今天要写的这间餐厅仔，是最近粤圈太子与老饕的私藏饭堂。

开在一间厂房内，透着一种临时搭建的感觉：

与环境形成强烈反差的，是菜品的完成度，看似都是家常风味粤菜，却从选材、做法、调味等细节中，做到远超日常的水准。

每日约二十道菜可选，皆是老板心中最稳阵的菜式，单价多落在3、40元区间（最高也不过88元），性价比高到匪夷所思，有些出品的完成度之高，敢说在市区还找不到贵替。

开业短短几个月，我们已经呼朋唤友密密地，猛猛地回访多次，还觉得没吃透没吃够，是那种想天天吃，顿顿吃的真正老广饭堂。

所以到底有多好吃，又好吃在哪里，以及这是一间怎样的餐厅，我们来细讲一下。

餐厅名字与地址，最后公布。

在这里吃肉

叫人魂牵梦绕

作为主打家常风味餐厅，一般粤菜馆里有的禽肉类菜式自不能少，这里鸡鸭鸽猪牛基本都有，且每一道都在品类里做到了拔尖。

率先推荐的是这只「豉油鸡」。

这一只鸡上来，像被细细地抛光过，通体闪着莹润酱色，芬馥的香气随着视觉冲击一同袭来，夹起一块，在豉油里狠狠滚几圈，鸡肉更是油腴欲滴，光凭这卖相，味道如何，它自己已经交代清楚。

好久没吃过这般不过咸不过甜，同时鲜浓交加的豉油鸡了。

鲜是优质豉油自身的风味，浓是在锅里慢慢地、一遍遍地浇淋豉油后，从鸡皮到鸡肉，由外至内渗透的浓醇香气。重点是入味之余，肉质还能保持软嫩，可见火候把控也很老道，旋风般吃完一整只，连盘底豉油都想夹干净。

*因为制作需时，所以要提前预订

还有另一做法是「红葱头沙姜鸡」，对比的话不如豉油鸡惊艳，但也在水平线之上，同样推荐。

更高下立见的，是这道「黑毛猪叉烧」。这是很常见的菜式，对比更加明显，选的是肥瘦兼备的部位「第一刀」（又称莺歌嘴、梅头上肉，整头猪只有一块，被认为是最好吃的部位），事先用高汤煮过，再烧得微带焦边，油滋滋的一团美物，入口时脂肪如膏般化开，瘦肉部分是意想不到的柔软，与油香、焦香缠绵于口中。

被打动之处还有调味从容地用减法，叉烧常用到的玫瑰露酒以及很容易过甜的糖度都没有，呈现出相当纯粹本真的叉烧风味，要不是食材品质过硬，大概没有这样的底气。

市场常见的黑毛猪叉烧，总是有过重的蜜味，甜度过高以致于猪肉香都被盖过。

接着，强烈推荐一定要试试这里的鸽子，并且四种食法all in : 红烧、沙姜盐焗、鸽饭和鸽汤。

「红烧乳鸽」是这里的招牌做法，也是上桌便知水准，经热油浇淋而成，外皮在收汁后形成一层油亮的酱壳。

直接徒手撕扯，肉汁奔涌而出，趁着香气被热力推到最高时就要开啃，此时鸽肉仍保有细微弹性，纤维间淌着肉汁，即便用的是体积较大的中鸽，吃到厚肉的鸽胸处依然嫩香，非一般的火候功力。

*当然手工度高的菜，很难要求每次都能制式化地完美，我们来了好几次，也有一两个出现火候失准的情况，在可以理解范围。

「沙姜盐焗乳鸽」同样是妙品，沙姜的清香与盐焗的咸香在砂锅里被逼得外放，掀盖那一下已郁香馋人，本就不会出错的风味组合配上焗得嫩滑Juicy的鸽肉，好吃到海豹拍手手。

鸽肉同样主宰了餐厅的主食部分，有这一煲「鸽仔饭」。

鸽肉被细细切粒，均匀铺在饭面之上。米饭干爽分明泛着光泽；趁热翻拌，锅底的焦脆被一并掀起，鸽肉香气在砂锅里迅速合拢。入口先是夹着鸽香与豉油香的米饭，锅巴的脆香在后段出现，扒拉到停不下手。

