老北京爆肚制作入门指南学习-零基础也能掌握小吃技艺

食材可以说是甄选老北京爆肚的品质基础，而针对不同的部位的肚在口感上也是差异显著的，而选材精准度都直接的决定着成品的风味，而这也是学习爆肚技术的要点。老北京爆肚的选材主要是以新鲜牛肚、羊肚而为主的，根据不同的部位可分为肚仁、散丹、肚领、葫芦头、蘑菇头等等多个品类，而且每个品类的爆肚的口感是各有侧重的，有的脆嫩，有的软糯。而在选材时，是需要学会辨别肚的新鲜程度，新鲜的肚质地紧实、色泽自然，无异味、无黏液，按压后能快速的回弹。

蘸料的调制更是老北京爆肚的风味灵魂，而地道蘸料是能够和爆肚鲜脆口感之间完美的融合，爆肚蘸料的调制技艺是学习爆肚技术的重要的内容。而老北京爆肚的蘸料主要是以麻酱而为基底的，搭配上酱油、醋、腐乳、韭菜花、辣椒油、葱花、香菜等等多种多样的辅料调制而成的，要点的在于各种辅料搭配比例以及和调制顺序。麻酱则是需要先以温水调至细腻顺滑状态，从而避免出现结块;腐乳和韭菜花则是需要充分的搅匀之后加入，做好风味的均匀融合;

涮煮技艺可以说是老北京爆肚在制作上的要点环节，火候精准的把控都直接的决定着爆肚口感，而这也是学习爆肚技术的难点所在。涮煮爆肚是需要以沸腾清汤，清汤以清水为主，可以适当的加入姜片、葱段等等简单辅料去除轻微的腥膻，从而避免复杂的调料从而掩盖肚的本味。针对不同的品类爆肚，涮煮的时间差异更是显著，质地细嫩的肚仁只需涮煮数秒，而质地偏厚的肚领则需要适当的延长时间，但是整体均是以“快涮”为主，使爆肚的成品脆嫩不柴。

一、培训内容

1、原料认知与挑选：优质的食材辨别方法，以及和食材的处理技巧

2、传统工艺全流程：清洗以及和处理标准流程，刀工技法以及成型的标准，火候掌握与制作时间的控制

3、特色调味与搭配：传统的调味配方学习，以及现代口味的融合技巧，蘸料调制方法等

4、出品标准与摆盘：爆肚的成品质量的把控要点，以及爆肚的呈现方式设计

5、操作规范与设备使用：工具的使用以及制作爆肚的设备维护，操作环境卫生管理

二、搭配经营建议

1、传统小吃：如卤煮火烧、炒肝、豆汁等等经典的老北京风味美食小吃。

2、面食类：如炸酱面、打卤面等等，从而更好的满足消费者们的多样化需求。

3、饮品类：可以搭配上北冰洋汽水、传统的酸梅汤等等清爽的饮料。

4、凉菜小食：如拍黄瓜、酱牛肉等等，更好的丰富的菜品方面的选择。

三、开店设备配置

开设专业爆肚店是需要配置一系列的专用设备以及和工具。爆肚制作的设备包括了多功能汆烫操作台、冷藏保鲜设备、调料配制工作区等等基础的模块。汆烫操作台需要具备精准的温控功能，保持水温的稳定在很不错的区间;冷藏设备是需要满足食材的分类存放要求，做好原材料的新鲜程度;调料区应该要设计合理工作动线，从而提高出品效率。并且根据经营规模的不同，而来选择配置传统的明档展示柜，从而让爆肚在制作的过程当中成为视觉体验上的一部分。