□张颖

天气渐凉，讲究刚出锅、趁热吃、被网友称为“入秋第一道美食”的烧饼“热”起来：外焦里酥、层层分明的老北京芝麻烧饼，有“蟹壳黄”之称的黄山烧饼，薄似杨叶的脆香周村烧饼……各地美食爱好者纷纷在网上晒出自家烧饼的喷香“灵魂”，向人们展示出中国小烧饼的大魅力。

唐代炊厨劳作妇女彩绘俑。

小麦普及助力烧饼崛起

烧饼是深受国人喜爱的传统面食之一，有数百种之多。在最新版《现代汉语词典》中，烧饼被解释为：烤熟的小的发面饼，表面多有芝麻。翻开烧饼家的族谱会发现，来自西方的小麦粉是烧饼的重要原材料。

小麦起源于西亚，4000至4500年前传到我国。当时中国的餐桌已经被土生土长的稻、黍、稷、菽四种谷物占领。人们将“四谷”捶打、碾压、脱壳后，蒸熟或煮成粥食用。初到中国的小麦，最初被用同样的方法蒸成麦饭、煮成麦粥，但人们很快发现这东西虽然能果腹，但实在不好吃。原来小麦粒肚子上有一道腹沟，用传统的方法捶打麦粒脱壳时，腹沟里的麸皮无法清除干净，做出的食物口感就差。因此，麦饭、麦粥在很长的时间里属于粗陋的食物。

汉代，旋转石磨迅速普及，将谷物磨成粉的效率随之提高。小麦被碎成粉后，麸皮终于可以被彻底筛除。小麦面粉和水混合后被制成面食，口感大幅提升。小麦在当时官方的大力推广下种植面积迅速扩大，成为北方地区主要的农作物之一，其重要性仅次于稷（小米）。小麦的普及为烧饼家族的崛起奠定了原料基础。

上世纪80年代，考古工作者在新疆和田洛浦县山普拉古墓群中发现，一位墓主身旁有个兽皮袋，里面装有6个保存完好的圆饼。这些饼的直径在5至6.5厘米之间，厚度为0.6至1厘米不等，都是手工捏制后烤制而成，制作工艺接近现代的馕，距今已有1700多年。考古人员推测，它们应该是当时人们外出时所带的干粮。2016年，新疆文物考古研究所对同一时期的比孜里古墓群进行了发掘，在其中一座墓葬的陪葬品中发现了一些掺有麦壳的粉状物质。通过科学检测和分析，研究人员发现这是一种由黍面和少量大麦面粉混合，并添加少量肉类烤制而成的面食。这处墓葬与山普拉古墓都属于同时期的古于阗文明，因此推测这种面食的原始形状可能也是圆形。古于阗是古丝绸之路的重要节点，在这里发现的最早烤制面饼，见证了烤制面饼技术传播的进程。这些“面饼”也许就是烧饼家族最初的模样。

山东淄博市周村烧饼博物馆展出的“火车站卖烧饼”雕塑。

唐代美食胡麻油饼

汉代，面食被统称为“饼”，烤制而成的面食叫胡饼。一般以“胡”字开头，说明是从西域或者更远的西亚及欧洲沿着丝绸之路传过来的。

汉代的胡饼比较大，表面可以撒芝麻，也可以不撒；可以加馅，也可以不加。胡饼深受当时人的喜爱。据记载，汉灵帝就非常喜欢吃胡饼。

唐代时，胡饼已成为长安人的日常主食。根据史料记载，“安史之乱”爆发后，唐玄宗李隆基在逃亡途中，杨国忠曾到市场上买胡饼给他充饥。另外，据说高僧鉴真东渡日本时，准备了大量的胡饼。

当时，胡饼被不断改良，制作也更加精细，逐渐衍生出了许多新的品种并成为地方特色，如胡麻油饼。胡麻油饼即在胡饼的制作过程中“撒芝麻、增油香”。胡麻油饼还会被当作礼物传递情谊。白居易在忠州担任刺史的时候，让家里的厨师仿制“长安风味胡饼”，寄给远在重庆万州的好友，并写诗记述“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。

隋代胡人骑骆驼出行时，嘴里吃着胡饼。

宋代流行带馅胡饼

宋代的胡饼大多带馅，种类也很多。宋人陶谷编撰的《清异录》中提及五种馅料口味的胡饼，叫五福饼。现代人已经无法知道这五福饼究竟是哪五种馅料，但从书中可以看出它在当时是一种新奇、精致的食物。

