初遇阜阳与格拉条的味觉烙印

抵达阜阳时，正值清晨，城市在薄雾中缓缓苏醒。我循着本地朋友的建议，径直走向一条老街区，据说那里藏着一家开了两代人的格拉条铺子。店铺不大，招牌也有些褪色，但门口早已排起了小队，空气中弥漫着浓郁的芝麻酱香和淡淡的醋香，这种复合的香气仿佛一双无形的手，牵引着每一个过客。我点了一碗最基础的阜阳格拉条，当那碗面条端到面前时，它的朴实无华让我有些惊讶。淡黄色的面条粗细并不完全一致，却能看出是手工拉制的痕迹，上面浇着褐色的酱汁，点缀着蒜末和香菜。然而，第一口下去，所有的疑虑便烟消云散。面条异常筋道弹牙，在齿间产生一种美妙的抵抗感，随即是酱料暴风般的席卷——芝麻酱的醇厚、蒜泥的辛辣、香醋的酸爽以及辣椒油的暖意层次分明地融合在一起，咸香鲜辣，瞬间激活了所有味蕾。

这碗阜阳格拉条，用最直接的方式给了我一个深刻的味觉烙印，它不靠华丽的外表，只凭扎实的口感和平衡的风味便牢牢抓住了人心。我意识到，要真正读懂它，我必须找到赋予它灵魂的人。

后厨的守望者：李师傅和他的格拉条世界

通过朋友的引荐，我有幸结识了这家店的店主兼主厨，李建国师傅。李师傅年近六十，双手布满老茧，但眼神明亮而专注。得知我的来意后，他欣然同意让我进入他的“领地”——那个不足二十平米却烟火气十足的后厨。他开口的第一句话便与阜阳格拉条紧密相连：“我做这阜阳格拉条，做了三十八年了。从学徒到现在，每天都是它。” 在他的叙述中，阜阳格拉条的历史画卷缓缓展开。他告诉我，格拉条在阜阳的历史可以追溯到很久以前，起初是寻常百姓家节省粮食、饱腹充饥的智慧结晶。利用当地盛产的小麦，制作成耐储存、易饱腹的面条，搭配自家调制的简单酱料，便成了一餐美味。久而久之，这种制作方法固定下来，并因其独特的口感和风味，成为阜阳地区极具代表性的小吃。李师傅说，他年轻时学艺，师傅教导他，做格拉条如做人，要实在，要经得起揉搓和沸腾。这句话他一直记在心里。

站在厨房里，李师傅开始为我演示阜阳格拉条的制作起点。他取出一袋面粉，强调必须选用当地产的优质高筋麦芯粉，这是保证格拉条筋道口感的基石。和面是个力气活，也是经验活。他一边将清水徐徐倒入面粉中，一边用手快速搅拌。水的温度、用量全凭多年积累的手感。“天冷时水稍温，天热时直接用凉水，这面团的软硬，关系到后面拉条能不能顺利。

” 他揉面的姿势沉稳有力，仿佛在打磨一件艺术品。面团在他手中逐渐变得光滑、有弹性，用他的话说，要揉到“面光、盆光、手光”的“三光”状态才算及格。这个过程，他称为“醒面”的前奏，是制作阜阳格拉条不可或缺的沉静时刻。

拉条的韵律：从面团到格拉条的蜕变

面团经过充分的醒发后，进入了最考验手上功夫的环节——拉条。李师傅将醒好的面团放在撒了干粉的案板上，先搓成长条，然后抓住两端，开始有节奏地抻拉。他的动作流畅而富有韵律，手臂的摆动，力道的收放，都恰到好处。面团在他手中如同被赋予生命，不断被拉长、对折、再拉长，如此反复。他告诉我，这就是“格拉”一词的由来，形象地描述了拉制过程中面条相互碰撞、摩擦的动作与声音。随着一次次拉伸，粗壮的面棍变成了无数根粗细均匀的面条。李师傅说，标准的阜阳格拉条，应该比一般的拉面稍粗，比刀削面又稍细，这样才能在煮制后达到外滑内韧的最佳口感。这个过程无法一蹴而就，需要多年的练习，让肌肉形成记忆。我看到他额角微微渗出汗珠，但眼神始终聚焦在手中的面条上，那份专注让我动容。他感慨道，现在愿意沉下心来学这门手艺的年轻人不多了，机器压的面条固然整齐划一，却少了手工拉制所赋予的那份活力和独特的口感，而那正是传统阜阳格拉条的精华所在。

拉好的格拉条被迅速投入沸腾的大锅中。煮制的时间同样关键。李师傅用长筷子轻轻拨动，防止粘连。他紧盯水面，默数着时间。“水要宽，火要旺，下去不能煮老了。” 大约两到三分钟，当面条全部浮起，颜色变得透亮时，他迅速用漏勺捞起，径直放入旁边准备好的凉开水中过一下。这个“过冷河”的步骤至关重要，它能迅速冷却面条表面，锁住内部的筋性，使得阜阳格拉条吃起来格外爽滑筋道。过了水的格拉条被沥干，放入碗中，等待着最后的点睛之笔。

灵魂酱汁：成就一碗阜阳格拉条的秘钥

如果说手工拉制的面条是阜阳格拉条的筋骨，那么那碗复合酱料便是它的灵魂。李师傅的酱料台摆满了各种罐子，他向我一一介绍。基础是精心磨制的芝麻酱，要选用上好的白芝麻，小火慢焙出香后再细细研磨，用香油慢慢澥开，调至顺滑流淌