压轴菜一上桌，年味才算圆满：圆滚滚象征团圆，红亮亮代表红火，一筷子夹起的是祝福，一口咬下的是来年好运。做法却要省事——蒸的、焯的、炒的，半小时齐活，厨房不狼狈，主人还能端杯敬全家。香得孩子舔盘底，长辈笑着递红包：这菜名好听，味道更争气！

一、四喜丸子

所需食材：三肥七瘦猪肉馅400克、马蹄6个、鸡蛋1个、葱姜水50毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉1克、玉米淀粉15克、八角1颗、桂皮1小段、冰糖10克、青菜芯若干。

步骤：

1. 马蹄去皮切细丁，挤干水分，与肉馅混合，增加爽脆口感且解腻。

2. 分三次加入葱姜水，顺时针搅至完全吸收，再入鸡蛋、生抽、老抽、盐、胡椒粉、淀粉，沿盆壁摔打50下起胶。

3. 手掌沾水，将肉馅等分四份，左右手来回抛打成圆球，表面紧实不易散。

4. 油温六成热，将丸子沿锅边滑入，中火炸至表面金黄定型，捞出沥油。

5. 砂锅留底油，炒香八角、桂皮、姜片，加冰糖炒出琥珀色，烹料酒、生抽，加热水没过丸子。

6. 大火煮沸后转小火，盖盖焖30分钟，中途用勺子将汤汁淋在丸面，使其均匀上色入味。

7. 关火前放焯水的青菜芯围边，转大火稍收汁，使汤汁浓稠能挂勺背，即可端桌，寓意“福禄寿喜”齐到。

温馨提示：

1. 肉馅必须手打，机械搅拌易出筋，成品口感发柴。

2. 炸制定型即可，不必炸熟，否则久炖后外硬内干。

3. 若喜深色，可最后点2滴老抽补色，但需快速翻炒防发苦。

二、清蒸多宝鱼

所需食材：鲜活多宝鱼1条（约600克）、姜片15克、葱白30克、红椒丝少许、蒸鱼豉油25毫升、料酒15毫升、食用油20毫升、香葱叶10克。

步骤：

1. 鱼贩已去腮去内脏，回家剪去鳍边，清水冲净腹腔黑膜，减少土腥味。

2. 鱼身两侧各斜划三刀，深至脊骨，抹薄盐与料酒，塞姜片葱段，静置10分钟去腥。

3. 取大鱼盘，底部铺两根筷子做支架，让蒸汽循环，鱼身不积水，保持皮爽。

4. 水大开后入锅，大火足汽蒸7分钟，关火焖30秒，利用余温“后熟”，鱼肉刚好离骨。

5. 倒掉蒸出的腥水，抽掉姜葱，码上新鲜葱丝、姜丝、红椒丝，淋热油激香。

6. 从盘边缓缓倒入蒸鱼豉油，避免直接浇在鱼皮上，保持洁白，酱香顺盘底渗入。

7. 上桌前撒几粒香菜苗，鱼肉如雪，筷子轻拨即起，入口甘甜弹牙，寓意“年年有余”。

温馨提示：

1. 多宝鱼不宜过大，600克最佳，时间易掌控，肉质更嫩。

2. 蒸制时锅盖包纱布，防止蒸馏水回落，鱼皮不粗糙。

3. 若买不到鲜活，可改用冰鲜，但需把表面黏液用盐搓洗再冲净。

三、荷塘小炒

所需食材：莲藕150克、山药100克、荷兰豆80克、黑木耳10克、胡萝卜50克、鲜百合1头、蒜片5克、盐2克、白糖1克、鸡精1克、水淀粉5毫升、食用油10毫升。

步骤：

1. 黑木耳冷水发2小时，撕小朵；荷兰豆撕去老筋；百合剥瓣洗净，防止氧化可泡淡盐水。

2. 莲藕、山药、胡萝卜切薄片，厚度统一2毫米，美观且受热一致。

3. 锅中水烧开，滴几滴油，先下藕片、山药片焯15秒，再放荷兰豆、木耳焯10秒，全部倒出过冷水，保持脆爽。

4. 热锅冷油，下蒜片小火爆香，倒入胡萝卜片炒30秒，利用油脂溶出胡萝卜素。

5. 将焯好水的藕、山药、荷兰豆、木耳回锅，大火快炒20秒，沿锅边淋少许清水助热。

6. 加百合、盐、糖、鸡精，继续翻炒10秒，最后勾薄芡，让调味汁均匀裹住食材。

7. 出锅装盘，白、绿、紫、橙四色分明，清爽似荷塘月色，寓意“家和万事兴”。

温馨提示：

1. 全程最大火、最短时，才能保持脆嫩与鲜艳，避免出水。

2. 百合最后放，久炒会碎且发苦，10秒刚好断生仍洁白。

3. 山药切片后泡白醋水，防氧化变黑，也能去除部分黏液。

四、蒜蓉开背虾

所需食材：基围虾400克、大蒜1头、小米辣2根、香葱5克、料酒10毫升、生抽15毫升、蚝油10克、白糖3克、白胡椒粉0.5克、食用油20毫升。

步骤：

1. 虾剪去须脚，用牙签从第二节挑沙线，沿背脊深切一刀，深度过半，展开如蝴蝶状。

2. 处理好的虾加料酒、胡椒粉抓匀，静置10分钟去腥，同时准备蒜蓉酱。

3. 大蒜剁细末，一半冷油小火炸至金黄，另一半生蒜混合，加生抽、蚝油、糖、小米辣圈，调成金银蒜酱。

4. 盘中先铺一层泡软的粉丝，再摆开背虾，虾尾朝上呈花形，防止蒸后蜷缩。

5. 将金银蒜酱均匀填进虾背开口，让蒜辣与鲜汁在蒸制时渗入虾肉。

6. 水大开后入锅，大火蒸5分钟，关火焖1分钟，虾壳变红、肉卷曲即可，避免过老。

7. 出锅撒葱花，淋热油激香，虾肉弹嫩、蒜香扑鼻，形似“开屏”，寓意“开门红”。

温馨提示：

1. 虾开背要切到虾腹连接处，蒸后才不会卷成“问号”，造型更舒展。

2. 粉丝垫底能吸汤汁，但需提前泡软，否则蒸后吸干酱汁发硬。

3. 蒸制时间宁短勿长，关火焖是利用余温补熟，保持虾肉Q弹不柴。

酒过三巡，菜盘见底，连汤汁都被饺子蘸光，这才是春节的高光时刻。把“好意头”吃进肚子，一年都踏实。你收桌时偷偷数空盘，心里有了谱：明年家宴，还是这四道坐镇，省事、讨喜、香到舔盘，团圆的味道，一个都不能少！#年味里的中国#