#打卡金秋中国#

半坡遗址的窖穴里，粟粒躺在陶瓮中，像藏着八千年前的阳光。

那时人把粟磨成粉，捏成团丢进沸水，陶釜咕嘟声里，藏着 “五谷为养” 的最初模样。

《礼记》记周天子 “八珍之齐”，其实不过是把肉炖得酥烂，

可青铜刀叉分食的模样，倒让饮食有了仪式感。

唐代陆羽煮茶，釜中茶汤泛起蟹眼泡，他说 “茶之出黔中”，

却不知千年后西南山民仍用粗陶碗盛茶。

端午时江南人裹 粽子，箬叶裹着糯米与红豆，绳线缠三圈，说是 “纪念屈原”，可孩子只盼解开绳线咬一口甜。

南宋临安街头卖 “馓子”，金黄脆条裹着芝麻，

与如今市集里的炸馓子，滋味没差几分。

明清时番薯从海外来，救了无数人的命，蒸透的番薯掰开，糖汁顺着指缝流。

现在厨房的电饭煲煮着白米，旁边小碟里是外婆腌的萝卜干，

有人说 “饮食男女，人之大欲存焉”，可这大欲，从来都藏在一碗饭、一碟菜里，实在得很。

今天，跟诸位聊聊， 中国最好吃的十种红烧肉……

是湖南长沙的湘菜名品，源于明朝嘉靖年间长沙毛家大宅厨人的巧思，后因伟人的钟爱闻名。

1914年，伟人在湖南一师求学时，每周六“打牙祭”必吃红烧肉，

八人一桌，四斤“五花三层”肉用湘潭酱油、冰糖慢煨，皮红肉亮，甜咸适口。

后因目睹酱油作坊卫生乱象，他拒用酱油，

厨师程汝明便以糖色代之，加入辣椒提味，创出“甜而不腻、辣中带香”的毛氏味。

这肉讲究“三层分明”：

肥肉透亮似蜡，瘦肉酥而不柴，皮弹如胶。

吃时先吮糖色酱汁，咸鲜裹着微辣直窜喉咙，再咬一口肉，软糯化渣，连骨头缝都浸着香。

湖南人讲“呷得蛮好”，这口肉配米饭，能扒拉三大碗，辣得够味，甜得熨帖，

不华丽，却扎扎实实暖人胃、暖人心。

源自北宋苏东坡“东坡肉”，清末上海开埠后融合苏浙技法，形成“浓油赤酱”本帮特色。

其典故颇多：苏东坡 “慢火熬，火候足”的煮肉诀，

王石将“笨笨红烧肉”推成“英雄菜”，

更有上海话“乌搞百叶结”讽人瞎忙，红烧肉炖百叶结，肉香反被吸尽，倒成佐菜。

这口肉，得选三层五花，冰糖炒出枣红糖色，生抽老抽添咸香，慢火炖两小时，

肥肉化如豆腐，瘦肉酥而不柴。

咬一口， 甜咸交织，油而不腻，配碗白饭，汤汁一拌，连吃三碗不嫌多。

上海人家逢年过节必烧此肉，红亮如火，寓意日子红火；

婚宴寿宴压轴上桌，是富足团圆的象征。

如今，这口 “浓油赤酱”的滋味，早从弄堂飘向世界，成了海派文化的舌尖符号，

咬一口，是烟火，是乡愁，是上海人“吃得精致，活得讲究”的劲头。

是四川巴中通江县青峪乡的“灵魂美味”，起源于川陕苏区时期。

当年红军在空山战役大捷后，乡亲们用本地黑猪，“青峪猪”的五花肉犒劳战士。

这猪“喝山泉、吃百草”，肉质自带草香，炖后胶质丰沛，伤员吃了恢复快，便有了“红军肉”的称号，后经改良成今日模样。

它讲究“三红一白”：

红亮如琥珀的皮、红润透光的肉、红油浮动的汤，配一口白米饭最巴适。

咬开外层微焦的糖色壳，里面是软糯到抿嘴即化的肉，肥而不腻，咸甜交织，

带点山胡椒的野香，像极了川北人的性子，直爽中藏着细腻。

如今这肉还拿了欧盟有机认证。

你说怪不怪？

一锅红烧肉，从战火年代走到今日餐桌，吃的是肉，品的是山河岁月。

湖北孝昌县花园镇的“花园红烧肉”是楚菜非遗瑰宝，

2014年被评为“孝感十大名菜”之首，2023年入选市级非遗名录。

这道菜讲究“土猪、慢火、老手艺”，

选11个月以上散养黑毛土猪五花肉，经72小时排酸脱脂，切5厘米方块，

武火逼油后文火慢炖两小时，配本地千张、板栗，成菜“肥而不腻，腴美香醇”，

咸鲜中带微甜，咬一口肉皮弹牙，瘦肉酥软，肥油化在舌尖成蜜。

非遗传承人丁忠辉三次改良工艺，

2021年还设计了“福满花园”上菜仪式，青花瓷鼎配红木托架，

用孝昌方言吟诵“肉似琥珀，福满门庭”。

2023年央视《消费主张》报道后，这道菜火遍全网。

诞生于民国成都公馆菜鼎盛期，尤以刘湘公馆的“刘府醪糟红烧肉”最负盛名。

刘湘任“四川王”时，宴客必上此菜，宾客赞其“肉烂似泥，酒香入骨”，

各家公馆争相仿制，却因刘府厨师手艺独到，

时人尊称“不敢擅取”，这菜既是权贵门面的象征，也藏着川人“以酒入馔”的巧思。

肉选肥瘦相间的正五花，炙皮去毛后焯水至六分熟，

