眼瞅着就要过年了，年夜饭的菜单是不是该琢磨起来了？要说年夜饭桌上的“硬菜”，除了红烧肉、清蒸鱼，那必须得有一盘虎皮猪蹄啊！

这菜名听着就霸气，端上桌金黄油亮，猪皮上布满了均匀的“虎皮”纹路，看着就喜庆。咬一口，外皮Q弹有嚼劲，里面的肉软烂脱骨，满满的胶原蛋白，简直是下饭神器！

但很多人自己在家做，要么是猪皮炸不透，要么是炖不烂，最后做出来黑乎乎一锅，完全没有“虎皮”的样子。别急，今天我就把这道菜的核心秘诀和详细步骤都告诉你，保证你一看就会，过年露一手！

一、 选材是基础：猪蹄怎么挑？

做虎皮猪蹄，最好选猪前蹄（也叫猪手）。前蹄的骨头相对较小，肉多筋多，口感更软糯。买的时候让老板帮忙把猪蹄从中间劈开，这样更容易入味，也方便炸制。

二、 核心步骤：虎皮是怎么来的？

很多人做不出虎皮，问题就出在炸制这一步。虎皮的形成，其实是猪皮经过高温油炸后，表皮迅速脱水、起泡，再经过炖煮，气泡收缩形成的褶皱。

关键操作：

1. 擦干水分：猪蹄焯水后，一定要用厨房纸把表面的水分彻底擦干！这是防止下油锅时油花四溅的关键。

2. 油温要高：油温要烧到七成热（油面微微冒烟，插入筷子周围有密集气泡）。油温不够，猪皮下锅后只会变硬，不会起泡。

3. 盖上锅盖：猪蹄下锅的瞬间，油会剧烈沸腾，一定要迅速盖上锅盖，防止烫伤。等锅里声音变小后再开盖翻动。

三、 详细步骤：手把手教学

准备食材：猪蹄2只，葱姜蒜，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖，生抽，老抽，料酒。

第一步：处理猪蹄

1. 猪蹄冷水下锅，加料酒、姜片，大火煮开，撇去浮沫，捞出洗净。

2. 用厨房纸把猪蹄表面的水分彻底吸干。

第二步：炸出虎皮（最关键）

1. 锅里多倒点油，烧到七成热（油面冒烟）。

2. 把猪蹄皮朝下放入油锅，迅速盖上锅盖。

3. 炸到猪皮表面金黄、起满小泡，捞出控油。

第三步：冷水浸泡

把炸好的猪蹄立刻放入冰水中浸泡30分钟。热胀冷缩的原理，会让猪皮迅速收缩，形成明显的褶皱，这就是“虎皮”的雏形。

第四步：炖煮入味

1. 锅里留底油，放入几颗冰糖，小火炒成枣红色（糖色）。

2. 放入猪蹄翻炒上色，加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

3. 加入没过猪蹄的开水，加生抽、老抽调味，大火烧开转小火，慢炖1.5-2小时。

4. 炖到用筷子能轻松插透猪皮，开大火收汁，汤汁浓稠即可出锅。

四、 常见问题答疑

1. 为什么我的猪蹄炸的时候油花乱溅？

答：一定是水分没擦干！猪蹄下锅前，必须用厨房纸反复擦拭，确保表面干爽。

2. 为什么炸完的猪蹄是硬的，炖不烂？

答：炸完后一定要用冷水浸泡！这一步能让猪皮回软，形成气孔，这样在炖煮的时候汤汁才能渗透进去，猪皮才会变得软糯。

3. 为什么颜色不够红亮？

答：炒糖色是关键。冰糖炒到枣红色时就要下猪蹄，炒过了会发苦。另外，老抽不要放太多，否则颜色会发黑。

五、 小贴士

* 去毛小妙招：买回来的猪蹄如果有毛，可以用火燎一下表面，或者用镊子拔掉。

* 增香秘诀：炖煮的时候可以加一勺腐乳汁或者黄豆酱，味道会更醇厚。

* 省时技巧：如果时间紧，可以用高压锅压30分钟，再倒回炒锅收汁，效果一样好。

好了，方法都教给你了。这道菜看着复杂，其实掌握了“炸”和“泡”这两个关键点，成功率非常高。过年给家人做上一盘，保证人人夸你是大厨！