夏日湿热

正是食源性致病菌的“狂欢季”

生肉、海鲜、剩菜、冰箱冷藏室……

你以为安全的厨房角落

可能正藏着这些看不见的“健康刺客”

高温高湿天

细菌正在你家厨房“开派对”

福建的夏天，气温动辄30℃以上，湿度常年居高不下。这种环境对于沙门氏菌、副溶血性弧菌等食源性致病菌来说，简直是“黄金繁殖期”。

大肠杆菌在37℃下，每20分钟就能繁殖一代，如果剩饭剩菜在常温下放置超过2小时，细菌就可能大量滋生，达到致病水平。

另一方面，很多人把冰箱当成“保险箱”，认为食物放进去就万事大吉。但事实是，冰箱只能延缓细菌生长，并不能杀死细菌。一些“嗜冷菌”甚至能在冷藏温度下正常繁殖，成为冰箱里的“潜伏者”。

今天，我们就来认识一下厨房里最常见的5种致病菌，以及如何“各个击破”。

五大“厨房杀手”档案

1.沙门氏菌：肉蛋奶里的“头号通缉犯”

沙门氏菌是食源性疾病的常见元凶，主要藏身于生肉、禽肉、蛋类、未经巴氏消毒的牛奶中。

福建省2021年至2022年的食品监测数据显示，生（冻）禽畜肉、生食水产品、蛋类中均存在不同程度的沙门氏菌污染，总检出率为19.8%。

感染后果：上吐下泻（可能出现黄绿色水样便、脓血便）、发热、腹痛。

2.副溶血性弧菌：海鲜爱好者的“警示灯”

福建沿海，海鲜是餐桌常客，但副溶血性弧菌偏爱海产品。未煮透的花蛤、牡蛎、虾蟹，以及受污染的凉拌海蜇都是重灾区。

感染后果：脐周绞痛、水样腹泻，严重者可致脱水。

3.大肠埃希菌：生食蔬果的“隐形污染源”

致泻性大肠埃希菌常通过受污染的蔬菜、未煮熟的食物或交叉污染传播。夏季凉拌菜、沙拉如果清洗不彻底，风险尤其高。

感染后果：腹泻（水样便或血便）、腹痛、呕吐。

4.单核细胞增生李斯特菌：冰箱冷藏室的“头号杀手”

李斯特菌是典型的嗜冷菌，在4℃的冷藏条件下可正常生长繁殖，甚至在-20℃的冷冻室能存活长达1年。

福建省2011年至2021年的监测数据显示，李斯特菌的总检出率1.20%，其中寿司、中式凉拌菜检出率分别高达6.26%和5.60%。主要污染食品包括寿司、中式凉拌菜、熟食肉类等。

感染后果：对孕妇、婴儿、老年人等免疫力低下人群危害极大，可能引发脑膜炎、败血症，甚至导致孕妇流产。

5.小肠结肠炎耶尔森菌：冰箱里的“肠道刺激者”

耶尔森菌同样能在冷藏条件下生长，主要存在于生鲜蔬菜、乳制品、肉类、豆制品等食品中。

感染后果：急性肠胃炎、小肠结肠炎，部分患者可能出现反应性关节炎等并发症。

冰箱不是保险箱！

储存和厨房操作“四要诀”

1.生熟分开，各安其位

冰箱内：生肉、海鲜放下层，熟食、即食食品放上层，防止生食汁液滴落到熟食上造成交叉污染。

厨房里：处理生食和熟食要使用不同的砧板和刀具，用后及时清洗。

2.温度控制要到位

冰箱冷藏室温度应≤4℃，冷冻室≤-18℃。食物不要塞得太满，留出冷气循环的空间，保证内部达到理想温度。

3.剩菜处理要果断

剩菜在常温下放置不宜超过2小时，应尽快放入冰箱。冷藏剩菜建议24小时内吃完，再次食用前必须彻底加热（煮沸并维持5分钟以上）。

4.定期清理要记牢

定期清洁冰箱内部，及时处理过期或变质食品。冷藏剩菜不宜超过3天，过期果断丢弃。

一句话总结

厨房卫生无小事，

生熟分开、烧熟煮透、

冰箱控温、定期清理，

这十六个字，

就是应对日渐炎热的夏季最强的饮食防线。

来源：福建疾控

一审：叶雨婵

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三审：汪剑锋

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