我相信对烹饪越是热爱的人，就会越看重食材本身。

做厨师这一行久了，就会越“看不上”过度调理的半成品。

我们一直说“食不厌精”，“精”大概是个精细活路，越是精细的部位，做出来越是美味。

牛肉的味道复杂而厚重，为得好味便有了不同部位的吃法，想要口感更上一层楼，就有了熟成的手段。

然而我们都被菜市场挂起的牛肉块头吓到了，它身上藏到的“门道”是大部分禽肉不能比的。

腱子、里脊、胸腩、颈肉、后腿，单单一头牛的不同部位就有五六种完全不同的口感。

南方人吃牛“吊龙、匙柄、五花趾”，一定要切片薄，涮水烫，吃个嫩气。

若是把这套吃法搬到北方酱锅子里头呢？大概率是嚼不烂塞牙缝的。

试想在冷兵器都笨重的古代，有一头耕牛能够退役吃肉，万人空巷有点夸张，全村老少围到灶台等，应该是实至名归吧。

在我国这片大陆上，一直存在南北的口味差异。究其原因，还是因为物产资源。

南方山多草旺，黄牛和水牛更适合生长，肉质偏瘦紧实。例如现在我们吃得最多的潮汕牛肉火锅，主要用的就是云贵川运过来的土黄牛。

北方平原辽阔，气候干冷，加上古代运输不方便。所以古代北方人所能吃到的鲜牛肉是乏陈可数的。

其实，大部分的吃法创新都是“被逼”出来的。风干牛肉的由来，大概也是这样的。

随着烹饪技法的成熟，牛肉吃法趋于丰富，我国南北口味大概形成了“南烫，北酱”的格局。

南方吃原味，汤清肉鲜的层次多由刀工和火候来构建。

北方重用酱，浓油赤酱的厚重感给牛肉添油加彩。

又后来，由于酱牛肉本身实力过硬，保存时间长，慢慢渗透到了南方，这种吃法遍布全国。

走西口的贩子，闯关东的汉子，牛肉和卤料在南北方互通有无，带来了全国范围的融合。

例如“酱”这个做法，就是起源于鲁菜地区的拿手绝活。

传统的牛肉酱制方法叫做“老汤酱制法”，原材料选用牛腱子肉，配草果、八角、桂皮，要经过小半天的焖煮浸泡过程。

这种传统老汤得到的酱牛肉，才具有酱香、肉香、鲜、润、筋道的五种层次。

新中国成立之后，随着人口的增长，牛肉出现了供不应求的局面。

为满足广大人民的需求，上世纪九十年代，一些食品厂研制出了快速熟化牛肉的方法。

相比于传统方法，这种新方法采用蒸汽注射和滚揉腌制，降低了成本。熟化时间由小半天缩短到了一个多钟头。

这种方法目前还是我国熟食车间的主流，叫做盐水注射滚揉法，当初它的发明主要是为了满足市场对出肉率和嫩度的需求。

只不过，味道上会大打折扣，因为采用注射盐水和保水剂导致肉香和筋道感不足。

随着味精的“人设崩塌”，人们对味精口诛笔伐的同时，对天然肉香的追求却越来越强烈。

若是有增香排行榜一说的话，在工业香精被提纯之前，老汤牛肉已经霸榜不知道好多年了。

既然新人被弃，旧人就被唯利是逐的商人再次推上了舞台。

摇身一变，从以前只能在街边摊用油纸包起的朴素样子，变成了真空铝箔袋的精品独居。

名字也从不温不火中规中矩的酱牛肉，改成略显金贵的“秘制卤牛肉”或者“古法牛肉”。

不得不说，这一变，是成功的！

国家标准GB/T 23586的制定执行，酱卤肉制品通过蛋白质和脂肪含量，给牛肉制品划分了特级、优级和普通级这三个等级，并对各个等级的产品进行了比较详细的特征描述。

