零基础学习入门卤煮火烧的技术-学商用配方和制作细节

在老北京风味小吃谱系当中，卤煮火烧这一美食以其醇厚浓郁口感、独具特色的食材搭配，成为了承载着京味文化美食的经典代表。而卤煮火烧这一美食是源于民间对于食材的巧妙的利用，将猪肠、猪肺、炸豆腐等等食材以及和老汤而融合卤制，再搭配上外焦内嫩的火烧，从而形成咸鲜厚重且香气绵长独特风味。卤煮火烧魅力在于“鲜而不膻、厚而不腻”的味觉平衡，经过了长时间的卤制食材，可以充分的吸收老汤精华，口感软糯入味，火烧吸满汤汁之后既有嚼劲又饱含鲜香。

卤煮火烧的卤汤熬制是其风味灵魂，卤煮火烧作为承载着所有食材风味要点，而在制作技艺上更是学习卤煮火烧技术关键要点。而卤汤的基底大多是以猪骨、老母鸡等等食材慢熬制作而成的，通过长时间炖煮从而析出食材当中的胶原蛋白以及和鲜香物质，从而形成醇厚底味。而卤煮火烧的调味环节更是注重香料搭配以及和用量平衡，常用的八角、桂皮、香叶等等香料需要经过筛选以及处理，在去除杂质之后按需进行搭配，激发香料辛香，还避免了掩盖食材的本真鲜味。

我们北京品味轩餐饮管理有限公司的卤煮火烧的成品搭配与把控是卤煮火烧在制作的最后工序，而这些都会直接的影响到食用体验，同时也是学习卤煮火烧技术所要掌握的要点。而卤制环节是需要根据不同的食材特性而来调整卤煮火烧卤制的时间，猪肠、猪肺等等食材则是需要长时间的卤制做好软糯入味，炸豆腐则是要控制好时间避免吸汤过多导致软烂。成品搭配时，需要将卤制好食材切成均匀的块状，摆放在碗中，搭配烤好火烧，浇上卤汤，让火烧在热汤中充分的吸收汤汁风味。

一、培训内容

1、原料处理：猪肠、猪肺的清洗以及加工，火烧的制作以及和保存。

2、汤底熬制：香料的配比、高汤炖煮食材的方法以及和调味技巧。

3、卤煮工艺：食材的烹煮顺序以及火候控制与卤煮火烧的成品保存。

4、出品搭配：装碗技巧、香菜蒜泥等等佐料的搭配以及使用。

5、经营辅助：设备使用、成本核算与卫生管理。

二、搭配项目

卤煮火烧店铺可以考虑和其他的餐饮项目而进行合理的搭配，从而形成更为丰富的产品线。例如，开卤煮火烧店搭配上一些简单的凉菜以及小菜，如拍黄瓜、卤豆腐丝、腌萝卜等等，而这些小菜在制作上很是简单，可以有效的提升客单价。同时也可以考虑搭配上一些主食类产品，如米饭、面条等等，从而满足不同的消费者需求。而开卤煮火烧店在饮品方面的搭配，如，传统的北冰洋汽水、酸梅汤或普通的茶饮这些都是不错的选择。

三、经营场所选择

卤煮火烧的店铺选址要考虑到多方面因素。传统居民区周边通常有着较为稳定客源，适合家常风味菜品。在商业区对午餐时段有比较大的需求，适合快捷工作餐。而在学校附近则针对学生群体特点调整份量和定价。在旅游景点的周边则是侧重体验式消费，从而突出传统的特色。不同的选址对于店铺的面积、装修的风格、产品定价以及和营业时间等等都是有着不同的要求，要综合的考虑后做出决定。