作者：陈平安

本文作者陈平安

中国白酒作为承载千年文明的饮品，其香型的演变与分化既是酿造技艺的结晶，也是地理环境、人文历史共同作用的产物。从无到有、从少到多的香型体系，不仅勾勒出白酒产业的发展脉络，更彰显了中华传统文化“和而不同” 的智慧。

一、中国白酒香型溯源

白酒香型的源头可追溯至新石器时代自然发酵的谷物酒，磁山遗址出土的碳化黍粟与陶制酒具，印证了八千年前先民与酒的不解之缘。元代蒸馏技术的成熟让“烧酒” 应运而生，不同地域凭借独特的原料与技法，逐渐形成风格各异的酒体风味。但在 1979 年之前，白酒行业并无明确的香型分类，评判标准多以 “茅型”“泸型”“汾型” 等名酒风格为参照，缺乏系统的科学界定。随着酿酒工业的发展，各地白酒风味差异愈发显著，亟需统一的分类标准规范行业发展，香型体系的建立成为历史必然。

二、中国白酒十二种香型的产生

1979 年第三届全国评酒会堪称白酒香型发展的里程碑，轻工业部首次按香型分组评比，正式确立酱香、浓香、清香、米香四大基础香型，为白酒品质评价搭建了科学框架。这一分类源于 1957 年泸州试点、1964 年茅台试点等系列科学研究的成果积累，通过解析酒体风味化合物组合规律，实现了从经验判断到科学定义的跨越。

此后，香型体系随行业发展持续丰富：1980 年代新增凤香型、兼香型；1990 年代后，特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型陆续确认；2023 年 12 月，董香型以 T/CBJ 2113-2023 团体标准正式实施，2024 年相关国家标准起草工作推进，标志着十二大香型的质量标准体系逐步完善。每一种香型的诞生，都是对特定酿造工艺与风味特色的科学总结，形成了如今 “十二大香型为主、小众香型补充” 的多元化格局。

三、中国白酒各种香型的酿造工艺、代表品牌及产地

十二种香型的工艺差异，核心体现在原料选择、发酵容器、酿造周期与关键技法的不同，造就了各具特色的风味内核，且各有标杆品牌扎根特定地域：

1.浓香型：采用泥窖发酵，遵循 “千年老窖万年糟” 传统，以高粱等多粮为原料，大曲糖化发酵，乙酸乙酯为主体香。代表品牌：五粮液（四川宜宾）、泸州老窖（四川泸州）、洋河（江苏宿迁）、古井贡酒（安徽亳州）、剑南春（四川绵竹）。

2.酱香型：以 “12987” 工艺为代表（1 年生产周期、2 次投粮、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒），高温制曲促进美拉德反应，香气成分达 1400 余种。代表品牌：茅台（贵州仁怀）、郎酒（四川古蔺）、习酒（贵州习水）、国台（贵州仁怀）、金沙回沙（贵州金沙）。

3.清香型：采用地缸发酵隔绝杂菌，“清蒸清烧” 工艺凸显粮香纯净，以乙酸乙酯与乳酸乙酯协调成香。代表品牌：汾酒（山西杏花村）、红星二锅头（北京）、牛栏山（北京顺义）、宝丰酒（河南平顶山）、黄鹤楼酒（湖北武汉）。

4.米香型：以大米为原料，小曲半固态发酵，β- 苯乙醇赋予其独特蜜香。代表品牌：桂林三花酒（广西桂林）、湘山酒（广西全州）、九江双蒸（广东佛山）、长乐烧（广东五华）。

5.凤香型：融合清浓工艺特点，采用藤编酒海贮存（内壁涂蛋清蜂蜡），高温培曲、土暗窖发酵，形成 “清而不淡、浓而不艳” 的风格。代表品牌：西凤酒（陕西凤翔）、太白酒（陕西眉县）、柳林酒（陕西凤翔）。