宋史料笔记《独醒杂志》中记载了一则关于带馅烧饼的故事：时任宰相王安石在家宴请儿媳妇家的亲戚萧氏子。萧氏子盛服而往，认为王安石一定会准备一桌丰盛的酒菜来招待他。没想到一贯粗茶淡饭的王安石只准备了两枚胡饼、三四块切成小块的猪肉、一些饭和菜汤。萧氏子吃饭比较挑剔，就只吃了胡饼中间带馅料的一部分，留下了四周的饼边。王安石见状，一点儿不嫌弃，拿起剩下的饼边就吃，这让萧氏子非常羞愧。这个故事不仅反映了王安石节俭的品质，还向人们清晰地记述了宋代带馅的胡饼。北宋《东京梦华录》中也记载了白肉胡饼、茸割肉胡饼、猪胰胡饼等带馅料的各种胡饼。这时国宴的菜单上也有制作精美的胡饼。按照宋朝宴会流程，整场宴会中行酒需九盏，而第四盏的下酒物中便会有白肉胡饼。

南宋《武林旧事》中有很多种饼的记载：荷叶饼、芙蓉饼、枣饼、菜饼、烧饼、胡饼、韭饼……这表明至少从南宋开始，烧饼已经逐渐从胡饼中独立出来。

在元代文献中，胡饼二字就很少出现了，更多使用的是炉饼、烧饼等名称。元代烧饼的做法是先在铁锅上烙制定形后，再放入炉中烤制。这种做法与现在的缸炉烧饼做法完全一致。这一时期的烧饼制作经常带有显著的游牧民族饮食特点，出现了加入牛奶、酥油等原料的烧饼，如黑子儿烧饼、牛奶子烧饼等。“黑子儿”是气味辛香的草本植物马蕲的种子，具有温中暖脾，开胃下气、消食的功效，用它作馅儿，不仅味美，还助消化。

油酥工艺是明代烧饼制作的重要发明，并在清代中后期发展成熟。将油脂与面粉和在一起是油酥最简单的制作方法。做烧饼时，将油酥均匀地涂在面饼上，不断重叠、擀平。用这种方法制作的烧饼坯，饼芯层次分明、饼壳口感酥脆，成为流传至今的一种传统烧饼经典做法。

继宋代之后，清代又升级了带馅的“高档”烧饼。《扬州画舫录》记载：“双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”

明清小说中也经常出现烧饼。《水浒传》中史进赶路的行囊里带的是干肉和烧饼；《老残游记》里有“园子里面，顶着篮子卖烧饼油条的有一二十个，都是为那不吃饭来的人买了充饥的”。这些文学著作中出现的烧饼情节，印证了它深受普通百姓的喜爱。

宋代王安石吃胡饼边的故事体现出一代宰相的节俭。

中国烧饼走出国门

新中国成立后，特别是改革开放以来，我国经济飞速发展，人们的生活水平日益提升，越来越多的人开始追求健康饮食，主食上减少精米精面。针对消费者需求的变化，烧饼也在进行着悄悄的变革。烧饼行业逐步推出低油、低糖、全麦及添加膳食纤维的产品，如全麦、荞麦、藜麦等杂粮烧饼，适应健康饮食潮流。同时，烧饼口味也越来越多元化，从传统芝麻、葱油到芝士、肉松、核桃、南瓜、海苔等新口味，创新产品层出不穷。

烧饼产品的丰富，加上互联网及冷链等新技术的助力，让小小的烧饼形成巨大的消费产业，可以说是“小烧饼撬动大产业”。近些年，各地纷纷成立烧饼协会，形成规模效应。根据有关部门的统计，烧饼行业近年来年增长率在10%以上，预计今年的市场规模可达到1000亿元左右。

各地的烧饼协会还积极与文旅联动，突破传统边界，将饮食文化转化为体验经济。2017年，山西省襄汾县举办了第一届“晋襄酥”烧饼节，弘扬本地特色饮食，为当地旅游、经济注入了新的活力。在刘伯温的家乡福建省文成县刘伯温故里景区，当地政府发挥现有人文历史沉淀和得天独厚的旅游资源，打造有影响力的“伯温烧饼”美食品牌。之前只能在大型宴会上才能吃到的“伯温烧饼”正逐渐演变成当地特色小吃，其中芥菜馅、红豆沙馅、萝卜笋干馅的烧饼颇具特色。此外，当地面向全国音乐人广泛征集以“伯温烧饼”为主要元素的音乐原创作品，让烧饼与文化结合。全国类似的“烧饼景区”“烧饼小镇”还有很多，去各地旅游时品尝特色烧饼成为很多游客的必选项，同时，特色烧饼也是很好的伴手礼。

烧饼不仅在国内火了，近些年也开始走向国际。比如浙江的缙云烧饼，自2015年1月在加拿大多伦多开设家庭厨房起，迅速征服了国外消费者的味蕾，现在开到了美国、意大利、西班牙等16个国家和地区。在意大利米兰地区，一个缙云烧饼的售价为3欧元，折合人民币约23元，即使这么贵的价格也供不应求。还有很多烧饼品牌虽然没有在国外开店，但同样打开了国际市场。比如河北省廊坊市的椒盐烧饼，通过冷冻工艺延长保质期后销往海外市场。甘肃的丁娃烧饼成为兰州的又一张美食名片，远销中东、中亚等地。扬州的烂面烧饼也走出国门，让外国人见识了扬州老手艺人的“真功夫”。

