2013年央视《厨王争霸》的名场面至今让人印象深刻，法国总厨抢先拿走植物油，企图针对擅长煎炸炒爆的中方团队。

中国厨师却用熬猪油的东方手艺逆转战局，这套传承百年的老手艺，如今却在厨房和货架上渐渐消失。

数据显示，我国人均猪油年消费不足1公斤，曾经的灶台常客，怎么就没了踪影？

计划经济年代，猪油是家家户户的刚需。当时食用油凭粮票供应，每人每月只有3到5两配额，每天连炒一盘菜都不够。老一辈人会挑出猪肉的肥腻部位，自己在家熬猪油，连剩下的猪油渣都要拌进米饭、包进饺子，绝不浪费。

但短短几十年间，猪油的江湖地位岌岌可危。超市货架上很难再见到新鲜猪油，街头餐馆也很少用猪油炒菜，曾经的厨房“顶流”，成了小众食材。

先看现在常吃的油是什么。数据显示，近20年植物油垄断了国内食用油市场，其中豆油占据半壁江山，彻底取代了猪油的头把交椅。

豆油的“发家史”最早可以追溯到20世纪初。古代中国就有豆油，但当时用传统撞木法榨出的豆油有浓重腥臭味，只能用来点灯、刷漆，根本登不上餐桌。直到一战爆发，美国战时油脂紧缺，才开始大规模引进东北大豆。但当时的螺旋压榨法榨出的豆油依旧有腥臭味，直到1936年美国实验室研发出分流工艺，才初步解决风味问题。

真正让豆油逆袭的，是利润和供应链。1941年太平洋战争切断美国油脂进口，政府动员农民种大豆，大豆亩产远高于玉米、花生，价格还不到棉籽油的一半。油料商人抓住机会大力压榨，1943年美国国产豆油产量增长62%，仅用一年就超过棉籽油成为第一大食用油。

50年代，美国解决了豆油的风味稳定问题，加上速食快餐产业需要大量廉价油脂，豆油的产业链快速完善，开始向全球扩张。巴西原本以猪油为主食，政府为改善土壤引进大豆，却凭借得天独厚的气候让大豆成为主力，短短数十年就成为全球第二大豆油生产国，廉价豆油彻底取代猪油。

90年代中期，金龙鱼、福临门等品牌带着新型压榨技术进入中国，打通电视广告和事业单位福利油渠道，快速占领市场。

算一笔账就能明白：大豆出油率约20%，榨油后的豆粕还能卖给饲料、酱料企业，每升豆油成本仅3元。而猪油工业化生产起步晚，产业链单一，每升成本高达8元，接近豆油的3倍。5升装的豆油标价65元，猪油却要173元，差价接近3倍，多数消费者自然会选择更便宜的植物油。

猪油被拉下神坛，还有一个重要原因：健康争议。猪油饱和脂肪酸含量高达43.2%，被指责吃多了会引发心血管疾病，刚好赶上21世纪后中国心血管疾病患病率上升，“猪油有害论”快速传播。

但支撑这一结论的原始研究，其实是臭名昭著的七国研究。1958年，受糖业研究基金会赞助的安塞斯基，从22个国家的数据中筛选出7组，得出“饱和脂肪摄入越多，胆固醇越高，越易引发心脏病”的结论，刻意撇清了糖与心血管疾病的关联，将锅甩给了饱和脂肪。此后几十年，全球掀起低饱和脂肪饮食风潮，猪油也被彻底妖魔化。

近年越来越多的研究提出质疑：1980年代法国出现“法国悖论”，法国人摄入更多奶油、猪油等饱和脂肪，冠心病死亡率却远低于美国；2020年《自然》期刊的研究显示，在猪油消费下滑的背景下，中国高胆固醇人群数量从全球最低梯队跃升至最高梯队。

猪油到底健不健康？目前仍存在争议。正方认为猪油并无不妥，反方则坚持饱和脂肪与心血管疾病存在正相关。其实更务实的结论是：猪油没有想象中那么不健康，可以吃，但要严格控量。

中国居民膳食指南建议，每日烹调用油不超过25克，饱和脂肪摄入不超过总热量的10%。考虑到其他动物性食物也含有饱和脂肪，猪油每日摄入量最好不要超过10克，也就是一小勺。

其实大多数人不必纠结吃猪油还是植物油。真正要警惕的不是油的种类，而是过量用油的烹饪习惯。按照膳食指南的标准，在家炒一盘回锅肉就可能用油超标，外出就餐更是大概率超标。比起纠结哪种油更健康，管住手里的油勺，才是对健康更负责的选择。