讲葛薯焖鸭这道菜，其实很简单，就是鸭子和葛薯一起焖。但要做得地道，里面的门道一点都不少。我做了十几年菜，看多了把这道菜做砸的，要么鸭肉柴得塞牙，要么汤汤水水没味道，归根结底，都是细节没弄明白。

这道菜的灵魂，一半在鸭，一半就在葛薯。葛薯这玩意儿，也叫沙葛，甜脆多汁，生吃都行。但它最妙的地方是耐煮，还能吸味道。鸭肉的油腻和肉香，正好被它吸进去，吃起来就变成了咸中带甜，口感粉糯，比鸭肉还抢手。要是你那儿实在买不到，用山药或者红薯也能凑合，但味道肯定差一截，山药缺了那股清甜，红薯又太面，容易烂成一锅糊。

鸭子，最好是麻鸭或者绿头鸭，肉质紧，有嚼头。斩块，大概三四厘米那么大就行。然后是腌制，生抽、米酒、一点白胡椒粉和几片姜，抓匀了放半小时。这步是基础去腥，别省。葛薯呢，去了皮滚刀切块，泡水里，不然一会就氧化变黑，看着难受。

接下来就是最关键的一步，处理鸭块。别跟我说焯水，焯水会让肉味流失很多。正经做法是“生煸”，锅烧热，倒点油，把腌好的鸭块沥干水下锅。用中火慢慢煸，耐心点，大概要八到十分钟，煸到鸭皮金黄收缩，锅里出了大量的鸭油，滋滋作响，这就对了。煸出来的鸭油，香得很，可以倒出来一部分留着下次炒青菜。这步做不好，鸭子的腥味去不掉，肉里的水分也逼不出来，后面焖煮就容易出水，汤汁不清爽。

鸭油煸出来后，锅里留点底油，转小火，把拍松的姜块、整粒的蒜瓣、干葱头块、还有八角香叶陈皮这些香料扔进去，炒出香味。特别是蒜和干葱头，要炒到边上有点焦黄，那股子焦香才能出来。香味一上来，立刻转中火，沿着锅边淋米酒，“刺啦”一声，酒气带着肉香蒸腾起来，快速翻炒个几十秒，锅里的腥膻气就差不多被带走了。

然后就是上色调味，生抽和老抽倒进去，快速炒匀，让每块鸭肉都裹上酱色。老抽主要是上色，别手抖放多了，不然最后黑乎乎一片。接着，加热水，一定要加热水，冷水会让鸭肉收缩变柴。水量要没过所有鸭块，再丢几颗冰糖进去。大火烧开。

有砂锅的话，这时候就把所有东西都转到砂锅里。砂锅保温性好，受热均匀，焖出来的东西味道特别醇厚。没有也别强求，就用原来的炒锅，转成最小的火，盖上盖子焖。先焖半小时，让鸭肉自己先入味、变软。

半小时后，开盖，把之前泡着的葛薯块捞出来沥干，放进锅里。用铲子轻轻翻一下，让葛薯都泡到汤里。要是汤少了，就再补点热水。盖上盖子，继续用小火焖个二十分钟到二十五分钟。怎么判断好了没？用筷子戳一下葛薯，能轻松戳穿，但它本身还没散架，棱角分明，那就行了。煮太久，葛薯就烂了，口感全无。

最后一步，开盖，转中大火收汁。这时候人不能走开，要时不时翻动一下，免得粘锅。汤汁会慢慢变得浓稠，油光发亮，能薄薄地挂在鸭块和葛薯上。收到汤汁大概只有原来三分之一的时候，就可以准备勾芡了。水淀粉搅匀了，沿着锅边淋下去，快速兜几下，汤汁会亮起来，一下子就挂上去了，立马关火。别犹豫，芡勾厚了就成一锅浆糊了。关火后，要是用的砂锅，可以盖上盖子再利用余温焗两三分钟，味道会融合得更好。

这道菜常出的问题，比如鸭肉腥，八成是生煸没做到位，或者米酒没起作用。要是过咸，就加点能吸味的，比如土豆块，再加点糖和水煮一会中和一下。鸭肉发柴，那基本就没救了，下次记住焖煮时间一定要够。

做菜这事，没那么多花里胡哨的。把每一步的道理弄懂，把火候看住，用料别瞎搞，做出来的东西就不会差。这道葛薯焖鸭，从准备到出锅，花点心思，绝对对得起你的时间。