黑鱼是厨房当之无愧的 “宝藏鱼”—— 肉质紧实弹牙、几乎没细刺、蛋白质含量高，不管是炖奶白鲜汤、烧浓油赤酱的硬菜，还是做滑嫩鱼片，都能轻松驾驭。想把黑鱼做得好吃，核心就两点：彻底去除腥味和根据做法精准控火，掌握这两个关键，新手也能做出一桌黑鱼美味。

先学通用去腥 + 处理技巧

黑鱼的腥味主要来自表面黏液、鱼腹黑膜和贴骨血，处理不到位，再香的调味也白费：

1. 去黏液：买鱼时让师傅去鳞去内脏，回家后用 80℃左右的热水快速浇烫鱼身，再用刀背或钢丝球轻轻刮擦，就能轻松去掉滑腻的黏液，最后用清水冲净。
2. 清内脏死角：鱼腹内的黑膜要整张撕掉，脊柱旁的贴骨血（深红色血线）用流水反复冲洗，这两处是腥味重灾区，必须清理干净。
3. 分做法处理鱼肉

• 炖汤 / 红烧：切成大块或厚片，擦干表面水分（煎鱼不溅油）；
• 炒 / 溜鱼片：让鱼贩片下两侧鱼肉，斜刀切成薄片，用清水抓洗至水变清澈，挤干水分再上浆，保证鱼片雪白嫩滑。

做法一：黑鱼豆腐汤（奶白鲜美，滋补首选）

这做法最能凸显黑鱼的本鲜，汤色奶白浓郁，搭配豆腐，营养又暖胃，老人小孩都爱喝。

【做法步骤】

1. 煎鱼定香：处理好的黑鱼切成 3 厘米左右的块，用厨房纸擦干水分。热锅冷油，放 2 片姜片爆香，下入鱼块，中火煎至两面金黄（煎鱼能去腥，还能让汤汁更容易变白）。
2. 冲汤变白：必须一次性加足量滚烫的开水，水量没过鱼块，开最大火煮沸，保持大火煮 3-5 分钟，你会看到汤汁迅速变成奶白色（冷水会让鱼肉收缩，汤难变白）。
3. 慢炖入味：转中火，放入嫩豆腐块、鲜蘑菇，盖上锅盖炖 10-15 分钟，让豆腐吸饱鱼汤鲜味。
4. 调味出锅：出锅前加适量盐、少许白胡椒粉调味，撒上香菜或葱花即可。盐要最后放，能最大程度保留汤的鲜味。

【关键贴士】

想让汤更滋补，可在炖的时候加几颗红枣或枸杞，风味更温润；鱼块别切太小，不然炖的时候容易碎。

做法二：红烧黑鱼（浓油赤酱，米饭杀手）

浓香型的家常硬菜，鱼肉裹着酱香，咸甜适口，配米饭能多吃两碗，是妥妥的 “下饭神器”。

【做法步骤】

1. 煎制定型：整条黑鱼（或鱼块）擦干水分，热锅热油，煎至两面金黄定型（煎好的鱼不易炖碎，还能增香）。
2. 爆香炒料：锅留底油，放葱段、姜片、蒜粒、干辣椒爆香，爱吃酱香的可加 1 勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
3. 焖煮入味：放入煎好的鱼，沿锅边淋 1 勺料酒去腥，加 2 勺生抽、半勺老抽、1 小勺白糖、少许香醋（中和腥味提鲜），倒入热水没过鱼身，大火烧开后转中小火，慢炖 10-15 分钟。
4. 收汁出锅：开大火将汤汁收至浓稠，能挂在鱼身上，撒上青蒜苗段或葱花，即可装盘。

【关键贴士】

炖的时候可加入粉条或冻豆腐，能牢牢吸饱红烧汤汁，比鱼肉还受欢迎；香醋别放多，一点点就能提升风味层次。

做法三：熘黑鱼片（滑嫩清爽，宴客佳品）

考验火候和上浆技巧，成品鱼片洁白滑嫩，搭配木耳、青红椒，颜值和口感双在线，适合招待亲友。

【做法步骤】

1. 鱼片上浆：黑鱼片洗净挤干水分，加少许盐、白胡椒粉、1 个蛋清抓匀，再放 1 大勺红薯淀粉，抓至每片鱼都裹上薄浆，最后淋 1 勺食用油封层（锁水防粘连），腌制 15 分钟。
2. 滑油定型：锅中多放些油，烧至三四成热（油面无波纹），下入鱼片，用筷子快速划散，看到鱼片变白（约 30 秒）立即捞出；怕油腻可换成焯水，水微沸时下鱼片，烫至变白捞出，口感同样嫩滑。
3. 快炒出锅：锅留底油，爆香姜片、蒜片，下入木耳、青红椒片炒至断生，倒入鱼片，淋入提前调好的碗芡（盐 1 小勺 + 白糖半勺 + 淀粉 1 勺 + 清水 3 勺），大火快速翻炒 10 秒，让芡汁裹满鱼片，即可关火装盘。

【关键贴士】

上浆时淀粉别放少，否则鱼片容易散；全程大火快炒，避免鱼片变老，从下锅到出锅不超过 2 分钟。

终极避坑

选材技巧：

• 选眼球饱满、鱼鳃鲜红、按压肉质有弹性的鲜活黑鱼，不新鲜的黑鱼腥味重，口感也柴。

火候核心

• 炖汤要汤白：鱼煎透、加开水、用大火；
• 炒鱼片要嫩：低温滑油 / 焯水、大火快炒、上浆锁水；
• 红烧要入味：小火慢炖、大火收汁。

创意搭配

• 黑鱼汤加番茄，酸甜解腻，适合夏天喝；
• 红烧黑鱼加土豆块，土豆吸满酱汁，软糯入味；
• 黑鱼片搭配酸菜和泡椒，就是经典酸菜鱼，酸辣开胃。

黑鱼烹饪口诀

黏液黑膜全清净，煎鱼用猛火；炖汤开水冲，汤色奶白浓；红烧慢炖味入骨，鱼片上浆才滑嫩。