说真的，要做一道能镇住场面的硬菜，其实没那么玄乎，关键是得把食材的本味给做出来，而不是靠一堆调料瞎折腾。今天就聊聊这个天麻汽锅鸡，听着挺厉害，但你把道理弄明白了，在家里做，一点不难。

这道菜的魂，就在两样东西上：鸡，还有天麻。鸡你得用好点的，那种散养的土鸡，最好是养足了日子的，肉质紧实，鸡油金黄，炖出来的汤才够味。超市里那种速成的肉鸡，劝你还是算了，蒸出来肉是肉，汤是汤，两回事。天麻呢，有新鲜的当然最好，那股清香气是干的没法比的。要是实在买不着，用干的也成，就是得提前下功夫，拿温水给它泡透了，泡到软乎乎的才行，大概得两个钟头吧。

家伙事儿也简单，一个汽锅是关键。没有的话，也别急，找个深点儿的带盖子的瓷碗，效果差不离，就是那个意思。

咱们先来收拾鸡，一只鸡大概三斤左右，剁成大块，别太小，四厘米见方就行。剁好了扔盆里，接上清水泡个半小时，让里头的血水自己慢慢出来。这一步不能省，不然腥味重。泡完之后，鸡块冷水下锅，记住，一定是冷水。热水下去肉一下就收紧了，里面的血水根本出不来，那股子腥味儿就全闷在里头了。锅里扔两片姜、一段葱，开中火慢慢烧。等水开了，上面会飘着一层灰色的沫子，特别难看，用勺子撇干净。再煮个三分钟，就可以捞出来了，捞出来之后要用温水冲，把粘在鸡块上的杂质都冲掉。

天麻要是新鲜的，拿个小刷子把泥土刷干净，直接切片，三毫米厚。切完就别再洗了，营养成分容易流失。老姜洗干净拿刀背拍一下，让味道更容易出来；大葱就切长段。

准备工作做完，就可以上锅了。外头的大锅里多加点水，把汽锅坐进去，开大火先把水烧开，让蒸汽上来。然后，把焯好水的鸡块整整齐齐地码进汽锅里，姜块和葱段也别忘了，随便扔进去就行。

现在放天麻，但别一次全放完。先放进去大概三分之二，跟鸡块混在一起。接着，沿着汽锅边上，淋进去三十毫升黄酒，再稍微加一点点温水，注意，是“一点点”，水面刚好能碰到最底下的鸡块就行了。汽锅鸡，吃的就是鸡本身蒸出来的原汤，水加多了，味道就全稀释了。

盖上盖子，让外锅的水保持大火沸腾，蒸它一个钟头。

一个钟头后，打开盖子看看。这时候鸡肉的汤汁已经出来一些了，锅里的汤也多了起来。这个时候，把剩下那三分之一的天麻片放进去。这么做，能让天麻的味道更有层次，先放的软糯，后放的还带着一点脆，口感不一样。

再盖上盖子，外锅的火可以调到中火，但必须保持水开着。继续蒸一个半小时。这个过程挺磨人的，但好东西就是得等。中间记得给外锅加加热水，别烧干了。

总共加起来蒸了两个半小时，基本上就差不多了。不放心的话，拿根筷子，往鸡腿最厚的地方扎一下，要是能轻松扎透，还没血水冒出来，那就是熟透了。

最后一步才是调味，把汽锅小心地端出来，上面会有一层挺厚的鸡油，你要是怕腻，就拿个勺子把它撇掉一些。然后加盐和一点点白胡椒粉，胡椒粉是提鲜的，别放多。用勺子轻轻搅动一下，让盐化开。最后把洗干净的枸杞撒进去，盖上盖子用余温焖个五分钟。上桌前，记得把里面的姜块和葱段捞出来扔掉，它们已经完成使命了。

做这个菜，最怕的就是汤太少或者鸡肉柴。汤少，多半是外锅的水烧干了，或者一开始汽锅里的水就没加够。鸡肉柴，要么是鸡本身不行，要么就是蒸的时间不够，这玩意儿急不得，时间必须给足。万一真做出来有腥味，那肯定是前面的浸泡和焯水没做到位，下次注意。盐一定要最后放，早放了肉里的水分出不来，肉质就会变老。

直接把整个汽锅端上桌就行，这本身就是最好的餐具。吃的时候先喝汤，那口汤才是精华，鸡肉的鲜和天麻的香全在里头了。肉已经炖得非常酥烂，用筷子一夹就骨肉分离，蘸不蘸料都好吃。