作者丨欧阳海林（原标题“谈“做湘菜·用湘调”有感”）

最近，我在抖音视频经常刷到龙牌味业在湖南湘潭开办了一家怀旧“酱油铺子”，流量爆表，吸引了众多社会名流明星、湘菜行业大咖大师们纷纷前去打卡，备受业内关注。

作为从小接触龙牌酱油的我，顿时思绪潮起。

小时候家里穷，日常饮食极其简陋，勉强吃饱饭，父母做菜时常叫我们小孩子在灶边烧火，那黑漆漆油呼呼的灶台边，首先映入眼帘的便是“油盐坛子”和“酱油瓶子”，那时的菜只需要这三种调料。

有时家里来客人了，父母便用湖南土话叫“满伢子，去称点肉打点酱油回来咯”，便轻车熟路的跑到灶屋拿着酱油瓶子，蹦蹦跳跳跑到几里外的商店去称肉打酱油，这恐怕我是儿童时代最愿意干的家务活了，比起砍柴挑水轻松多了。

后来我才渐渐明白，“打酱油”不光是一种轻松活，“还是一种不是正事干杂事”的口标，这就是儿时对调料的初始印象。

到了青年时代，舅舅把我带入了厨师行业，天天与“柴米油盐酱醋茶”打上了交道，直至今日，不知不觉在这个湘菜餐饮行业已干了近40年了，随着烹调技术的提升和对烹饪调料知识的增多，问对调味品的文化、制作工艺、使用等方面有了较为全面的认知，尤其是在职业生涯中一直主攻湘菜菜系，对湘菜调味品自认较为了解和熟练应用了。

恰逢其时，常常在《湘菜》、湘菜人微报以及各种湘菜活动中看到龙牌味业提出的“做湘菜•用湘调”字眼，深以为然。做湘菜为什么要用湘调？笔者想从以下几个方面来进行分析探讨，抛砖引玉。

“湖湘饮食文化渊源 ”

做湘菜·用湘调。首先，应该从湖湘饮食文化渊源方面来了解湘调与湘菜之间唇齿相依的亲密关系。

中华饮食文化源远流长，从茹毛饮血到现代饮食文明，经过了从石器时代、陶器时代、铜器时代到铁器时代的漫长进化时间，在进化过程中前人们发现并懂得了加入盐、糖、椒、醋、草本、香辛料等调味品能使食物变得更加滋美，从而产生了“酸、甘、苦、辛、咸”五味为主体的味型体系，创造出今天举世闻名的中华料理。

从南北风味、四方风味、四大菜系、八大菜系等区域风味的形成，调味品起着举足轻重的作用。

湘菜作为中国著名的地方风味菜系之一，中华饮食文化的重要组成部分，同样经历了地方饮食文化的熏陶和时代的推动。

历经了西汉、唐宋、明清、民国时期和现时期的演变，从周代的熏腊技术和干晒技术的掌握，到西汉时期的竹简菜谱所记载的就有了盐、酒、醋、肉酱汁、茱萸、木蘭等调味料，而后又有了从汉晋时代经丝绸之路传入中国的胡椒种子；

北魏时期的泡菜坛子菜制法；唐代成名的浏阳豆豉；明朝郑和下西洋带回的辣椒种子、明崇祯年贵为贡品的永丰辣酱；

清顺治1649年玉和酱园生产的玉和醋；清乾隆初1740年龚裴然创办的龚庆祥酱园酿造的龙牌酱油等。

有了这些调味品的加持，湘菜风味特点日益成熟，区域特色逐步形成。

“ 湘菜风味体系的形成 ”

做湘菜·用湘调。还要从湘菜风味体系的形成来阐述湘调的相互依附关系。湘菜调味品是受湖湘地理气候、楚文化传统、移民融合、民生智慧与本土物产长期交织的结果，最终形成以“酸、辣、咸、鲜、香”为核心的调味体系。

湖南自古称为“卑湿之地”，多雨、湿热、多雾、少日照，而辣椒有湿中散寒、发干祛湿的作用，所以多以辣味入馔菜肴，如姜辣、鲜辣、香辣、麻辣、豆辣、芥辣等辣而不烈型风味菜肴枚不胜举，以求达到平衡适配湖南人体质需求；

另湖南地形以丘陵居多，农耕劳作比较耗能耗力，导致喜食咸香浓味食物，如湘西熏腊咸香味透、龙牌酱油豉香浓鲜、衡阳腐乳咸香辣、浏阳豆豉咸香微苦风味、永丰辣酱咸中带辣风味等增进食欲补充盐分增强体力；

