手打白玉狮子头

原料：

澳带50克　猪肥膘肉10克　青豆30克　红蟹子1克　鸡蛋清半个　清汤100毫升姜葱水、盐、鸡汁、胡椒粉、生粉各适量

制作：

1.把澳带治净，用盐、鸡汁、姜葱水、胡椒粉拌匀腌味，再与猪肥膘肉一起放入搅拌机里打成茸，加鸡蛋清、生粉拌匀摔打上劲，制成狮子头。另把青豆洗净，下入沸水锅汆熟，捞出来投凉。

2.把狮子头下入清汤锅里煨入味，取出来放入器皿，再把清汤用生粉打成玻璃芡，淋在狮子头上，放入汆熟的青豆，点缀上红蟹子即成。

泡蒸甲鱼

主料：

大池甲鱼 1只（约1000克）

辅料：

五花肉 100克 生姜末 5克 普通生粉 25克 低筋面粉 15克

鸡蛋 1枚 发好木耳 50克 高汤 500克 猪油 50克 蒜蓉 10克 葱花 3克

调料：

成一味特级鲜酱油 10克 盐 5克 味精 3克 黑胡椒粉 5克 料酒 10克 红小米椒 5克 米醋 30克

制作：

1、把甲鱼放入水温约80℃烫水3 - 5分钟，待其表皮微微翘起后，捞出甲鱼。去除内脏，把甲鱼肉切成大小均匀的块状，同时去除甲鱼身上的油块，放入清水中反复冲洗。

2、将五花肉洗净，切成厚片焯水。

3、将普通生粉25克和低筋面粉15克放入一个大碗中，加入盐5克、味精3克、黑胡椒粉5克和料酒10克，搅拌均匀，制成调味粉。将鸡蛋1枚打入碗中制成蛋液。把沥干水分的甲鱼块和焯水后的五花肉片放入装有调味粉的大碗中，用手轻轻搅拌，使甲鱼块和五花肉片均匀地裹上调味粉。然后，将蛋液倒入裹好调味粉的食材中，再次搅拌均匀，使食材表面均匀地沾上一层蛋液。

4、锅中入油加热至六成热，将裹好蛋液的甲鱼块和五花肉片逐一下入锅中，炸至甲鱼块和五花肉片表面金黄酥脆、定型后捞出，沥干油份。将炸好的食材小心地装盘，盘底铺上发好的木耳50克，使食材放置在木耳上。

5、取一个小碗，将高汤500克倒入碗中。加入成一味特级鲜酱油10克、红小米椒5克、猪油50克、味精3克，搅拌均匀，制成泡蒸汁。将装有食材和泡蒸汁的盘子放入蒸锅中，将水烧开后转小火蒸制1.5小时。打开锅盖，取出盘子。在食材表面均匀地撒上黑胡椒粉5克和蒜蓉10克。

6、另取一个小碗，倒入米醋30克，将米醋均匀地淋在食材上。然后，将烧热的猪油50克浇在食材上，在盘子边缘点缀上葱花3克即可。

韭香鲜虾卷

原料：

鲜虾150克　韭菜末60克　猪肥膘肉泥30克　广红萝卜80克　姜葱汁、盐、味精、鸡粉、蛋清淀粉、香油、色拉油各适量　春卷皮若干张

制作：

1.把鲜虾洗净剥壳，挑出虾线，取肉切成粒，并打成虾胶，加入猪肥膘肉泥搅匀，下入韭菜末，调入姜葱汁、盐、味精、鸡粉、香油拌匀，成虾胶馅。另把广红萝卜切成5厘米长的丝。

2.取春卷皮平铺于案板上，放上适量的虾胶馅和广红萝卜丝，卷裹包成圆筒状，并用蛋清淀粉粘牢，即得韭香鲜虾卷生坯。

3.净锅入色拉油烧至五成热，下入韭香鲜虾卷生坯，开中火慢慢炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，斜刀修切成条，装盘后稍加点缀即成。

笔筒鲜鱿

原料：

笔筒鱿鱼 2 条 （约1200 克） 蒜泥50克 姜片、葱节、蔬菜汁、盐、料酒、味精、 白糖、酱油、香油、红油各适量

制作：

1.把鱿鱼撕去表面的薄膜后治净，用姜片、葱节、蔬菜汁、料酒腌制2小时， 下入沸水锅汆熟，捞出来沥水晾凉。

2.把熟鱿鱼身横切成厚块，围摆于圆 盘四周，鱼头和鱼尾切成块摆在中间，并 往鱼块上分别舀上少量蒜泥，淋上用蒜 泥、盐、味精、白糖、酱油、香油、红油 调匀的蒜泥红油味汁，即成。