从出行干粮、市井小吃发展为今天的出口食品，小小烧饼向人们展现的是古今不变的人类美食追求，记录了时代发展的变迁。

风味大观

京派：芝麻烧饼“白嘴儿吃”

芝麻烧饼是北京最具代表性的传统小吃之一。传统做法是在特制的缸炉或吊炉中烘烤。像吃天南地北所有的烧饼一样，吃北京芝麻烧饼也讲究刚出锅、趁热吃。饼面酥脆沾满芝麻，饼芯柔软、层次分明，做饼时加入椒盐，使它具有特殊的麻香。

老北京管吃东西不就其他食物叫“白嘴儿吃”。虽然白嘴儿吃个刚出锅的烧饼已经是满口留香，但要是把烧饼横着切开（不要切断），夹入酱肉、炸食抑或是几根咸菜，一个中国版的汉堡就诞生了。

老舍小说《骆驼祥子》中也有关于烧饼夹肉的具体描写：“祥子眼里最好的饭摊食物就是热烧饼夹爆羊肉。老北京的芝麻烧饼既香又脆，打好的油酥层层叠叠，中间空心，夹上爆熟的嫩羊肉，让羊肉的汤汁浸透干爽的烧饼，咬上一口，酥脆可口又汁香四溢。”

老北京还有一项著名的吃食——铜锅涮羊肉也离不开烧饼。按照传统涮肉的吃法，最后要点个芝麻烧饼，蘸着碗里剩的麻酱小料吃。这既不浪费碗中剩下的小料，也算是用一个圆圆的烧饼给吃涮肉画上了一个圆满的句号。

南派：黄桥烧饼传百年

黄桥烧饼是中国江苏省泰兴市黄桥镇的一种传统特色小吃，是国家地理标志保护产品，制作技艺入选江苏省非物质文化遗产名录。黄桥烧饼以酥脆掉渣的外皮、松软的内里和浓郁芝麻香为特色，兼具甜咸多种口味。至少在清朝末年就已经非常有名。它不仅是一种美食，还承载着重要的红色文化记忆和拥军传统。

黄桥战役，又称黄桥大捷，是中国人民革命战争史上的著名战例。1940年，新四军以少胜多，战胜了国民党韩德勤部，取得了黄桥决战的胜利。

战役期间，黄桥镇的老百姓日夜赶制黄桥烧饼，冒着炮火，车推担挑送到前线支援新四军将士。新四军艺术家李增援、章枚等同志，看到这动人场景，激情澎湃地谱写了《黄桥烧饼歌》：“黄桥烧饼黄又黄哎，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火烤哎，军队要靠老百姓帮……”歌词既描绘了黄桥烧饼的特征，又歌颂了军民鱼水情深。

作为南方烧饼的代表，黄桥烧饼传统上主要有甜、咸两种基本口味。甜味常见馅料是糖猪油丁（板油丁与糖混合），烘烤后糖油融化，香甜可口；咸味常见馅料是葱油（猪油或植物油与葱花、盐混合），葱香浓郁。随着黄桥烧饼的发展，现在衍生出很多其他口味。

北派：周村烧饼“饼中一绝”

周村烧饼因产于山东省淄博市周村区而得名，是国家地理标志保护产品。以小麦粉、白砂糖、芝麻为原料，经传统工艺制作而成。制成后，薄如秋叶，形似满月，有着“饼中一绝”之称。2008年周村烧饼制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

周村作为古代山东的重要商埠（“旱码头”），明清时期商旅云集，烧饼因便于携带、耐储存成为理想干粮。清末民初由“聚合斋”等老字号改良定型，采用“烤炉”烘烤取代传统鏊烙，实现“薄、脆”特色。传统周村烧饼主要分甜、咸两种口味：甜味主要是在面坯中揉入白砂糖，甜度适中不腻；咸味加入适量盐，突出芝麻和麦香。无论咸甜，周村烧饼都是依靠面香、烘烤焦香和芝麻香构成独特的风味。

“洋烧饼”：英式麦芬

世界各地有很多和烧饼类似的面食，跟现代烧饼最像的是起源于18世纪的英式麦芬（English Muffin）。常见的英式麦芬是用酵母或者酸面团进行发酵，一般在浅盘或者平盘里烤制出来，不需要模具，口感松软又带着些韧劲。其外形特点是圆而扁平。烤制完成后，可以将英式麦芬横刀切开，夹入煎培根片、切片番茄、炒洋葱和蒸蛋等配料，是一种经典的英式早餐搭配。