而这里老火汤也是必点，最近喝到的就是「赤小豆粉葛乳鸽汤」，非常足料，看看这勺出来的汤料之山。

用到乳鸽会令汤头更加回甜，但不问不知的是，这里面还用到了黑毛猪的猪骨吊汤，用料更精，成本更高，就为了让整道汤更添幽深醇厚的气韵。

在这里吃鱼

甚至用到活缔处理

彰显这间餐厅的选材与烹饪高度的，还有这里的鱼鲜。餐厅选的都是可捕于食用的野生鱼种，河鲜、海鲜俱有，当日具体吃什么要看每天渔获。

而最近去吃到的是这条「油盐蒸山坑鲩」，看似寻常鱼种，实则也不简单。选用约六斤重的山坑鲩，保证啖啖肉；更关键的是，鱼在入厨前要吊水足足三个月，把鱼肉里的泥腥味彻底逼走。在这里吃到淡水鱼，大多都要达到这个门槛。

之后交给极简的油盐蒸制，配搭恰好的火候，这条鲩鱼呈现近乎完美的肉质：一梭梭的鱼肉嫩滑带鱼油香，同时入口后有阵阵的回甜，其味之美，让人神思驰荡。

还有一个做法是「炒球」，将鱼肉起骨切件后，加入韭黄、洋葱与姜丝合炒，有镬气之余，鱼球还能保持鲜嫩微带焦香，这里面没有任何一味是多余的，连最容易被忽略的姜丝都非常香，一众人夹干夹净。

炒球也是很讲究手艺的菜，偶有遇到炒得不够干身收汁的情况。

为了让鱼肉达到最好的质地与风味，这里对鱼的处理甚至用到日本料理里的「活缔处理」。

之前过来吃到一条野生杉斑，因为是难得的好货，所以入后厨观摩了处理，看看这干净利落的活缔：

*「活缔」是日本料理中针对鱼类的一套极其讲究的宰杀与处理方法，由于一条鱼被捕捞上岸后，如果任其缺氧挣扎，肌肉会迅速消耗体内的糖原，产生大量乳酸，令肉质变酸、松散且带腥。所以日本人会用尖针或锥子从鱼头特定位置刺入，让鱼在瞬间失去意识，之后再放血与断神经，让鱼肉在最佳状态下进入熟成与料理阶段。

这条活缔处理的杉斑，当天以红烧干逼与拉油炒球两做，夹起一块细看，那层厚达半指的皮脂，就是野生海货才有的「沙皮」。入口瞬间就懂其妙处——那种鱼皮与鱼肉交织出的爽感，甚至可以用「筋度」来形容，像是在追着活鱼现啃般的脆弹，仍带着饱满的生命力。

一些难得的渔获就要按时价收费了。

传统小菜类

这里也有最优版

这间餐厅难能可贵的一点还有，除了大鱼大肉的菜式之外，连一些传统小菜也表现不凡。

每次过来必点的，是这道「大步煎藕饼」，煎藕饼再家常不过的风味，但这里就是能选到最脆糯适中的莲藕，切成均匀的大小，调味极轻，以突出莲藕本身的清甜，配上煎得微焦的脆皮再推高风味，老实不花巧地打动人心。

还有多年不曾吃过的「萝卜煮鱼松」，选的是重达8斤的大萝卜，因为有份量的萝卜证明水分多，吃起来才甜，而现在正是萝卜当季，所以餐厅才有这道传统菜。

除了萝卜外，鱼松也很关键，以鲮鱼起肉后加入辅料搅拌再手打至起胶，其后煎成鱼饼，与切成条状的萝卜清炒，看似搭配简单，却最见底子。

调味轻到几乎退场，全靠食材鲜度与处理细节撑场，萝卜清甜得有饱满的香气，鱼松则做得弹牙香口，这也是粤菜里粗菜精做的例子，因此也卖不起价，如今已经鲜少见餐厅愿意做了。

诸如此类考手工的菜式也不少，例如之前曾吃过一道「 酿茭白」，就是在两片薄薄的茭白中加入手工打的鱼滑，再将两面煎香，既不能让茭白焦糊，也要让鱼滑全熟，颇考验火候的拿捏。

