主讲人、图片提供 / 茅天尧

文字整理 / 孙阳

绍兴菜历史悠久，技艺源远流长，以“霉”“腌”“醉”“酱”等核心工艺著称，具有咸鲜合一、风味醇厚的特点。茅天尧深耕绍兴菜领域数十载，既坚守传统技艺精髓，又积极融合现代饮食理念，于经典中求创新，让这特色鲜明的地方风味焕发出符合当代审美的新魅力。

主讲人简介

茅天尧1975年高中毕业后进入绍兴市饮食服务责任有限公司同心楼工作，从厨半个世纪，2013年被评为浙江省第四批省级非物质文化遗产“绍兴菜烹饪技艺”代表性传承人。资深级中国烹饪大师，全国餐饮业国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，浙江省“五一劳动奖章”获得者，中国浙菜（国际）发展委员会荣誉主席，中国浙菜研发中心首席研究员，绍兴市餐饮业和烹饪协会副会长。曾参加国内多个烹饪大赛，获得第四届全国烹饪技术比赛金牌等多项大奖；曾获“全国优秀厨师”“浙江省技术能手”“浙江省餐饮烹饪事业功勋人物”等荣誉称号。曾出版《中国绍兴菜》《人间至味菜根香》《越菜传香》《品味绍兴》等书。

作为浙江饮食文化的重要代表之一，绍兴菜的精髓不仅在于“河鲜”“霉鲜”“糟醉”“酱腌”“干菜”“饭焐”等十大风味体系，更在于它是一部“可品尝的地方史”。

绍兴地处水乡，气候潮湿，食物不易保存，于是先民们创造出了“霉”“腌”“醉”“酱”等一系列技艺。它们的背后是绍兴人面对自然的生活哲学。绍兴菜 “咸鲜合一”的味型底蕴，与历史上当地制盐业的发达和百姓勤俭的民风密切相关。而黄酒在菜肴中的广泛运用，则与绍兴悠久的酿酒文化一脉相承，产生了醉鸡、糟熘鱼片等经典菜品。这种善于利用时间发酵、化平凡为神奇的烹饪智慧，被许多学者视为绍兴人坚韧务实、富于创造力的“胆剑精神”在饮食上的体现。

此外，绍兴菜还紧密融入民间礼俗，如传统越乡民宴“十碗头”，取“十全十美”之吉祥寓意，常用于红白喜事与节庆祭祀，其中首碗“绍三鲜”更象征团圆美满，承载了深厚的情感与礼仪内涵。家喻户晓的乌干菜，更是无数绍兴人舌尖上的乡愁。这些饮食习俗代代相传，使得绍兴菜成为连接家族记忆与地域文化认同的活态纽带。

绍兴菜的风味以咸鲜为核心，讲究原汁原味、醇厚入味，但为顺应现代消费者，特别是年轻群体对多样化味型的偏好，也在保持传统特色的基础上进行创新性融合，如适当引入微辣元素，发展出椒麻、酸辣、香辣等新味型，甚至在醉蟹、醉虾等糟醉菜品中适量添加辣味调味，以提升风味复杂度。

需要强调的是，过度追求辣味并不符合绍兴菜的烹调理念，所以创新性菜品仍应以“微辣”为尺度，避免掩盖绍兴菜本身的酒香和鲜味底蕴。在这个基础上，秉承开放包容的态度，积极与不同菜系对话，在融合创新中不断演进。历史上的炸猪排、土豆焖牛肉、京虾仁、高丽鱼条等，以及近年来的黄酒布丁、黑松露扣酥皮海参、八宝脆皮鸭、干菜烤牛排等，都是这一理念的具体实践。

还有一些创意类菜品，如香煎银鳕鱼配绿咖喱酱，将银鳕鱼以盐、白胡椒粉码入底味，表面刷匀黄油，入220℃烤箱烤至外皮金黄酥脆；樱桃番茄辅以香草与橄榄油低温慢浸，保留饱满汁水；两者搭配以菠菜、咖喱粉和牛奶为主的自制绿咖喱酱装盘，以焯熟的拇指胡萝卜、甜豆仁及塔菜点缀。这类的创新实践不仅体现了非遗技艺在当代餐饮语境中的高度适应性与表现力，更通过风味、技法和视觉呈现的多维度融合，为传统菜系持续发展注入了新的活力。

