在中国饮食版图中，自贡是一座无法绕开的城市。

这座因盐而兴的千年盐都，不仅塑造了繁盛的盐业历史，也深刻影响了当地的饮食风味。盐的丰富与贸易的繁荣，使这里的味道逐渐形成一种鲜明风格——麻辣鲜香、味厚浓烈。

但在看似浓烈的味觉背后，盐帮菜始终保留着一种朴素而坚定的原则——对食材本味的尊重。 富顺豆花，正是这种理念最典型的代表。

富顺豆花

文/褚宏辚 图/张洋 策划/朱永松 冯坤 制作/罗彩洋 菜品提供/北京贡宴盐帮菜自贡驻京联络处餐厅

• 原料：四川高原小黄豆，富顺特制盐卤（胆水），红油蘸水，肉酱芽菜蘸水，烧椒蘸水。

• 制法：将黄豆洗净，用清水泡4至6小时至黄豆捏开无硬芯，用电动石磨磨成生豆浆，用双层纱布把生豆浆过滤到锅中，大火煮至熟透，关火，静置降温至85℃至90℃，缓慢滴入调稀的盐卤，同时顺着一个方向轻轻慢搅至豆浆中出现明显的豆花团，加盖焖10至15分钟；取一大碗，碗底铺一层纱布，把焖好的豆花连少许窖水一起轻轻舀入碗中；用纱布轻轻包裹豆花，在表面放一个轻一点的盘子，压上少量重物，轻压2至3分钟至豆花抱团成型，连同汁水一同装入盛器，伴三种蘸水碟一起上桌即可。

• 点评：与常见的石膏或卤水豆花不同，其精髓在于用当地特有盐卤点制，成品色泽雪白，口感绵扎柔韧，豆香醇厚，搭配红油、肉酱芽菜、烧椒三种不同风味的蘸水，演绎出丰富的味觉层次。

• 制作关键：富顺豆花讲究“现磨现吃”，从磨浆到成菜不超过半日，以确保极致的鲜嫩。

Tips大厨小贴士

• 红油蘸水的制法：将刀口海椒剁碎，用菜籽油炒香，加酱油、花椒粉、盐调味，炒出红油即可。

• 肉酱芽菜蘸水的制法：将宜宾芽菜冲洗干净，拧干水分，切末，与五花肉末一同用菜籽油炒香，加少许郫县豆瓣、四川甜面酱、酱油调味炒匀即可。

• 烧椒蘸水的制法：将螺丝椒、二荆条辣椒剁碎，用菜籽油炒香，加盐、味精调味即可。

校对 | 萧祉默