还有湖南属亚热带季风气候，四季分明，冬天寒冷，夏季暑热，常常食欲不振，胃口不佳，而酸恰能解决这些问题；如瓿菜、酸菜、坛子菜、浸泡菜、扎菜等与禽、畜、辣椒、鱼类合烹创造出无数酸而不酷的湘菜特色菜肴，迅速刺激味蕾，胃口大开，回味无穷；

再是湖南水网多鱼，洞庭湘江、水库山塘贯穿遍布全省，淡水鱼鲜百姓家常，湖南人对咸鲜味型相对克制，讲究适中，过鲜则腥，在烹制鱼鲜调味时常辅佐葱、姜、蒜、辣椒、头抽、胡椒、酒、醋、紫苏等调味料结合煎、焖、煮、蒸等技法，形成了湘菜独具一格的湖湘鱼鲜风味。

由此可见，湘菜与湘调密不可分、你中有我、我中有你。

“湘菜调味手法 ”

做湘菜·用湘调。也要从湘菜调味手法的角度来理解湘调的应用。《随园食单》须知单中“调剂须知”描述：“调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者”。

湘菜调味手法与其他菜系相比既有共性也个性，湘菜从业者要想做好湘菜应先了解湘调品类特点及其作用，如湖南盐业生产的雪天盐是高纯度井矿盐，质量优于海盐，有定咸味、增鲜、致嫩、食品防腐的作用；湘潭龙牌味业生产的有经典味、原生态、生抽、老抽、小炒酱油等系列产品，是古法长周期酿造而成，有酱香浓郁、咸中微甜、红亮上色、久存稳定、湘菜标配等特点和作用；长沙玉和醋为古法液态静面发酵工艺，由糯米纯酿有浓香醇厚、酸中带甜、醇厚柔和、去腥解腻、软化与脆爽、增香提味等特点和作用。

当然还有浏阳豆鼓、永丰辣酱、衡阳胡之酒等等，在这里就不再一一列举了。

湘厨们在调味手法方面自有心得，如在湘菜主流湘江流域风味中，小煎、小炒、快蒸、快炖类菜肴备受食客们追捧，“热、辣、滚、烫”、锅气十足，都蕴含在湘厨们一锅一勺的调味手法之中，烹饪前炝锅酱、炝锅盐能使菜肴主配料底味透彻，色泽均匀通红透亮，香味更加浓郁；烹饪过程中时锅边醋、锅边酒手法能使菜肴去其腥臊炒出香气；菜肴完成前瞬间出锅醋或生抽能激发美拉德反应、逼出锅气。这些独特的手法恰如其分的诠释了湘菜的“鼎中之变、微妙微肖”。

地域风味特色

做湘菜·用湘调。更要从地域风味特色角度诠释用湘调的重要性。湘菜调味品在伴随湘菜发展中成长壮大，有些是本土物产加工而成，有些是移民所带来的调味品依据湖南人的饮食习惯和口味爱好改良创新而来的，具有浓厚地域特色的地方调味品。

湘菜从业者如果没有认识到这一点，很难做出地道的湖南家乡味菜肴来，笔者在广东深耕湘菜近30余年，看到的、吃到的湘菜馆难以计数，一碟碟地道的辣椒炒肉、一碗碗干香可口的酱油炒饭离开龙牌酱油，豉香酱香嘎然而止；一盘形似神不似的酱香土豆丝、酱香莲藕丝在广东湘菜馆餐桌上比比皆是；还有使用异地味品做出鲜甜过头的剁椒鱼头，咸甜主次不分的小炒香干、牛肉、土鸡等随处可见。

“一方水土养一方人、一方风味一方调”，笔者曾用湖南调味品和广东同类调味品烹制辣椒炒肉、酱油炒饭、酱香土豆丝、攸县香干、猪油拌面、蒸菜、小炒醋熘等菜点和小吃做测试，发现湘调豉香、酱香、锅气香更为突出，家乡味浓郁，更加适配于湘菜。所以湖湘地域风味并非一概而“辣”，要想在异地将湘菜风味做深做透做地道，还真的要跟湖南调味品打交道。

做湘菜·用湘材已经是广大湘菜从业者的共识了，而“做湘菜·用湘调”很多湘菜从业者还缺少认知，特别是占据湘菜体量60%的省外湘菜经营者，可能还存在因地适宜、就地取材的思想。殊不知，如今湘菜业已进入严重的存量时代、内卷时代了，加上江西小炒以低价路线迅速抢占湘菜市场份额，导致同质化日益凸显，竞争空前激烈。

据《2025年度红餐产业报告》消费趋势中显示：烟火气、地域化、健康养生成为新时代餐饮消费者最热门关注点，其中地域化需要全体湘菜人用湘材、湘调结合湘菜特点、烹调技法，做出具有新时代地域特色的健康湘菜，为湘菜产业高质量发展而努力！为湖南经济建设奉献力量！