小黑板

清汤鱼圆是绍兴风味的一道经典名菜，其特色在于原汁原味，成品洁白、滑嫩、形圆、味鲜。制作过程中坚持不添加鸡蛋清、油脂或淀粉，仅凭 “刮、漂、排、塌、梳、挤、养、汆”八道严谨工序，呈现纯鱼茸的本真之味。

选料上，讲究使用1.5至2.5公斤的鲢鱼，剔净骨刺后，将鱼肉剁至茸泥状并起黏。鱼茸的调配尤为关键，鱼茸、清水与盐的比例须极为精准：水过多则鱼圆松散，过少则口感粗糙；盐的用量直接决定鱼茸的凝胶强度与成型效果。

火候与成型是另一关键。鱼圆需在冷水中下锅，通过“养”的方式缓慢升温至熟，中火煮沸后立即转为小火，避免剧烈翻滚导致形态破损。

整道工序中，最具挑战的在于鱼茸比例的把握与“养”熟过程中的火候控制。鱼圆成败首重鱼茸、水、盐三者的配比，稍有偏差则口感尽失；其次，“养”熟时需持续观察水温，始终以小火慢汆，防止沸腾导致鱼圆破碎，这正是清汤鱼圆制作中最考验手艺之处。

Q&A

Q

绍兴菜的烹饪技艺很有讲究，除了纯手工鱼圆之外，还有哪些看似“普通”的家常菜蕴藏着关键技术呢？

绍兴菜烹饪技艺的精髓在于 以简驭繁、尊重本味。以干菜焖肉为例，猪肉须选带皮五花肋肉，肥瘦均匀；芥菜干要求香气足、咸味适中，不可水洗或浸泡，以免风味流失。刀工讲究均匀，确保成熟一致。火候掌控更是重点：先旺火煮沸，转中火焖至肉出油，再经旺火蒸制，使肉菜交融、酥糯不腻。在调味配比上要以绍酒、母子酱油提鲜，白糖调和咸鲜，香料（桂皮、八角等）仅用于前期去腥，后期需拣出避免杂味。

这道菜绝非简单的“一焖一蒸”，而是通过火候的文武转化，精准掌控与食材的融合程度。同时要求厨师需凭经验判断蒸制时间，达到“干菜吸脂、肉渗菜香”的咸鲜合一之境，体现绍兴菜“以和为贵”的烹饪理念。

A

【示例】

清汤鱼圆

原料：净鲢鱼肉泥200克，火腿片、笋片、青菜心各25克，水发香菇1朵，盐17克，味精2克，清汤750克，熟鸡油2克。

制法：将鱼泥置于砧板，用双刀排剁至鱼泥起黏性，盛入容器，加15克盐、1.5克味精、400克清水，顺时针搅拌至鱼泥起小泡，静置涨发10分钟，挤成鱼圆，放入冷水锅中养10分钟，用中火烧沸，小火养熟；锅入清汤烧沸，轻轻放入鱼圆，加2克盐、0.5克味精调味，待汤沸时盛入盘中备用；将火腿片、笋片改花刀、汆水，香菇汆水，放入盘中，点缀焯熟的菜心，淋熟鸡油即可。

点评：汤清味鲜，鱼圆洁白滑嫩，营养丰富。

梅兰雅韵

原料：带尖嫩笋10个，鲜虾仁200克，鱼茸50克，冬瓜150克，胡萝卜25克，熟火腿末15克，鸡蛋1个，盐3克，湿淀粉10克，清汤1000克。

制法：将冬瓜去皮，雕刻成梅花的底托，在温油中养至断生，加清汤、盐蒸入味备用；将虾仁剁成茸，加盐、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上劲，酿入模具内定型，在清水中汆熟，中间插入焯熟的胡萝卜丝，成梅花状备用；将嫩笋在距笋尖4厘米处入刀，向笋尖方向剖成均等的6瓣，放入凉水中浸至笋尖向外曲展，呈兰花形，焯水，放入清汤中，加盐蒸至入味，竖排在盘的一侧，将鱼茸制成的小鱼圆嵌在笋尖瓣中间，撒上火腿末；将虾茸梅花放在冬瓜底托上，置于盘的另一侧，分别浇上由盐、清汤、湿淀粉勾成的薄芡，上桌即可。

点评：这是一道创新菜品，造型生动，色泽清雅，脆嫩味鲜。

校对 | 萧祉默