要说餐桌上最显“功力”又最不费劲儿的菜，清蒸鲈鱼绝对能排进前三。不用煎不用炸，连油烟都少得可怜，端上桌时鱼眼圆亮、鱼肉雪白，淋上一勺热油“滋啦”作响，鲜味儿能飘满整个屋子。关键是做法超简单，掌握几个小技巧，厨房小白也能做出比餐馆还嫩的口感，再也不用怕鱼蒸老、蒸腥了。

先说说准备工作，食材不用复杂，越简单越能凸显鱼的鲜。一条新鲜的鲈鱼（重量选700-800克最好，太大难蒸熟，太小肉太少），一块生姜，一头大蒜，几根小葱，再备点料酒、蒸鱼豉油和食用油就行。买鱼的时候记得让老板帮忙处理干净，鱼鳞、鱼鳃、鱼腹里的黑膜都要刮掉——这层黑膜是腥味重灾区，不处理干净，蒸出来的鱼容易带土腥味，这点一定要跟老板强调清楚。回家后再用清水把鱼身内外冲洗两遍，用厨房纸吸干表面水分，鱼就准备好啦。接下来是让鱼肉鲜嫩不腥的第一个关键：给鱼“做按摩”。先在鱼身两侧斜着划几刀，深度要到鱼肉但别切断鱼骨，这样既能让调料入味，又能让蒸汽均匀穿透，避免中间夹生。然后取一小块生姜，一半切成姜片，一半切成姜丝；大蒜拍扁去皮，也切成蒜末；小葱一部分切段，一部分切成葱花。在鱼肚子里塞进几片姜片和葱段，鱼身上也抹一层薄薄的料酒，再放上几片姜片——生姜和料酒是去腥的“黄金搭档”，不用放太多，不然会掩盖鱼本身的鲜味，薄薄一层就够了。第二个关键是“蒸汽锁鲜”，蒸制的火候和时间绝对不能马虎。很多人蒸鱼直接把鱼放进冷水锅，大错特错！一定要等锅里的水完全烧开，冒起大量蒸汽后，再把鱼放进蒸锅。蒸锅要选深一点的，让蒸汽有足够的空间循环，鱼盘最好用浅盘，别用太深的碗，不然蒸汽进不去，鱼肉容易蒸老。大火蒸8-10分钟就够了，具体时间看鱼的大小：700克左右的鱼蒸8分钟，800克的蒸10分钟，超过10分钟鱼肉就会变柴，失去嫩滑的口感。怎么判断鱼熟没熟？用一根筷子轻轻扎进鱼最厚的地方，能轻松扎透，而且没有血丝渗出，就说明熟了。蒸鱼的间隙可以准备最后一步的调味汁，这是让鱼肉提鲜的第三个关键。取一个小碗，倒入3勺蒸鱼豉油（别用生抽，生抽太咸，蒸鱼豉油是专门调过味的，鲜度刚好），再加入一勺刚才泡过鱼的料酒（用泡过鱼的料酒，能让鲜味更连贯），搅拌均匀。等鱼蒸好后，先把盘子里蒸出来的腥水倒掉——这步很重要！很多人忽略这一步，腥水留在盘子里，吃起来会有腥味。然后把刚才准备好的姜丝、蒜末均匀撒在鱼身上，再淋上调好的蒸鱼豉油。最后一步，也是让这道菜“活”起来的点睛之笔：浇热油。在小锅里倒适量食用油，开小火把油烧至冒烟（油一定要够热，不然浇上去没有“滋啦”声，香味也出不来），然后迅速把热油淋在姜丝、蒜末和葱花上。“滋啦——”一声过后，姜蒜的香味瞬间被激发出来，裹着蒸鱼豉油的鲜味儿，一下子钻进鼻子里，光是听声音、闻香味，口水就忍不住要流下来了。

这样蒸出来的鲈鱼，鱼肉嫩得能掐出水，用筷子轻轻一夹就能分成蒜瓣状，入口鲜而不腥，带着淡淡的姜葱香，连不爱吃鱼的小朋友都能多吃半碗饭。而且整个过程下来，从处理鱼到端上桌，也就20分钟左右，不管是日常晚餐还是招待客人，都又快又有面儿。下次再想做清蒸鲈鱼，别再对着菜谱犯愁啦，记住“开水蒸鱼、去腥水、热油激香”这三个小技巧，保证你一次成功。赶紧去菜市场挑一条新鲜的鲈鱼，今晚就试试吧！