6.兼香型：采用双轮发酵技术，分 “浓兼酱”“酱兼浓” 两大流派，实现风味协调。代表品牌：白云边（湖北松滋）、口子窖（安徽淮北）、平坝窖酒（贵州平坝）。

7.特香型：以整粒大米发酵，酒糟循环利用，集米香、酱香、清香于一体。代表品牌：四特酒（江西樟树），其工艺曾获周恩来总理赞誉 “清、香、醇、纯”。

8.董香型：独创 “双醅串蒸” 工艺，大曲制酒醅、小曲制香醅，制曲添加 130 余种中草药，配方为国家机密。代表品牌：董酒（贵州遵义），是该香型唯一核心代表。

9.芝麻香型：高温堆积发酵，麸曲与大曲并用，陶坛陈藏，香气酷似炒芝麻（原料无芝麻）。代表品牌：景芝酒（山东安丘）、扳倒井（山东高青）。

10.豉香型：液态发酵后经肥猪肉陈酿吸附杂质，形成独特豉香。代表品牌：石湾玉冰烧（广东佛山），为岭南特色非遗技艺代表。

11.馥郁香型：融合小曲糖化、大曲发酵、泥窖增香技艺，实现 “前浓、中清、后酱” 的三段式风味。代表品牌：酒鬼酒（湖南湘西）、湘泉（湖南吉首）、武陵酒（湖南常德）。

12.老白干香型：纯小麦中温大曲，地缸发酵，老五甑工艺提香，高酒度却甘冽不刺喉。代表品牌：衡水老白干（河北衡水），其 67 度经典产品彰显燕赵豪情。

四、地理环境与白酒香型的关系

中国白酒香型的分布呈现鲜明的“地理密码” 特征，气候、水土、微生物环境共同塑造了风味的地域个性，印证了 “一方水土养一方酒” 的生态逻辑：

川黔产区：四川盆地年均湿度80% 以上，赤水河流域紫红色土壤富含矿物质，形成独特 “微生物圈”，分别孕育了浓香型的窖香醇厚与酱香型的复杂风味，茅台镇 1000 余种漂浮微生物成为酱香酒的天然发酵剂。

苏皖产区：淮河与洪泽湖滋养的软质水源，搭配江淮平原的糯高粱，低温入窖发酵造就了绵柔浓香型白酒的清甜净爽，洋河、古井贡酒是典型代表。

晋陕产区：黄土高原干燥少雨、年均温9-11℃，适合低温大曲生产，汾酒的地缸发酵避免土壤杂菌干扰，形成清香型的纯净特质；陕西凤翔的 “酒海” 储存工艺，则让凤香型酒融入地域特色。

鲁豫产区：鲁中地区的高温环境适配芝麻香型的“四高一长” 工艺，豫东平原的多粮资源催生了浓香型的醇厚风格，成为香型创新的试验田。

岭南产区：湿热气候适配米香型、豉香型的低酒度、清甜口感，大米原料丰富与猪肉陈酿工艺，形成了适配粤菜饮食文化的风味体系。

科学研究表明，不同产区的大曲微生物群落差异显著：酱香型以嗜热菌为主，浓香型富含产酯酵母，清香型富集低温糖化酶菌，而水土中的矿物质成分直接影响酒体的甜润感与后味协调度。

五、白酒香型代表地方酒文化特色

白酒香型不仅是风味标签，更是地域文化的具象表达，承载着不同区域的人文特质与生活哲学：

川黔地区的浓酱双璧，彰显了西南大地的包容与厚重—— 茅台酒的 “空杯留香” 呼应着赤水河谷的千年沉淀，五粮液的 “多粮浓香” 体现了四川盆地的物产丰饶，成为高端酒文化的核心象征。

晋陕地区的清香与凤香，传递着北方文化的简约与豪迈。汾酒作为“最早国酒”，其 “一清到底” 的工艺契合了晋商的诚信品格，“牧童遥指杏花村” 的诗句更让清香型酒成为文人雅士的精神寄托。

苏皖产区的绵柔浓香，映射了江淮文化的温婉与灵动。洋河的“蓝色经典” 系列以柔和口感适配现代消费场景，古井贡酒的 “贡酒” 身份延续着皖北大地的礼仪传统，成为宴席文化的重要载体。