莴笋丝焖鳝鱼

主料：

土鳝鱼丝 150克

辅料：

莴笋丝 100克 红辣椒丝 15克 姜丝 15克

调料：

蒸鱼豉油 30克 豆瓣酱 15克

制作：

1、将鳝鱼切成均匀的细丝。将莴笋切成均匀的细丝。将姜洗净后切成细丝；将红辣椒洗净，去蒂去籽后切成细丝备用。

2、热锅烧油，待油温烧至六成热时，放入鳝鱼丝。翻炒约1 - 2分钟，直到鳝鱼丝变色后，放入姜丝继续翻炒。烹入料酒10克，往锅中加入豆瓣酱15克，小火慢慢翻炒，将豆瓣酱炒出红油，放入浸泡在清水中的莴笋丝，快速翻炒几下，使莴笋丝均匀裹上豆瓣酱的香味。加入高汤200克，接着倒入蒸鱼豉油30克进行调味，翻炒均匀，盖上锅盖，用中小火焖煮2分钟。放入红辣椒丝15克，翻炒均匀，使红辣椒丝的辣味融入菜品中即可

野荠菜春笋小黄鱼空气春卷

主料：

小黄鱼3条，春笋粒（春季食材）100克

辅料：

熟野荠菜末80克，狮牌春卷皮，帕马桑芝士少许

调料：

家乐鸡精20克，糖2克，盐1克，猪油20克，白胡椒粉0.5克，芝麻油5克，馅料，家乐鸡精2克，黄鱼粒120克，白胡椒粉0.1克，蛋清10克，生粉3克

制作：

1、小黄鱼去骨洗净改刀成小粒，放家乐鸡精、白胡椒粉、蛋清、生粉腌制备用；

2、小黄鱼粒过油滑熟倒出备用，锅中放猪油荠菜末春笋粒煸香，放清汤100克和调味料烧开，放入小黄鱼粒，用水淀粉勾芡成糊状，滴入芝麻油搅拌均匀，倒出后快速冷却备用；

3、春卷皮包入荠菜春笋黄鱼馅料，包制成镂空状，放入160度油温油锅中炸制膨胀成型装盘，将帕马桑芝士刨丝撒在春卷上即可上桌。

鲜虾捞拌八爪

主料:草虾200克 八爪鱼须200克调料:辣鲜露30克 蒸鱼豉油15克 鸡精20克 生抽30克 一品鲜15克 糖20克 水100克制作：

1. 将所有调味料放在一起调制好搅拌匀后成浸泡汁备用。

2. 将虾与八爪鱼须汆水捞出，用冰水凉透沥干备。

3. 将凉透的主料入浸泡汁，浸泡2小时，之后装盘即可。

烹饪要点沸水时要注意原料不能太老，并且要立刻冰块凉透。

黄花水滑肉

原料：

土猪肉200克、渠县干黄花50克、净老母鸡250克、乡村红薯粉200克、姜片10克、小葱花10克、姜葱水、料酒、盐、味精各适量

制作:

1.将土猪肉切成大小一致的条状并清洗干净，用姜葱水、料酒、盐拌匀码味。净老母鸡入水锅汆水后，另加清水和姜片入蒸箱蒸3个小时，制成清鸡汤。干黄花用温热水泡发好，备用。