加醪糟汁、红曲米、八角慢炖两小时。

醪糟的甜醇替代了糖色，既去腻又添香，红曲米让肉色枣红透亮，入口即化却仍带嚼劲，

肥肉油润不腻，瘦肉酥软不柴，汤汁浓稠挂勺，

拌饭能多吃半碗，老成都人夸它“巴适得板”！

如今这道菜已从公馆私房菜飞入百姓家，

但那股子“酒香裹着肉香”的烟火气，仍是川菜“一菜一格”的鲜活注脚。

要问滋味？咬一口便知……

源自民国南京，与张学良（少帅）紧密相关。

1935年，南京江苏酒家大师胡长龄为张学良烹制“燕翅双烤席”后，

因其钟爱红烧肉，遂以“少帅肉”命名。

据史料记载，张学良在沈阳中国银行宴会中偶尝此味，

肉质酥烂、甜软香糯，肥而不腻，瘦而不柴，当场独享半盘，

后专程书信借调该厨师至帅府，成为其“御用”大厨，陪伴张赵二人终生。

此菜融合江浙风味，选用六合土猪五花肉，经黄酒、白糖慢炖脱脂，色泽如琥珀，入口即化。

赵四小姐作为浙江人，尤爱其偏甜回甘的口感，常亲手复刻此味。

如今，这道承载着民国风云与烟火人情的佳肴，仍以“少帅红烧肉”之名，

在南京老字号中代代相传。

一块肉里，藏着半部民国饮食史。

这菜属徽菜古法，讲究 “滴水不加”，全凭木炭余火慢煨，

晨起将黑皮猪肉塞入砂煲，塞进炉膛，待劳作归家，揭开锅盖，肉香能窜出十里地，

连村头老黄狗都扒着门槛直舔嘴。

古时山民日出而作，为省时省火，发明这“炉膛焐肉”的巧法。

炭灰裹着砂煲，肉汁在密闭中自我交融，肥肉炖出油星儿却不腻，

瘦肉酥软如棉絮，最妙是那层皮，软糯中带点韧劲儿，

咬下去“吱”地冒油花，像极了徽州人说的“糯叽叽”。

如今这道菜，仍是徽州人的“家乡味”，

肉要选本地黑猪五花，火要文火慢焐三时辰，起锅时撒把蒜叶，

那香，能让人想起灶前阿婆的竹篮、檐下的酱缸，还有山风里飘着的松枝香，

连汤汁拌饭都能多吃半碗。

源自福州，是红曲酒糟与五花肉的千年邂逅。

朱熹笔下 “家家曲米酒”的盛景，让红糟入馔成风。

宋时《吴氏中馈录》载糟姜方，元代《饮膳正要》称其“健脾益气”，

更传“灶糟羊”典故，老去宴席必上此菜，取“羔羊跪乳”喻孝道，烟火气里藏着礼教温情。

肉方取五寸见方五花肉，刀割深痕如棋盘，

红糟裹挟姜末、绍酒、冰糖，文火慢煨至表皮赤亮如霞。

咬开瞬间，酒香混着肉脂奔涌，甜而不腻，软烂如泥，闽人谓“好呷到心肝”！

汤汁拌饭更绝，连光饼夹着吃，

都是“歹肉配好醢”的讲究，连苏东坡都叹“未尝此味”！

源自苏州，属苏菜代表，其诞生与北宋文豪苏东坡紧密相关。

他在徐州抗洪后，百姓赠猪致谢，东坡命人将肉切块，以黄酒、酱油慢炖，回赠百姓，此为“回赠肉”雏形；

贬谪黄州时，他写 《猪肉颂》记录“慢火少水”的烹饪诀窍，使猪肉从“价贱如粪土”变为美味；

任杭州知州时，疏浚西湖后，百姓送猪，他加冰糖提亮，

创“东坡肉”，后演变为 苏式红烧肉，流传千年。

其特点讲究 “浓油赤酱”， 肉质酥而不碎、肥而不腻、甜咸适中。

五花肉切方块，砂锅慢炖两小时，糖色裹身，琥珀透亮，筷尖轻触即散，入口即化，

酱香混着黄酒香，咸出头、甜收尾，

配白米饭，一口下去，满嘴生香，是江南人家的“烟火气”担当。

清末满族人将野猪、狍子焖于陶坛，锁住肉汁又灭菌，渐成食俗。

传说多尔衮狩猎时以此法煨肉，肥而不腻、酥烂浓香，被民间效仿。

李记坛肉更载入史册，1918年天津人李学新在铁岭开馆，为除铁腥味改用砂锅煨肉，

创“肥瘦相间、瘦而不柴”的经典，

至今仍被老沈阳人念叨“那口坛子炖的肉，香得直窜脑门子”！

这肉讲究“三火三炖”：

急火炒糖色锁香，慢火抽油去腻，文火焖至肉烂汤浓。

成品深红透亮，肉皮似琥珀，瘦肉酥软如絮，肥肉入口即化，

汤汁裹着腐乳香、甜面酱醇，拌饭能扒拉三碗。

东北人冬天吃它，热乎劲儿从喉咙暖到脚后跟，配瓣蒜、蘸辣椒面，那叫一个“得劲”！

灶台上的红烧肉还在咕嘟。

香味爬过窗台，混进巷口的叫卖声里。

你夹起一块颤巍巍的肥瘦相间，筷子陷进肉里，像陷进时间的褶皱。

八千年不过是一勺汤汁浇在白米饭上。

人们来了又走，朝代换了又换，只有胃里的暖意始终如一。

现在，趁热吃吧。嚼着嚼着，你会尝到陶釜边的第一粒粟，尝到外婆藏进坛子的最后一把盐。

然后明天，你也会走进菜场，挑一条肥瘦正好的五花肉。