要说家里餐桌上的"镇场菜"，梅菜扣肉绝对能排前三。这道菜看着金黄透亮，闻着咸香扑鼻，肥肉入口即化，瘦肉吸饱了梅菜的酸香，连不爱吃肥肉的小孩都能连夹三块。其实这道看似复杂的硬菜，在家做起来一点不难，跟着我一步步来，保证零失败！

选肉是关键，得挑带皮五花肉，肥瘦相间三层最好，太瘦的做出来干巴巴，太肥的又容易腻，梅菜要选潮汕梅菜芯，颜色乌黑发亮，闻起来有淡淡的发酵香，别买那种碎末状的，整棵的梅菜泡发后更筋道。

整块肉冷水下锅，放两片姜、一勺料酒，水开后撇去浮沫，转中小火煮20分钟。这时候用筷子戳肉皮，能轻松穿透就说明熟了。捞出来趁热用牙签在肉皮上扎满小洞，扎得越密越好，后面炸的时候才能起漂亮的虎皮。接着在肉皮上抹一层老抽，晾干水分，这一步能防止炸锅，还能让颜色更红亮。

锅里倒半碗油，烧到六成热，把肉皮朝下放进去。这时候赶紧盖上锅盖，大约两分钟后关火，等声音小了再开盖，这时候肉皮已经变成金黄的虎皮状。把肉捞出来放进冷水里泡着，这一冷一热能让肉皮更蓬松，后面蒸出来会有漂亮的褶皱。

整棵梅菜用清水泡发半小时，中间换两次水，把盐分和沙子泡掉。泡好后挤干水分，切成小段。锅里不放油，直接下梅菜翻炒，把水分炒干，这样梅菜更香。炒到梅菜微微发黄时，加一勺生抽、半勺糖、少许白胡椒粉，翻炒均匀盛出来备用。

取个小碗，放两勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽、一勺白糖、一勺料酒，再加半碗清水搅匀。这个比例是我试过多次的，咸鲜中带点回甜，正好中和梅菜的酸味。

泡好的肉捞出来，切成5毫米厚的薄片。切的时候注意肉皮朝下，这样摆盘更好看。把切好的肉片放进酱汁里拌匀，让每片肉都裹上酱汁。取个大碗，把肉片皮朝下整齐地码在碗里，旁边塞满炒好的梅菜，最后把剩下的酱汁倒进去。

蒸锅加水烧开，把装好肉的碗放进去，盖上锅盖转中小火蒸一个半小时。如果用高压锅，上汽后压25分钟就行。

时间到后别急着开盖，焖十分钟再取出。拿个大盘子扣在碗上，双手捏紧碗和盘子，快速翻转过来，金黄的肉片裹着乌黑的梅菜完美脱模。撒上葱花点缀，一道色泽红亮、香气扑鼻的梅菜扣肉就完成了。

说说小技巧：炸肉时一定要盖锅盖，不然油星溅到身上可疼了；梅菜一定要炒干水分，不然蒸出来水汪汪的；蒸的时间要够，肉才会软糯不腻；如果一次做得多，可以蒸好后放凉，用保鲜膜包好冷冻，吃的时候再蒸半小时，味道一点不打折。

这道菜最适合家庭聚会时做，提前一天准备好，第二天蒸热就行。看着家人夹起颤巍巍的肉片，蘸着盘底的汤汁拌饭，连吃两碗还嫌不够，那种满足感比自己吃还开心。其实做菜就是这样，不一定要多复杂的技巧，用心对待每一道工序，平凡的食材也能变成让人幸福的美味。下次家里来客人，不妨试试这道梅菜扣肉，保证让你收获满满夸赞！