北京东四路口有一家不起眼的小铺子，门口永远排着队。卖的不是别的，就是门钉肉饼。这肉饼长得像古城门上的门钉，圆鼓鼓、金灿灿，一口咬下去，滚烫的肉汁会像小喷泉一样涌出来。老板在墙上贴了一张告示：“第一口请咬小口，烫伤不赔。”每个第一次来的客人都不信邪，然后无一例外被烫得直哈气。门钉肉饼的皮薄到能看见里面的肉馅，煎得两面金黄酥脆，底下还有一层焦脆的硬底。

做门钉肉饼是个技术活。面要用半烫面，开水烫一半，凉水和一半，这样擀出来的皮又软又有韧性，能兜住汤汁。馅料只选牛上脑肉，手工剁碎，不能剁太细，要保留一点颗粒感。然后往里打水，一边打一边朝同一个方向搅，直到肉馅吸饱了水变得黏稠。包的时候更是考验，皮要擀得中间厚边缘薄，舀一大勺肉馅，像包包子一样收口，但口必须捏死，不然煎的时候汤汁全跑了。最后收口朝下按扁，放进油锅里小火慢煎。

刚出锅的门钉肉饼是最佳食用时间，皮脆汁满，肉香扑鼻。正确的吃法是：先在皮上咬一个小口，把滚烫的肉汁吹凉一些，然后一口吞下。肉馅紧实有嚼劲，葱香和肉香完美融合，底部的焦脆皮更是精华。有人喜欢蘸醋，有人喜欢就蒜，老北京人则喜欢配一碗小米粥，解腻又暖胃。一位常来的出租车司机告诉我，他跑了二十年车，这家店的门钉肉饼是他吃过最好的，“有时候绕路也要来，就为了这一口烫嘴的汁。”

门钉肉饼的名字还有一段传说。据说慈禧太后某日路过城门，看见门钉上的圆头，随口说了一句“这个看着好吃”，御厨便仿照门钉的形状做了这种肉饼。故事真假难辨，但门钉肉饼确实像极了门钉——敦实、圆润、金黄。这家小铺子开了三十年，老板换成了儿子，味道却一点没变。他说，父亲临走前交代了三句话：皮要薄，馅要足，汁要多。现在他每天凌晨三点起来和面剁馅，六点开卖，下午两点就收摊。“不是偷懒，是面醒好了就只能做到两点。”这就是门钉肉饼的规矩。