2.把红薯粉分成两半，一半加适量开水制成烫粉，另一半加适量清水调成湿粉，混合后加入码好味的土猪肉条，再调入少许盐、味精拌匀。

3.锅中放入蒸好的清鸡汤烧开，把火调到最小，逐条下入码好的土猪肉条焖至定型且熟，再放入泡发好的黄花煮熟，调入少许盐，撒入葱花即可出锅。

乔头拌八带蛸

主料：鲜乔头300克 小八爪150克小料：蒜末10克 姜末5克调料：海皇爆炒酱15克 豆瓣酱10克 糖5克 保宁醋10克 葱油15克 红油10克制作：

1. 乔头洗净，改刀切片待用；

2. 小八爪洗净，汆烫后接冰水，捞出改刀待用；

3. 调味料调成捞拌酱和主料、小料一起拌匀即可。

普洱茶熏青花鱼

主料：青花鱼1条辅料： 普洱茶10克 葱头10克 姜片10克 胡椒粒1克调料：

蒸鲜豉油20克 鸡粉5克 生抽10克 老抽3克 糖3克制作：

1. 青花鱼洗净剖开吸干水；

2. 普洱茶加开水150克泡开，捞出一半茶叶用中火炸脆；

3. 葱头、姜片、胡椒粒拍碎，冷却茶水连茶叶、调料混合均匀一起腌制青花鱼12小时，取出青花鱼晾干2小时，80-90度蒸12分钟，取出凉透；

4. 取一锅，另加入普洱茶5克、大米10克、糖5克，放网架，网架上放鱼，加盖小火熏2分钟，取出，砍件装盘，撒上炸茶叶即可。

茶香烟熏鲜鲍

主料：4头鲜鲍3只辅料：鱼子酱15克 茶叶20克 砂糖100克小料： 葱段10克 姜片10克 蒜仔20克调料：浓缩卤水汁50克 鸡精5克 家乐鲜露3克 冰糖5克 盐1克 纯净水900克制作：

1. 鲍鱼预处理去壳洗净，所有调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁；

2. 将鲍鱼放入调制好的卤水汁中浸泡成熟入味后捞出；

3. 锅中放入茶叶和砂糖，放上铁架铺上鲍鱼，小火加盖烟熏1到2分钟鲍鱼上色入味改刀装盘，鱼子酱点缀即可。

火腿豉汁小青龙

主料：

小青龙5个

辅料：

西班牙火腿片10片、泡发粉丝800克、爆油三丝600克

调料（

豉鲜汁）：蒸鲜豉油240克、蚝油40克、浓缩卤水汁24克、清水480克、鸡油150克、花雕酒150克、小葱20克、蒜肉20克、干葱20克、姜片20克

制作：

1、将小青龙切开，冲水以去除血水和杂质，然后沥干水分。

2、底部铺上泡发好的粉丝，作为打底。在粉丝上附上西班牙火腿片，然后放上切开的小青龙，一起蒸熟。

3、 爆油三丝可能已经预制好，如果是自制，通常是将三种不同的丝状食材（如胡萝卜丝、青椒丝、姜丝）用热油快速爆炒，使其香脆可口。

4、盘中依次摆放上蒸好的小青龙和爆油三丝。将温热的豉鲜汁均匀地淋在龙虾上。

豉鲜汁制作：

1. 准备材料：将小葱、干葱、蒜肉和姜片洗净切好备用。

2. 过油处理：将小葱、干葱、蒜肉和姜片过油，使其香气四溢，备用。

3. 熬制豉鲜汁：混合清水、蒸鲜豉油、蚝油、浓缩卤水汁调匀。加入过油的小葱、蒜肉、干葱，用文火熬制20分钟（密封蒸），以确保各种调料的味道充分融合，捞出葱蒜等固体食材，留下浓郁的豉鲜汁备用。

一品梅香肉

主料：带皮猪五花肉600克、

辅料：梅干菜30克、青椒10克、

调料：白糖5克、蒸鱼豉油20毫升、红烧酱油10毫升、蚝油10克、味精5克、啤酒20 毫升、猪油适量

制作：

1. 猪五花肉定型成方块。白糖、蒸鱼豉油、红烧酱油、蚝油、味精、啤酒纳碗调匀，淋在五花肉上，入蒸箱蒸4小时至熟透，取出装盘。另将青椒切成碎。

2. 起锅放油烧热，下入梅干菜炒香，然后加入青椒碎炒出味，起锅盖在肉上，即成。

豆瓣黄金甲

原料：

大黄甲鱼1只（约1200克）鹿茸菌80克 青椒节50克 红椒节30克 郫县豆瓣40克 香菜节、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1. 把甲鱼宰杀治净，用80℃的热水浇淋表面并撕去薄膜，洗净后砍成块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把鹿茸菌洗净，用清水浸泡2小时。

2. 净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸炒至微黄干香，放入姜片、蒜瓣、葱节、豆瓣、五香粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸，下入鹿茸菌，装入高压锅内压约8分钟，再倒入炒锅内，下青椒节、红椒节，调入盐、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，用中火收浓汤汁，出锅装盘，撒上香菜节，即成。

子姜煸麻鸭

原料：

净土仔鸭1500克、子姜片500克、青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面酱15克、蚝油15 毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量

制作：

1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。

2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。