随着某品牌灯影牛肉丝的上市销售，广告的大量投入，换来名气的日渐火爆。

关键是产品争气，不用费火费料，拆开一袋，直接下饭，深受大众喜爱。

然后市面上就出现了大批前面带有诸如“麻辣”、“五香”、“沙嗲”等等形容词的牛肉干。

我们买回家以后，发现味道上其实莫得太大差异。

反而和以前家里灶台上炖的牛肉，味道越来越不一样。

带着疑惑，越来越多的人研究起了配料表。

配料表中，除了牛肉，还发现了用了学名的水分保持剂（三聚磷酸钠），谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠，红曲红，食用香精等等的“赠品”。

这一下就解开了大家的谜团，牛肉的味道会根据部位、草饲谷饲、炖煮火候的不同，出现不同风味。

但是添加剂和香精，别管用啥子工艺，出来的味道是一模一样的。

但是呢，并不能说它不好，掌握好用量可以起到很好的增香着色效果，不过作为牛肉来说的话，那点用量，肉香味会被淹没的。

纯粹的牛肉，也是可以增香的，而且效果很扎实。

说增香原理之前，先聊聊咋个挑选鲜牛肉吧。

添加保水剂和香精的调理牛肉，当作预制菜来用。

想要最纯粹的牛肉

1、看肉质，选肉色鲜红脂肪乳白，不是深红发暗或者惨白无光。

2、看配料表，只有牛肉，没有多余的添加物。

3、原料采用原切未调理的鲜冻牛肉。

我们再来看看牛肉的增香原理。

牛肉在炖煮的过程中，本身的胶原蛋白在热力作用下，分解为明胶和氨基酸，这其中的氨基酸种类很多，有我们人体需要的必需氨基酸，也有一类叫做含硫氨基酸。

含硫氨基酸在加热时，它的分解物可以呈现出浓郁的肉香，这其中半胱氨酸是佼佼者，肉香最足。

也就是说，牛肉在炖煮过程中就会产生天然的“香精”。

这些有肉香的氨基酸分解物，是牛肉能够给菜品增香的基础。

肯定有朋友会问了，既然牛肉本身就能增香，为啥子还要添加香精？

原因大概如下：

乙基麦芽酚和肉类蛋白的反应可以给肉香提升百分之三十，增香会有更好的效果。

增香效果最好的牛肉是草饲散养的老黄牛，但是这种牛生长慢，产量毕竟有限。

添加肉类香精，可以与其他品牌拉开差距。

继续说一说添加过多香精对牛肉的影响，牛肉具有复合口感，并不仅仅用其增香。

提供肉香，突出嚼劲，调盐口，带出回甘都是它的作用。

如果添加过多增香剂，当使用增香效果最佳的用量时，肉质的嚼劲和原味就不够了。

当满足其他调口感的用量时，香精味又过浓，影响菜品整体风味。

也就是说，香精添加后，打破了牛肉天然香气与口感的平衡关系。

当然了，众口难调，自己喜欢的就是最好的。我讨论的只是从牛肉本味的角度出发的观点。

下面说增香的运用窍门，以牛肉中的呈味氨基酸为例，谷氨酸钠在超过120度以后，会变成焦谷氨酸钠，虽然对人体无害，但是失去鲜味。

而牛肉的肉香和酱香想要更好的激发，需要文火慢炖的耐心。

牛肉冷水下锅焯水去血沫，然后重新起锅，加葱姜八角小火慢煨，香味激发效果最好。

但是久煮会让部分鲜味融进汤里，所以想要吃肉喝汤两不误，还需要分开操作。

肉炖到筷子能扎透时捞出，原汤过滤，再把肉泡回去吸味。

所以，炖牛肉的关窍，火候分文武，一次猛火去腥，一次文火慢煨。

去腥的时候要猛，入味的时候要稳。

我们厨子用牛肉，还可以这样：

牛腩，切大块，加白萝卜，再加足量的清水。

搭配一些去腥增香的蔬菜，芹菜，胡萝卜，洋葱，白胡椒粒等等。

下锅清炖，大火烧开，打去浮沫，小火炖两个钟头就行。

这种清炖牛肉用来做打卤面，味道很巴适。

还可以做牛肉泡馍，原汤米线，如果为了赶时间可以在里面调好盐口和葱花，为了鲜味更足可以加虾皮或者干贝。