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这盘四川人本命菜

全靠郫都豆瓣酱注入灵魂

徐海涛

1

红亮烟火里的本命滋味与乡愁开关

红亮的酱汁裹着肥瘦相间的肉片，边缘煸得微微发卷，带着焦糖色的焦香，混着蒜苗的清辣直往鼻子里钻。筷子夹起一块，油脂在舌尖化开却一点不腻，酱香里藏着若有若无的甜，配着白米饭能扒三大碗——这才是刻在成都人DNA里的本命菜啊！

在外漂泊过很多年，试过无数家川菜馆的回锅肉。有的肉片切得太薄没嚼劲，有的酱放少了寡淡如水，最离谱的一次连蒜苗都用葱代替......

每次放下筷子都忍不住想，这哪是回锅肉啊，分明是少了灵魂的赝品。

回锅肉（二毛 供图，图源：四川方志图库）

我在网上看见过有这样的视频：有一个在外地的成都人跟妈妈视频，妈妈正在厨房处理五花肉，举着锅铲冲镜头喊：“等你回来，给你做二刀肉的回锅肉，多放豆瓣酱！”

突然他就鼻子一酸——原来回锅肉的精髓从不在调料配方里，而在那个为你掌勺的人，在那句“等你回家”里。

回锅肉选材（图源：川菜博物馆）

它哪里只是道菜啊，是漂泊者的乡愁开关，是迷路时的指南针。一口下去，胃里暖了，心也定了，连带着家乡的烟火气都涌了上来。

2

从祭台到餐桌

回锅肉的风味进化史

那么，这盘让无数成都人魂牵梦绕的回锅肉，究竟从何而来？

为了回答这个问题，我先把《四川省志·川菜志》这本书打开：“回锅肉民间又叫‘熬锅肉’‘过门香’。传说这道菜是中华人民共和国成立前，学徒工帮老板干活，每月只有初二、十六两次‘牙祭’（巴蜀人将吃肉解馋称为打‘牙祭’)，‘牙祭’中都少不了回锅肉来解馋过瘾。因此，回锅肉在众多的川味名菜中，其普及率和知名度在川菜中堪称第一。早期的四川菜谱都将其列为开宗明义的第一个菜。”

回锅肉 (图源：方志四川)

我又求助于万能的网络，找到了一些资料。关于回锅肉的起源，众说纷纭，其中流传最广也最接地气的说法，与祭祀传统紧密相连。

在旧时，祭祖是头等大事，而猪肉则是献给先人最尊贵的祭品。祭祀用的猪肉，通常是整块白水煮熟，不放任何调料，以示对食材本味的尊重。仪式结束后，这些被称为“福肉”的祭品分给家人享用。

然而，寡淡无味、又可能已经放凉的白水煮肉，实在谈不上美味。为了不浪费这在当时颇为金贵的肉食，智慧的先辈们便将其切片，重新下锅，佐以各种调料爆炒，让平淡的祭肉在烟火气中获得新生。

这“再次回锅”的动作，便成了这道菜最朴素的名字来源。这一起源故事，为回锅肉注入了敬天法祖、勤俭持家的文化内涵。

回锅肉（蓬州闲士 摄，图源：四川方志图库）

3

郫都豆瓣酱

为回锅肉注入灵魂

当然，历史的脉络并非单一。

有学者考证，回锅肉的雏形或许可以追溯到更早的朝代。明代宋诩所著的《竹屿山房杂部》中，记载了一道名为“油爆猪”的菜肴，其做法是：“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱……”。这种“先熟后炒”的烹饪逻辑，与回锅肉如出一辙，被认为是回锅肉的“远亲”。

尽管当时的“油爆猪”用的是肉丝，调味也与今天大相径庭，但它无疑为后世回锅肉的定型提供了重要的烹饪思路。

然而，我们今天所熟知的、那盘色泽红亮、咸鲜微辣的回锅肉，其最终定型，离不开一样关键的调味品——郫县豆瓣酱。

这种被誉为“川菜之魂”的调料，大约在清代咸丰年间诞生，并在随后的同治、光绪年间得到普及。

正是郫县豆瓣的加入，为回锅肉注入了灵魂，使其完成了从一道普通“油爆肉”到川菜代表的华丽蜕变。

历史的证据也佐证了这一点，“回锅肉”这个菜名首次见于文献记载是在1909年出版的《成都通览》一书中，标志着这道菜已正式登上历史舞台，并开始它征服大江南北的旅程。

从祭祀桌上的“福肉”，到明代的“油爆猪”，再到清末与郫县豆瓣的完美相遇，回锅肉的演变史，是一部活生生的饮食文化融合史。它吸收了满族食白肉的习俗，融合了“湖广填四川”带来的辣椒等新食材，最终在巴蜀大地的沃土上，长成了最能代表这片土地风味的模样。

辣椒（图源：成都天府地标馆）

4

烟火里的永恒念想

从日常滋味到岁月记忆

如今，回锅肉早已超越了一道菜的范畴。它是成都人饭桌上的日常，也是宴请宾客的压轴。

它可以搭配蒜苗、青椒，也可以和莲白、锅盔、苕皮等任意食材组合，创造出“家家有不同，户户有绝招”的百变风味。

但无论怎么变，那先煮后炒的“回锅”精髓不变，那肥而不腻、咸香下饭的“家常”本味不变。

回锅肉（图源：方志四川）

对于每一个成都人来说，无论走多远，味蕾的尽头，永远是那一盘热气腾腾的回锅肉。

它不仅仅是食物，更是家的味道，是母亲的呼唤，是那句最亲切的四川话：“幺儿，回来吃嘎嘎（肉）咯！”这份深植于心的味道，就是成都人最具体、最温暖的乡愁。

回锅肉（图源：方志四川）

说到回锅肉，我还想起来了发生在上个世纪六十年代初期的故事。

那个时候，猪肉奇缺，聪明的成都人，想了一个办法就是用厚皮菜来代替猪肉，配上回锅肉的所有调料，把厚皮菜的菜帮切成回锅肉的样子，因为用的是回锅肉的调料，所以这个菜有回锅肉的色，有回锅肉的香，可以“嚯”（四川方言：有“骗”的意思）一下眼睛和鼻子。

但是“嚯”不到嘴巴，吃到嘴巴里才晓得是回锅肉的赝品。更“嚯”不到胃，厚皮菜是寡油的，吃了是唠肠寡肚的。过不到好久肚子就饿了。

厚皮菜（图源：本草传）

那个时候的蔬菜都紧张，可能是厚皮菜的产量高，菜市场常见的就是厚皮菜，但厚皮菜实在是不太好吃，如果不是聪明的成都厨师把厚皮菜做成假冒的回锅肉，厚皮菜真的不好卖。

参考资料：

1.]回锅肉的前世今生-光明日报。

2.回锅肉的起源：民间祭祀与翰林改良两说。

3.川菜的苦恼：其实，我不是只有麻辣味-四川新闻。

4.回锅肉的历史起源_四川-搜狐。

5.到底谁，才是真正的川菜之“魂”？-澎湃新闻。

6.古巴蜀·新成渝·文化谈④|蓝勇：从川菜演变历史看巴蜀文化发展轨迹。

7.传承川菜文化成都一餐馆推出108道回锅肉-中国质量新闻网。

来源: 成都方志