还有些菜，会用到自家制的食材，例如这道「 腊肉焖大步森薯」，森 薯是一种类似于淮山的食材，口感脆糯交织，配搭的是自家晒的腊肉，瘦物与肥物互补，很不错吃。

有自家厂房，想晒什么晒什么，已经想好了下次来吃这个腊鱼😋。

还有不得不提的，是这里的青菜瓜果，吃得我等广东人两眼发光，一是选材好，既有本地的特产蔬菜，深有产地优势，也有与附近地市合作的农家蔬菜，择优而用，完全做到「菜有菜味」。

二是摘除的部位真狠啊，最近在这里吃的板蓝根、迟菜心，都明显只选了最鲜嫩的中段，其余都摘除了，愿意这么高耗损的，一般只有人均过千的高端食府……

吃到最后要总结起来，被这间餐厅打动之处有点多。

除了选材与烹调水准，更难得的是那份很有广府底气的调味——不是刻意的清淡，而是一种精准，把食材的风味推到最恰当的位置。你只需看看每一只空碟，几乎都不留多余油份便知；连着吃上十多道菜，舌头依旧干净清爽，没有残味纠缠。这种克制与分寸，正是老派粤菜最见功力的地方。

因此，即便离市区有一定距离，我们也愿意隔几天就一脚油门踩过去。

最后，公布一下店名，这是位于佛山南海的「 袜厂饭堂」。

所处的片区全是袜厂，甚至还有袜子文化博物馆，附近没什么餐饮氛围，就是如此神奇区域藏着这间饭堂，真的「禾杆冚珍珠」（粤语，形容好的人或物被平凡的东西掩盖，与真人不露相近义）。

也许有人会关心，这么一间人均不过百的店仔，为什么能做出如此高规格的菜式，老板难道是在搞慈善？

说搞慈善倒不至于，但对餐饮业有着满溢的热诚倒是真的，要说到这背后的故事，可能更理解这是一间怎样的餐厅。

其实这间「袜厂饭堂」背后的老板，是一位人称「Ben哥」的老行尊。在广州深耕餐饮三十余年，中西日餐都风风火火搞过，兜兜转转，最终还是心归日本料理。

当年广州能拿得出手的日料寥寥，他醉心于此，干脆到日本学习，然后把当地才能见到的技术、食材、产品与服务，一把带回这座城市，打造出本地殿堂级的日料餐厅「六绿」。

如果有留意的话，会发现饭堂用的湿纸巾还是六绿遗物。

回想那时，许多后来才流行的食材出品与风味趋势，「六绿」都默默提前实践后才模仿者无数。我还记得，当年在六绿真的吃过许多拍手称绝的菜品，还有那些年拍的姿造，如今回看依然审美绝伦。

近二十年前的六绿，人均消费已经过千元，但懂的人自然懂，丰田、本田、日立、 三菱、索尼、松下等知名日企社长均是座上客（六绿所处的天河北，当时是怎样昌盛的一个日企盛世又是另一个时代故事了），可以说，它低调务实地推高了广州整座城市的日料标尺。

但即便做到这份上，「六绿」依旧不是一间真正赚钱的餐厅。Ben哥的本业其实是经营袜厂，在爷辈就已是业界龙头，产品远销海外；也正是这门实业多年来反哺着「六绿」的理想主义。所以早几年「六绿」关张，大家虽惋惜，却更多是理解——毕竟Ben哥终于能卸下又累又爱的餐饮业，开始叹世界，享享真正的退休生活。

这碟河虾与炒豆芽也是六绿的经典小菜，袜厂饭堂也把它保留了下来，六绿的老主顾再见到倍感怀念，还是那么好吃。

到了最近，谁能想到呢，Ben哥到底还是离不开他深爱的餐饮，在厂房里僻出一片空间开了这间饭堂。

因为六绿原本的软硬件规格很高，所以这间餐厅的桌、椅、餐具，装饰甚至是墙面，全都六绿延用下来，老派餐饮人就是这般物尽其用。

而多年来的日料底子，也让Ben哥坚持以日料的出品细节要求这间袜厂饭堂，还能做到价格平民化。只因全是自己的厂房，自己的地块，自然可以在出品与定价上让利于食客。这种高山流水的气质，真的只有Ben哥才开得出来。

请珍惜这样的饭堂。

店址虽然在佛山南海，但这是与广州最近一个区域，不算山卡拉，自驾、打车或先地铁先去到南海都蛮方便。

袜厂饭堂

地址：广东省佛山市南海区大步图强路1号(幸福创意园旁)

营业时间：11:30-14:00、17:00-21:00

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图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr

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