炸小酥肉看起来好像很简单，但有的人炸出来的小酥肉，不是外皮太硬，就是肉质发柴，主要是面糊和肉没搞对，今天就让老师傅来分享小酥肉正确的做法，不但口感酥脆，而且香而不油腻，赶紧往下看吧。

炸小酥肉，优先挑选肥瘦相间的五花肉，这样吃起来才不容易干柴。

五花肉去皮后切成薄薄的长条，切的时候注意每条都要有肥有瘦。

接着来腌一下肉，准备一些花椒粒，提前用小火炒一下，这样味道更浓，而且更容易捣碎。

把炒好的花椒捣碎一些，如果没有这种石臼，也可以用玻璃瓶滚压。

花椒不要捣得太细，太细的话油炸时容易糊，捣成下图这种状态就可以了。

将部分捣碎的花椒放入切好的肉片里面，再放上一个葱结，几片姜片，调入适量的胡椒粉和料酒，抓匀后放一边腌制15分钟。

腌肉的同时，我们来调制一个全蛋糊，这也是小酥肉是否酥脆的关键。

碗里打两个鸡蛋，再加入80克红薯淀粉和10克小麦面粉，顺着一个方向搅拌。加点面粉能让炸出来的酥肉口感更酥脆，而且不容易脱浆。

使劲搅拌，直到没有小疙瘩，搅成能拉丝的状态就可以了。这个全蛋糊不能太稠，也不能太稀，太稠的话炸出来口感发硬，稀了又容易脱浆。

接着，再加入一些捣碎的花椒粒，再次搅拌均匀。如果你觉得这个麻味太重，面糊里也可以不加花椒。

腌好的肉拣去葱姜，倒入糊中翻拌均匀，使每条肉上都能粘到糊。

起锅烧油，油温5成热，也就是丢入一点面糊会在周围冒气密集小泡时，将肉条一块一块地放进锅里。

全部放好后，等锅里的酥肉都浮起来了，再用筷子轻轻拨动，防止粘连在一起，同时可以让它们受热均匀。

保持这个温度，大约5分钟后，先把酥肉捞出来。

把锅里的油温升至78成热，也就是油面冒烟的时候，再把酥肉重新倒回锅里复炸，炸至颜色金黄即可出锅。

复炸有2个好处，一是能进一步提高酥肉的酥脆度，二是可以把里面多余的油脂逼出来，吃起来没那么油腻。

给大家看看炸好的酥肉，外焦里嫩，里面的肥肉已经融化，吃起来香而不油腻，咬一口嘎嘣脆，越嚼越香。

不过这样的酥肉味道还比较寡淡，我们可以再准备一些辣椒面、食盐和芝麻粉之类的，搅拌均匀。

再均匀地撒在炸好的小酥肉上，当然，也可以用椒盐粉或者直接蘸番茄酱吃，都非常美味。

最后来总结一下炸小酥肉的几个要点。

第一点，全蛋糊一定要掌控好稠稀度，太稀容易脱糊，太稠炸出来外皮太厚，口感太硬。

第二点，要把握好油温，油温太低下锅容易脱糊，油温太高了直接就炸糊了。

第三点，今天用到的花椒是捣烂的花椒粗粒，吃的时候突然咬到一个花椒粒，嘴巴麻麻的，特别爽。

马上要过年了，有兴趣的朋友不妨按照今天分享的方法，找个时间炸点小酥肉过年吃。

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