小时候每逢过年，家里总是热闹非凡。客人来访，总要喝上几杯，有酒必有下酒菜，酒一倒，菜得跟上，显得主人家周到又利落。

村里的正式的宴席，讲究“八冷八热”，平日喝酒，也要凑上四个凉菜，即便在日子并不宽裕的人家，对酒桌上的规矩依然执着，实在凑不够四个菜，一碟油泼辣子也要顶上去。

年前，家家户户都要准备半成品的预制菜，为的就是客人来时，能从容端上下酒菜。过年的凉菜里，豆芽和莲菜是常客。豆芽是黄豆芽，芽长一公分左右，胖胖的，形同如意，寓意吉祥。莲菜则象征着“连年有财”，切片焯水，简单却寓意深远。那时候的冬天，天寒地冻，菜不用冰箱也能冻得结实。其他两盘菜，可以是腐竹（谐音“富足”）也可以是红萝卜片和菠菜，这些都可以提前焯水，备在厨房里。急用时，只需用开水解冻一下，拌上佐料就可以出盘。

但我家有一道特别的下酒菜，这道菜，别家没有，村里的妇女们也不会做，那就是妈妈做的肉冻。妈妈说，这是她小时候在汉中跟外婆学的。后来我去城里上学，才发现城里也有肉冻卖，但那成色寡淡，远不如妈妈做的色泽诱人。妈妈做的肉冻，状如琥珀，色如浓茶，外表晶莹剔透，内里却包罗万象。瘦肉丝、肉片、肉条，形态各异，像是被封存的花朵、山川、河流，蜷曲的猪鼻条，宛如河流中的螺蛳。每一片切下，都是一幅独特的图案，好似一件艺术品。入口Q弹，汁液弥漫，瞬间激活味蕾，牙齿急切地咀嚼其中的“精华”，汤汁与肉香在口中缠绵，丝滑浓香。再“滋溜”一口西凤酒，那一刻，人生完美了。

妈妈做的肉冻即便不加任何调料，也足以引得叔叔伯伯和哥哥的朋友们纷纷来我家喝酒。更别提上桌时，还会捣上几瓣蒜，蒜泥里加少许醋和油泼辣子，搅拌均匀后淋在冻肉上。用我大哥的话说：“地道的关中味，绝了。”父亲牙口不好，对这道菜却情有独钟，每次都要多吃几口。

过年时，一家人围坐在一起，喝酒、划拳，妈妈的快乐便是微笑着，看着大家一盘接一盘地吃完她做的菜。

二十世纪九十年代，猪头和猪蹄比猪其它部位的肉便宜，只是清理起来颇为麻烦。村里杀了年猪，我妈便去买那些猪头和猪蹄回来。剔猪毛是个大工程，平时妈妈总是把火炉的小门封着，省煤。但这几天，火炉得开得大大的。五哥总是积极承包剔猪毛的活儿，仿佛提前吃到了肉一样高兴。他先把长满黑毛的猪头在火炉上滚一遍，长毛变成短毛，再用刀像刮胡子一样刮一遍，黑猪头便白净了些，但毛茬还很多，他便从火炉里抽出烧红的烙铁，一片一片烫上去，滋滋作响，猪头仿佛被他盖满了焦黄的印章。青烟和毛焦味在屋子里纠缠几个时辰才散去，但还是有毛茬，他便笑着说：“不干不净，吃了没病。”

硬扎扎的毛，怎么能吃呢？最后这细活儿便交给父亲了。父亲是个中医，性子慢。他放下手中的书，在午后的阳光里，戴上老花镜，拿着镊子，一根一根地拔猪头和猪蹄上的毛。直到最后，手指一摸，再也没有毛茬了。

猪头、猪蹄和猪尾巴都下了大铁锅，柴火有玉米秆和棉花秆，先用玉米秆大火烧，沸腾了，撇去头道汤，再慢炖。慢炖时，用棉花秆等。妈妈便洗瓷盆，收拾案板，准备碟碗，备五香大料。我们兄妹几个在灶房里埋红薯，烤火，看着棉花秆燃出彩虹般的火焰，等肉熟。

肉煮熟后，捞出来放在案板上，热气腾腾的，妈妈撕猪头上的肉，我们兄妹几个也跃跃欲试，哥哥还偷偷把肉塞进嘴里。妈妈说：“别乱抓，小心烫。”厨房里烟雾缭绕，年的气息随着这香气渐渐浓厚。

起个油锅，放上五香大料和酱油，把撕下来的肉皮放下去红烧，稍后加入原汤，再放入撕下来的肉条、肉片和肉块。妈妈一边搅，一边不时夹一块给我们尝，还假装问，入味了吗？我们都点头说：“入味入味。”

妈妈把浓稠的肉和汤汁都装入大搪瓷盆里，静置，剩下的交给时间。经过一个冬夜，第二天，把搪瓷盆倒扣过来，嗑出一个脸盆大的肉冻，大功告成。

到南方工作后，我发现南方冬至后也有肉冻，只不过是用羊肉做的，叫羊糕。每次看到羊糕，我便想起妈妈做的肉冻，心中涌起一阵温暖。

女儿四五岁的时候，妈妈摔了一跤，从此卧病在床。一年后，原本微胖的妈妈消瘦了许多，那双大眼睛也变得无神。有时，我走到她面前，她认不出我是谁，我不禁大哭了好几场，那个年，没有肉冻。几天后，妈妈便去了。从此后，过年再也没有肉冻。全家人一起做肉冻的温馨画面，却时常浮现在我的眼前。

今年过年，我学着妈妈的样子，试着做肉冻。在城里，想买一整个的猪头并不容易，于是，买了四五个猪蹄代替，凭借着记忆，用高压锅煮、撕、红烧、冷冻，程序都没有问题，只是做出来的味道，差了那么一点。或许是因为少了猪头里那些丰富的瘦肉吧。女儿却笑着说：“妈妈，这肉冻哪买的？真好吃！”我告诉她：“这是外婆教给我的绝活，就像我教你做番茄鸡蛋面一样。”女儿撇撇嘴笑了，而我却流出了眼泪。

一味肉冻，有妈妈的味道，家的温暖，抚慰永远的思念。

来源：《娄江》2025年第2期

作者：安妮