜，当天吃觉得一般，第二天热一下再吃反而味道好，就是这个原因。

香料适当多放一点点，但别多太多。高温下香料的提取效率比低温慢炖高，你放多了反而全是中药味。

还有就是能提前处理的尽量提前。肉提前焯水去腥，香料提前用温水泡一下让芳香油活动起来。

高压锅本身时间就短，你提前把该准备的工作都做足了，让高压锅只管最后一步炖烂的活儿。

他说，做菜这个行业，火候和时间是一样的调料。

你有那个时间，锅里自己就出味道。

你没有那个时间，就得在别的地方把功夫补回来。

高压锅是个好东西，但它替代不了时间在锅里干的那些看不见的活儿。

我是一个热爱厨艺的厨子，爱把灶台上这些锅锅灶灶背后的门道，掰开讲给你听。