要做一锅像样的红汤烧鸡，其实没那么玄乎，但里面的道道儿你得清楚。这菜想做得漂亮，鸡就不能随便拿一只。最好是那种脚杆黄、肉紧实的三黄鸡，大概三斤左右，太小了没吃头，太大了又不容易入味。

拿到鸡，先别急着下锅，给它整个形。鸡屁股那块油多的地方剪了，指甲也剪掉。然后把两个鸡爪子塞到它肚子里，翅膀拧一下别在后背上，看着就饱满。找根棉线，把两个鸡腿稍微捆一下，不用太紧，就是为了炖的时候别太豪放，搞得鸡不像鸡。

处理干净了就焯水，记住，整鸡得冷水下锅，锅里扔几片拍散的姜，倒点料酒。开大火煮，水开了以后别马上捞，让它再滚个三分钟，你会看见一堆沫子浮起来，撇干净。这些都是腥味和血水，弄干净了，这鸡就算有个清爽的底子。捞出来用温水冲干净，把水沥干，这一步很重要，后面煎的时候才不会油花四溅。

下面是这道菜的灵魂，炒糖色。锅烧干，放一点油，把冰糖扔进去，开中小火慢慢熬。你得拿着铲子不停地搅，看着冰糖从大块化成小块，再变成液体，颜色从透明变黄，再到琥珀色。关键就在这，当糖液开始冒起那种细密的小黄泡，颜色跟枣红差不多的时候，立马、迅速地把准备好的一碗热水倒进去。刺啦一声，糖色就好了。手一慢，糖熬过了头发黑，那整锅菜都会是苦的，神仙也救不回来。

把糖色盛出来，锅洗干净。重新倒油，烧到五成热，下姜片和葱段进去煸，煸到葱姜边上有点焦黄，香味都出来了。这时候把沥干的鸡放进去，用勺子舀着锅里的热油，反复浇在鸡身上，特别是胸和腿这种肉厚的地方。这个过程大概五分钟，目的是让鸡皮收紧，颜色变得金黄金黄的，锁住里面的肉汁。

沿着锅边“刺啦”烹入料酒，香气一下就上来了。然后倒开水，水量要能没过鸡身的大半，起码四分之三。把你刚才费半天劲炒好的糖色也倒进去。接着就是放香料，干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒，家里有啥放啥，但八角和姜葱是基础，不能少。再下生抽、老抽和盐，搅匀了尝一下汤的味道，应该比你平时炒菜要咸一点，因为鸡肉会吸走很多盐分。

行了，盖上锅盖，大火烧开转小火。什么样的火候算小火？就是汤面保持着微微沸腾，锅里咕嘟咕嘟冒着小泡，不是那种大滚大开。就这个状态，炖它个五十分钟。

时间到了，开盖，用铲子小心地给鸡翻个面，别把皮弄破了。盖上盖子继续用刚才的火候炖，再来四十分钟。想知道熟没熟，拿根筷子往鸡腿最厚的地方扎一下，要是能轻松扎透，而且没有血水冒出来，那就是熟透了。

最后一步，大火收汁。把锅盖拿掉，火开到中大，汤汁会开始快速蒸发。这时候人不能走开，要用勺子把越来越浓的汤汁，一遍遍地浇在鸡身上。这个动作能让鸡的颜色更红亮，味道也更扎实。大概持续个八到十分钟，看到汤汁变得很稠，油亮亮的能挂在勺子上，就行了。

出锅是个技术活，最好用一个大笊篱托住底，或者两把锅铲配合，稳稳地把整只鸡挪到盘子里。锅里剩下的汤汁，把里面的香料渣子过滤掉，再烧一下，烧到冒泡，均匀地浇在鸡身上。这么一来，卖相就上去了。

有时候吧，做菜总有意外。比如上色不匀，那就在收汁那步多用点心，哪儿颜色浅就多浇哪儿。要是炖完发现汤太多收不浓，就把鸡先捞出来，单独把汤熬浓了再浇回去。最怕的是鸡肉炖柴了，说实话，真柴了就很难救回来了，大火猛炖最容易出这问题。实在不行，就撕成鸡丝拌着剩下的汤汁吃，也算挽救一下。还有就是咸了，那就只能舀掉一部分咸汤，兑点开水或者冰糖水稀释一下了。做菜嘛，就是个不断调整的过程。