岭南的米香型、豉香型酒，适配南方湿热气候，酒精度偏低、口感清甜，融入了粤菜的精致饮食文化；而燕赵大地的老白干香型，67 度的烈性酒体恰如其分地展现了北方汉子的赤诚与豪爽。

从“鲁酒薄而邯郸围” 的历史典故，到现代酒旅融合的产业创新，香型文化已深度嵌入地域身份认同，成为传承地方文脉的重要载体。

河北滏源大曲酒业有限公司董事长陈朝阳

六、第十三种香型“滏香型” 酒诞生

2024年8月，河北滏源大曲酒业的 “峰峰・滏香型滏源大曲” 获相关部门批复，以 Q/FY0001-2024企业标准正式亮相，成为中国白酒第十二种香型后的全新突破，填补了冀南地区特色香型的空白。

这一香型的诞生并非偶然，而是八千年磁山粟酒文化的绵延传承：战国时期赵国贡酒的醇香、三国时期八特村“酒道”石碑、宋朝磁州窑出土酒坛“问酒”、清代 和村“十三泉酒坊”“玉泉春”的繁盛、抗战时期 “地道酒” 的赤诚，为滏香型奠定了深厚的历史根基。现代传承人陈朝阳历经六年攻关，在传统 72 道工序基础上优化创新又增添3道工序。精选 “小红缨” 糯高粱为原料（种植面积达 1500 亩，淀粉含量超 60%），采用山底村地下 420 米含锶矿泉水酿造，更以宋代古地道为窖藏地 ——18-24℃的恒温环境、丰富的微生物群落，让酒液在坛中自然老熟，形成 “清头酱尾、诸香协调” 的独特风格。

滏香型的诞生，是地理禀赋与匠心工艺的完美融合：鼓山的沉稳、滏阳河的灵秀、古地道的温润，共同赋予酒体酱香中裹清香、浓香里藏芝麻香的复合风味，既延续了北方白酒的醇厚，又融入了多元香气的细腻。作为白酒香型体系的新成员，它不仅丰富了中国白酒的风味版图，更印证了传统工艺在现代科技赋能下的创新活力，为区域白酒产业突围提供了新路径。

七、中国白酒香型市场格局补充

当前中国白酒市场呈现“浓酱清三足鼎立，特色香型差异化突围” 的格局：

浓香型仍占据主导地位，市场份额约50%，凭借工艺适应性强、消费群体广泛的优势，长期领跑行业；

酱香型增长迅猛，市场占比已达30%，利润占比超 40%，预计 2026 年有望超越浓香型成为第一大香型，高端化、品牌化趋势显著；

清香型作为“第三极” 快速崛起，连续三年保持 13%-15% 的复合增长率，以纯净口感适配年轻消费群体与国际市场，市场占比约 15%；

凤香型、兼香型、馥郁香型等特色香型合计占比约5%，依托地域文化与独特工艺，在细分市场形成竞争优势，其中凤香型西凤酒、馥郁香型酒鬼酒等品牌辨识度较高。

从四大基础香型到滏香型的横空出世，中国白酒香型的演变史，是一部技术创新与文化传承并行的交响曲。每一种香型都承载着特定的地理记忆与人文情怀，在“香型为基、风味至上” 的产业趋势下，这些风味密码将继续书写中国白酒的千年传奇。

滏香型虽新苗问市，但其凭借深厚的文化底蕴，亲民的浓郁香型，预示着前程似锦的发展潜力和后劲，将成为中国白酒后来者居上的一匹黑马。

编审：朱世良

《燕赵佳话》编委会

总编:朱世良

副总编:娄存军 高伟 岳宏峰 王健方

顾问:张培良 曹虎林 杜良盛 吴福林 王新民 王彦军 王学秀 杨富远 闫银龙 牛骁鹏 陈朝阳 张治宾 田贵全 秦卫 刘金武 于尽良 李雷

主编：杨宇峰 陈平安

副主编:范国林 孔令海 郭静宇 张惠震 高志军 于亚莹

编委:郝东雨 贾文孝 高何元 吉卫东 朱梦娴

声明： 该文观点仅代表作者本人，《燕赵佳话》系信息发布平台，仅提供信息储存空间服务。同时，非原创作品本平台一律不转发。