学习传统蒸饺制作教程-手把手教你包出漂亮蒸饺

蒸饺作为传统面食当中的一个重要的分支，而且其中更是承载着南北饮食文化的交融印记。蒸饺的起源是可以追溯到东汉时期的，而彼时“饼饵”类食物已然初现雏形，而之后经过唐宋时期的面点技艺革新，也都逐渐的演变成为了今日以薄皮大馅、蒸汽蒸制而为特色的经典形态。北方的蒸饺讲究“皮韧馅香”，而常以猪肉白菜、韭菜鸡蛋而为基底，从而凸显出粮食质朴本味;南方则是比较偏爱“皮薄滑润”，虾仁鲜肉、荠菜春笋等等时令馅料更为常见，从而体现对于食材的新鲜度的追求。

蒸饺这一美食的灵魂，一半是藏在馅里，一半是凝于皮中。而一张合格的蒸饺皮，是需要同时满足“薄而不破”“韧而不硬”“透而不粘”的三大特质。而在培训过程当中，将从基础的面粉选择讲起：高筋粉筋道足，但是需要调节水量的，中筋粉更是容易操作而且成品口感柔和，如根据季节的湿度而来调整粉水的比例，这是首要的课题。而揉面的环节是尤为关键的。盆光、手光、面光并非是单纯的追求外观，而是通过均匀的受力使面团的内部可以形成稳定的筋络，从而为后续擀压提供弹性支撑。

包制工艺是的蒸饺制作区别于其他面点关键环节。而培训将现场的演示“捏褶”标准化的流程，从面剂子的按压、擀皮再到包馅时的手法。重点教学“月牙褶”与“麦穗褶”的成型方法，并且解析为何蒸饺需要捏紧收口。学员将分组练习不同的形状包制(如北方常见的元宝形、南方所流行的柳叶形)，通过反复的操作和练习掌握“馅量一致、褶距均匀”的成品标准。同时讲解“摆屉”注意事项，使蒸饺蒸制前的每个环节都更加符合专业的要求。

一、培训内容

1、面团制作：学习要如何调配适宜的面粉以及和水的比例，掌握和面、醒面技巧。

2、馅料调制：了解多种多样的馅料配方以及调味方法，包括了蔬菜、肉类和混合的馅料。

3、擀皮包制：学习擀制均匀饺皮，掌握多种蒸饺在包制上的手法以及和造型。

4、蒸制火候：了解蒸制的时间以及和火候控制，确保蒸饺的口感以及和蒸饺的品质。

5、保存复热：学习蒸饺的保存方法及复热技巧，保持风味不变。

二、开店所需设备

开设蒸饺店需要配置上专业且实用的设备体系。基础的设备包括了和面机、压面机、操作台、冷藏展示柜、蒸制设备以及和保温设备等等。而在这其中，和面机的选择是需要根据日产量而来确定容量的，而压面机是需要能调节厚度以及和适应不同品类的需求，而蒸制的设备建议选用多层的蒸柜以和提高蒸饺的出品效率。而辅助工具包括了各类面杖、计量秤、馅料盆、刀具等等，而这些工具虽说小却是能够直接的影响到蒸饺的制作效率。

三、可以搭配那些项目

建议根据蒸饺店面的定位而来选择配套的项目：若定位为快餐模式，可以搭配汤品、凉菜以及和饮品;若是定位特色小吃模式，那么可以搭配煎饺、锅贴等等衍生产品;若是定位正餐模式，那么可以搭配炒菜、炖菜等等菜品。特别推荐和地方的特色小吃而进行组合，如搭配上江浙地区的灌汤包、北方小米粥、广式炖汤等等，既是可以丰富产品线，还能形成特色的组合。而在具体的经营中，需要注意季节性的产品调整，夏季可以推清凉解暑凉拌菜系，冬季则主打温补汤品。