白酒生产用水是指白酒生产过程中各种用水的总称，包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水等。

制曲时拌料用水，微生物培养用水，制酒原料的浸泡、糖化、稀释用水，设备及工具的清洗用水，成品酒的加浆用水，因均与原料、半成品、成品直接接触，统称为酿造用水或称工艺用水。

冷却用水是指白酒蒸馏时冷凝所需要的水，它不与物料直接接触，只要温度低、硬度适当即可。为节约用水，冷却水应尽可能予以回用。

洗涤用水是包装洗瓶用水，要求清洁、卫生，符合饮用水标准。

锅炉用水通常要求无固形物，总硬度低，含油量及溶解物等越少越好。

一、水源

水源的种类

水源种类包括自来水、天然水（地表水和地下水）。

(1) 天然水的组分特性

含有氧气、二氧化碳、硫化氢及氮气等气体。

含有细菌等各类微生物，以及藻类、原生动物等生物。

含有腐殖质及氨等有机物。

含有泥沙等不溶于水的杂质。

含有各种盐类。

(2) 天然水的感官特性

色度。水的色泽主要由胶质悬浮物和溶解性物质形成，不包括可沉淀的悬浮物。纯洁的水应为无色、透明、无沉淀。

浑浊度。浑浊度由悬浮物质和胶体物质所形成。水质标准规定不超过 3 NTU，即 1L 水中悬浮物含量相当于白陶土 ±3 mg。

气味。水质标准规定，清洁的水，冷却或煮沸后，均应无异常气味。

肉眼可见物。水生物及令人厌恶的物质，通常是致病菌及病毒载体，更不允许存在。

水源的选择

(1) 地表水。地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有较多的杂质，浑浊度较高；其水质随季节和气温变化较大，一般不宜选用。对于水质较好的河川水，应注意其水质变化情况，慎重选用。应在早上取用河川底部有沙处且流动的水，并经充分过滤后使用。

(2) 地下水。地下水具有以下几个特点：一年间水温变化较小，通常比年平均气温高 1～2℃；较为清洁，含有机物、悬浮物及胶体物质少，含微生物也较少，不含水生动物和植物；水的硬度高于河川水，可溶解盐类较高。深井水是酿制白酒的较好水源，但因其硬度因地而异，应适当改良后使用。溪水和矿泉水是首选的水源。因其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含量也较少，且含有适量的无机离子。

(3) 自来水。自来水中通常残留游离氯 0.1 mg/L 时，有氯臭感，但用做制曲的投料用水，会在生产过程中自行消失；若用于成品酒勾兑，应在使用前一天用活性炭滤除氯臭。

二、酿造用水的要求

白酒酿造用水无论是称为 “量水” 或 “浆水” 的生产高度白酒的配料用水、调整酒度用水，还是生产低度白酒的降度用水，最低都要达到生活饮用水标准，这就要求对原水进行净化处理后才用于生产。而降度用水的要求应更高，很多原水包括自来水在内，似乎清澈透明，但实际上含有不符合降度用水要求的杂质，这些水都应在处理后再用于白酒降度。

白酒酿造用水（加浆用水除外）应达到的标准除达到生活饮用水标准外，还要在以下几个方面高于生活饮用水的标准。

(1) pH 值为 6.8～7.2。

(2) 总硬度 250～428 mg/L。

(3) 硝酸态氮 0.2～0.5 mg/L 及以下。

(4) 无细菌及大肠菌群。

(5) 游离余氯量在 0.1 mg/L 以下。

降度用水应达到的标准降度用水是白酒酿造用水中的一个特殊组成部分，有比一般酿造用水更为严格的要求。

(1) 总硬度应小于 178 mg/L；低矿化度，总盐量少于 100 mg/L。因微量无机离子也是白酒的组成成分，故不宜用蒸馏水作为降度用水。

(2) NH₃含量低于 0.5 mg/L。

(3) 铁含量低于 0.1 mg/L。

(4) 铅含量低于 0.1 mg/L。

(5) 不应有腐殖质的分解产物。将 10 mg 高锰酸钾溶解在 1 L 水中，若 20 min 内完全褪色，则这种水不能作为降度用水。

(6) 应用活性炭吸附自来水中的氯离子，过滤后使用。