说到底，做这个手把肉，其实是在跟一块好羊肉打交道，而不是秀什么复杂的厨艺。这道菜的精髓，就是用最简单的方法，把羊肉本身的味道给逼出来。所以，肉好不好，直接决定了这顿饭的成败。你要是弄了块反复冻融、不新鲜的肉，那后面不管怎么折腾，都白搭。

想做这道菜，你得准备一口足够大的深锅，至少能装五升水的那种，铸铁锅当然最好，因为它保温性稳定。羊肉呢，最好是羔羊，前腿、肋排、脊椎骨这几个部位混着来，带骨的，大概整个四斤左右，够一家人吃了。别用山羊，那味儿太冲，处理起来麻烦得多，不是一回事。

拿到肉，第一件事就是改刀。别切小了，要顺着骨头缝把它分成拳头那么大的块儿，保证每块都有骨有肉。这样煮出来才方便用手抓着吃，也好看。然后就是泡水，这是个耐心活，必须用冷水，把羊肉块全淹进去，泡上至少两个钟头。中间最好换一两次水，你会看到水慢慢变红，等泡到水色很浅了，那血水就去得差不多了，这一步是去膻味的基础，不能省。

很多人纠结要不要焯水，按最传统的老法子，是不焯水的，他们对自己的羊有自信，觉得原汤最醇厚。但你在家做，买的羊肉什么情况不好说，万一膻味敏感，我建议还是处理一下。冷水下锅，开火，别盖盖子，就看着锅里，水温慢慢升高，水面会涌起一大堆灰白色的沫子。就在水要开不开，大概八十度的时候，赶紧把肉捞出来，用温水冲干净。千万别等水滚开了再捞，肉就老了。

接下来就正式开煮，处理干净的羊肉块放进大锅，一次性把冷水加足，水量要没过羊肉至少五厘米。记住，是冷水，一次性加足，中途再添水味道就散了。然后开最大火，别盖锅盖，让它烧。这个过程大概有十五到二十分钟，汤面上会陆续飘出一些褐色的浮沫，你要做的就是拿着漏勺，不厌其烦地把它们全部撇干净。撇到什么程度？撇到汤色变得清亮，几乎没什么新沫子出来了为止。这步要是偷懒，那锅汤最后就是浑的，看着就没食欲。

汤清了，就可以把拍松的几段葱白和一块拍散的老姜扔进去。然后立刻把火转到最小，小到锅里的汤只维持着那种似开非开、偶尔冒个“咕嘟”泡的状态。盖上锅盖，让它自己慢慢炖着吧。

耐心等四十五分钟，时间到了，开盖，用一根筷子戳一下最厚的那块肉。如果筷子能扎进去，但感觉里面还有点阻力，这个状态其实是最好的，肉最嫩，羊肉的鲜味最足。如果你家有人喜欢吃特别烂糊的，那就继续往下走。

这时候，才能放盐。把准备好的盐撒进去，搅匀。过早放盐会让肉里的蛋白质瞬间收紧，水分流失，最后煮出来就是又干又柴。盐放进去以后，盖上盖子，根据你想要的软烂程度，再用小火炖个十五到三十分钟。

最后出锅的时候，肉用筷子一拨就能轻松离骨，但整块肉还是完整的，没有散成一锅粥，那就对了。用漏勺把肉捞出来，堆在一个大盘子里。锅里的原汤，清澈鲜美，可以盛一碗出来，直接喝或者当蘸汤。

在家做，要是没那么大的锅，就少做点肉，但水一定要没过肉。用电饭煲也行，但前面旺火撇沫那步还得在灶上完成。撇干净沫子后，把肉、汤、葱姜一起倒进电-饭煲，用“汤/粥”模式煮一个到一个半小时，在程序结束前十分钟把盐加进去。空气炸锅？别想了，那玩意儿跟这道菜八竿子打不着。

做砸了也别慌，要是出锅发现膻味还是重，那就赶紧调个重口味的蘸料，比如韭菜花酱配点蒜蓉辣酱，能遮掉不少。下次记得，泡水时间要给够，撇沫要彻底。肉煮柴了？基本没救，只能切小点，回锅加点汤用最小的火焖一会，让它吸点水分，能稍微润一点点，但口感是回不去了。汤浑了就用纱布过滤一下，下次撇沫勤快点。太咸了倒是好办，往汤里扔几个切块的土豆或者白萝卜进去煮一会，能吸走不少盐分。

想吃得更地道点，炖的时候可以完全不放葱姜，只用羊肉、水、盐，体验最原始的风味。吃的时候，配上点韭菜花酱，或者撒上一把切碎的沙葱末，那味道就更对了。判断这道菜合不合格，就看肉吃起来塞不塞牙，肥肉部分是不是入口即化还不腻，骨髓能不能轻松吸出来。做到了这几点，你这手把肉就算成了。